Kde koupit nugát o Vánocích nebo alespoň jednou za život, region od regionu

Cena se stává marnou ve srovnání s honbou za dokonalostí, která je skutečnou erotikou věci. Také proto, že přiznejme si to, ve srovnání s panettone a pandoro vypadá nugát jako syn malých Vánoc. Přesto jsou lidé, kteří to nemají zrovna jednoduché: nugátisté, kteří touží po vrcholu. Doporučujeme je, aby ladily s panettone, alespoň my, kteří máme rádi čtvrtky. Udělejte to taky.

Nugát: to možná ne každý ví

• torrone pochází z latinského torre, to je toast.
• ingredience jsou v podstatě 3: sušené ovoce, vaječný bílek a med, na řadu přišel cukr.
• za recept vděčíme Arabům, kteří jej do středomořské pánve přivezli z Číny, kde se nugát zrodil.
• v Cremoně, kde se podle jiné verze v roce 1441 zrodil nugát, je založen na mandlích jako ve Venetu a Puglii. V Piemontu je to založeno na lískových oříšcích a rád bych viděl množství kulatých a jemných lískových oříšků z Langhe, které tam jsou. Na Sicílii hrají hru mandle (z Noto) a pistácie (z Bronte).
• oko, i když je ve všech ohledech, není tam žádný tvrdý nugát. Buď je měkká, což je verze, která se líbí méně rázným zubům, ale puristé jí odporují, nebo je drobivá, to znamená, že se drolí v ústech. To určitě není, opravdu, nemusí to být železné nebo gumové. Bílek se proto musí šlehat tak, aby se do něj včlenil potřebný vzduch k vytvoření bodů lámání ve hmotě.
• dnes se více než klasických nugátů prodávají miniaturizované, zkrátka nugáty. Nedávný vynález, který poněkud omladil plesnivý obraz nugátu.
• Cremona a Benevento spojují 70 % trhu.
• řemeslný nugát se od průmyslové výroby odlišuje přísadami a zpracováním, které může trvat až 12/15 hodin. Obecně je řemeslný nugát bohatší na med a sušené ovoce, druhý na levnější přísady, jako jsou vaječné bílky a cukr.
• kromě Cremony a Beneventa jsou italská nugátová města: Asti, Bagnara Calabra, San Marco dei Cavoti, také v provincii Benevento, Alvito, Tonara.
• Nyní se podívejme, kde koupit nugát o Vánocích nebo alespoň jednou za život, region od regionu (bohužel, některé jsou vyloučeny).

SICÍLIE

Geraci, Caltanissetta, via Pulci, 10/14. O Vánocích: drobivá bílá vyrobená z mandlí z Agrigenta, pistácií z Bronte a mandlového medu. Jednou za život: Jolanda, mandlový nugát plněný mandlovým krémem a politý hořkou čokoládou, sousto 20-30 gramů ručně vyráběné a zabalené po jednom.

Sicillfrutti, Bronte (CT) v. le Regina Margherita, 113. O Vánocích: 4 druhy ovoce s mandlemi, pistáciemi, vlašskými ořechy a piniovými oříšky a medem z pomerančových květů. Jednou za život: definitivnější pistácie než v Bronte na planetě žádné, ergo, mocný nugát pouze pistácie.

Caffè Sicilia, Noto (SR), Corso Vittorio Emanuele, 125. O Vánocích: klasika mandlí, měkké a poddajné i v opečené verzi. Jednou za život: Blu Noto, jemné, s mandlemi a zrny vzácné jamajské kávy Blue Mountain.

LOMBARDIE

Bandirali, Crema (ČR), via Piacenza, 93. O Vánocích: drobivá bílá vyrobená bez glukózy, ale se svatojánským medem a mandlemi z Toritto v Puglii, prezidium Slow Food. Zcela ručně (ano, i v Cremoně je to možné) v bain-marie v měděném hrnci. Jednou za život: Bandirali vyrábí pouze tradiční typ.

Zilioli, Brescia, via Cadorna, 1. O Vánocích: v těchto dnech, v triumfu sezónních sladkostí, které kultovní cukrárna pro gastrofany Brescie připravuje, je nugát ze záhuby. Jak v drobivé, tak měkké verzi. Jednou za život: Varianta politá čokoládou.

Ernst Knam, Milán, via Anfossi, 10, tel. 0255 194 448. O Vánocích: kostka (je to tvar fetticcio šéfkuchaře-cukráře, bývalého spolupracovníka Gualtiera Marchesiho) s lískovými oříšky, medem z divokých květů a vanilkovými lusky, ze které se ve verzi s čokoládou stane poleno. Jednou za život: Jezte nugát, jako by to byl dezert lžičkou. Můžete s nugátovou pěnou (úlomky nugátu a rafinované čokolády) jeden z nejúspěšnějších experimentů geniálního cukráře.

PIEMONT

Antica Torroneria Piemontese, Sinio d’Alba (CN) lok. Borgonuovo, O Vánocích: zaměřte se na klasickou drobivou bílou z Alby, pouze s piemontskými IGP lískovými oříšky. Jednou za život: Čísla. Čtverečky nugátu očíslované od 1 do 6, každý odpovídá jedné variantě, včetně klasické drobenky s piemontskými IGP lískovými oříšky, jemné s pistáciemi a mandlemi a inovativního jemného nugátu s dehydrovanou třešní.

Davide Barbero, Asti, via Brofferio, 84. O Vánocích: Piemontské drobivé nugátové tyčinky vyrobené z piemontských lískových oříšků z oblasti Mombercelli d’Asti a akátového medu, ochucené vanilkou a bez přídavku glukózy. Jednou za život: Piemontská cukrářská laboratoř, aktivní od roku 1883, připravuje ingot pokrytý čokoládou gianduia, která je návyková.

LAC, Borgo San Dalmazzo (CN), via V. Veneto, 66. O Vánocích: Bílá v drobivé verzi Artisan Chocolate Laboratory je siderická, jen si představte, že ručně kynuté těsto je vyrobeno z 60% akátového medu a kulatých a jemných lískových oříšků z Langhe. Jednou za život. Nugát vyrobený pouze z pistácií Bronte.

VENETO

Pasticceria Biasetto, Padova, via Facciolati, 12. O Vánocích: jemný nugát vyrobený podle benátské tradice s čerstvě praženými mandlemi, v tomto případě z Avoly, a medem z pomerančových květů. Jednou za život: mistr cukrář sídlící hned za bazilikou Sant’Antonio připraví variantu vlámské školy, ochucenou kořením: muškátový oříšek, skořice, anýz.

Scaldaferro, Dolo (VE), přes Ca 'Tron, 31. O Vánocích: drobivá mandlová tyčinka vyrobená z pražených mandlí a směsi 5 medů, včetně slaného medu z benátské bareny, velmi vzácná. Pomalým ručním zpracováním (12 hodin) vzniká mimo jiné charakteristická jantarová barva. Jednou za život: Jemné nugáty s příchutí kandovaného ovoce a pokryté rafinovanou hořkou čokoládou. Lusky Scaldaferro neobsahují lepek.

Mandolarto Bauce, Cologna Veneta (VR) přes Řím, 34. O Vánocích: jsme v Benátsku tak mandle, specialita, která se může přihlásit do šampionátu drobivého bílého nugátu s mandlemi. Verze Bauce se vyznačuje použitím sušeného ovoce, které pochází z Apulie, zastoupeno 40 procenty. Jednou za život: La Bauce připravuje pouze mandle.

SARDINIE

Salvatore Pruneddu, Tonara (NU), via Porru, 13. O Vánocích: měkký, ve skutečnosti kříženec mezi měkkým a drobivým, vyrobený bez cukru nebo glukózy, ale s místním medem a sušeným ovocem podle tradice Tonara (z Tonary, hlavního města sardinského nugátu). Může být s mandlemi, lískovými a vlašskými ořechy. Jednou za život: verze pokrytá 6 příchutěmi: vanilka, citron, hořká čokoláda, mléko, vanilková myrta a citronová myrta, připravované v malých, zcela nakažlivých tyčinkách.

Atzori, Ales (OR), via Sardegna, 18. O Vánocích: ten klasický. Bílé, drobivé, s mandlemi, sušeným ovocem a bez glukózového sirupu. Samostatnou diskuzi si zaslouží med, kterým je rozhodující millefiori Luigiho (Licu) Maniase, rovněž od Aleše, povinný odkaz pro každou sebeúctu. Jednou za život: Atzori nic neudělují dochucovadlům a potahům, vyrábějí pouze klasický nugát.

LIGURIE

Pietro Romanengo, Janov, via Soziglia, 74r. O Vánocích: tmavě bílé historické janovské pečivo s mandlovou příchutí, jemné a klasické. Jednou za život: nugát královny, neodhalitelný recept na nugát s pistáciemi neitalského původu.

TOSKÁNSKO

Nový svět, Prato, via Garibaldi, 23. O Vánocích: lískové ořechy z Langa a pistácie nevyhnutelně z Bronte představují polovinu jemné nugátové směsi Paola Sacchettiho, referenční bod pro gurmány z celého regionu. Jednou za život: Hlavními složkami potahované verze jsou med Lunigiana a čokoládové cru z Valrhona.

Tuttobene, Campi Bisenzio (FI), via San Quirico, 296. Ráj pro florentské gastrofany pro nekonečnou řadu dezertů, mezi které patří nugát s mandlemi, pistáciemi a lískovými oříšky v drobivé i měkké verzi. Jednou za život: tyčinka vyrobená z 60 % pistácií, mandlí a lískových oříšků s kaštanovým medem.

KAMPANIA

Torronificio Di Iorio, Pietradefusi (AV), via Roma, 145. O Vánocích: vybrat si mezi 25 druhy nugátu není snadné, ale u někoho se začít musí, přednost se dává drobivým mandlím a lískovým oříškům, které Di Ioriové vyrábí nepřetržitě od konce 18. století (?) Ještě dnes ingrediencemi jsou lískové ořechy avellane, místní med ze sulla a zagara a apulské mandle. Jednou za život: Od 50. let 20. století se v nugátové továrně vyrábí pantorrone, který se v průběhu let stal produktem IGP této oblasti (může se tak nazývat pouze v případě, že se vyrábí v oblasti Avellino).

Cukrárna Serio, San Marco dei Cavoti (BN), via Roma, 28. O Vánocích: křupavý San Marco dei Cavoti, další budoucí CHZO z Kampánie. Je to křupavá křupavá z nasekaných mandlí a lískových oříšků a poté pokrytá hořkou čokoládou. Jednou za život: klasický nugát z Beneventa, připravený s mandlemi Bari a medem sulla a pokrytý 72% kakaovou čokoládou.

ABRUZZO

Palmerio, Guardiagrele (CH), přes Roma, 70. O Vánocích: unikátní mandle získaná podle receptury, která sahá až do poloviny 19. století. Vždy se setkáváme s jemným, ale super karamelizovaným nugátem. Vyrobeno bez vaječného bílku a medu, základních složek nugátu, ale s kandovaným ovocem a skořicí, je velmi křupavé. Jednou za život: Palmerio vyrábí výhradně svůj nugát.

Di Carlo, Sulmona (AQ), via del Lavoro, 15./17. O Vánocích: ano, je to historická cukrárna Di Carlo založená v Sulmoně v roce 1883, která sezónně vyrábí řadu nugátů. Nenechte si ujít ten s mandlemi, které pocházejí z Bari, v drobivé i jemné verzi. Jednou za život: zvláště definitivní nugát s vlašskými ořechy Sorrento.

LAZIO

Valzani, Řím, via del Moro, 37b. O Vánocích: jedinečný „římský nugát“inspirovaný falickými symboly nalezenými v některých ruinách starověkého Říma, vyrobený z mandlí, pistácií, piniových oříšků a čokolády. Také ve verzi zalité čokoládou nebo sušeným ovocem. Jednou za život: perník perník, blízký příbuzný nugátu vyrobený ze sušeného ovoce, čokolády a koření.

Antica Pasticceria Di Tullio, Alvito (FR), c.so Gallio, 1. O Vánocích: tradiční z Alvita, malého města Lazio synonymem nugátu, ručně vyráběné z kandovaného ovoce a bílé královské pasty pokryté polevou. Existuje mnoho variant: bílá, politá čokoládou nebo kávou a v mandlové verzi. Jednou za život: lískový nugát vyrobený z čokolády, gianduie a lískových oříšků, pokrytý hořkou čokoládou.

PUGLIE

Cukrárna Caputo, Altamura (BA), p.zza Aldo Moro, 5. O Vánocích: jemný nugát slazený pouze asfodelovým medem, květinou, která roste v Murge, žádný cukr ani glukózový sirup, kandované ovoce, mandle a lískové ořechy. Jednou za život: Pro čokoládové maniaky s vysokým podílem kakaa nesmí chybět křupavá mandle obalená hořkou čokoládou.

Stoppani, Bari, via Roberto da Bari, 79. O Vánocích: drobivá bílá s mandlemi, výsledek receptury z devatenáctého století. Není to nic divného, vezmeme-li v úvahu, že o připojení Bari k rodícímu se Italskému království se rozhodovalo v prostorách Caffè Stoppani. Jednou za život: Fanoušci gastronomie, kteří milují super křupavé, musí ochutnat nugát vyrobený z nasekaných mandlí a karamelizovaného cukru, poté pokrytý rafinovanou hořkou čokoládou.

KALABRIE

Careri, Bagnara Calabra (RC), via Nazionale, 195. O Vánocích: Bagnara Calabra nugát, pravděpodobně příští rok IGP, zde nabízený v různých odrůdách. Pohybují se od pražených, s praženými mandlemi a medem, po martinianu s mandlemi, karamelizovaným cukrem a zvláštním povlakem získaným ze surového krystalového cukru. Jednou za život: tzv. poglia nugát, slitek ze sicilských mandlí a medu z pomerančových květů přelitý cukrovou polevou.

Cundari, Bagnara Calabra (RC), via Nazionale, 274. O Vánocích: tradiční nugáty z Bagnara, mandlový základ v pražené verzi a skořice. Jednou za život: tyčinkové nugáty, pro milovníky vláčnosti i drobivosti, rozhodující ve zmrzlinové verzi, pokryté obalem z polevy.

Malavenda, Reggio Calabria, přes Santa Caterina. O Vánocích: mražený nugát, který má jedno z oblíbených míst v historické cukrárně v Reggiu (otevřené v roce 1872). Oplývá sušeným ovocem a kandovaným ovocem obaleným v cukrové polevě. Jednou za život: nugát a poglia, kalábrijská čokoládová specialita ochucená dle inspirace. Vyzkoušejte především varianty s citrusovými plody, bergamotem a pomerančem.