Dnes, u debutu série, kterou Dissapore věnuje Londýnu, se podíváme na městskou mikroprodukci, která svou dynamikou překonává kilometr nula. Jako stálice trhů a food marketů, které oživují víkend, jsem si nemohla nevšimnout stále početnějších produktů značky „Made in London“. Jeden za všechny: pivo. Nárůst nezávislých minipivovarů byl tak exponenciální, že je nutné vytvořit jakési konsorcium k ochraně a podpoře aktivit členů.
Samozřejmě nejen pivo, ale také džemy, víno, okurky a lihoviny: zdá se, že vynalézavosti mladých londýnských výrobců se meze nekladou. Pojďte, půjdeme a společně objevíme to nejzasloužilejší, včetně extravagancí.
LONDON HONEY CO.
Většině z nás se může zdát představa, že se na balkóně bude potulovat roj včel, bizarní. Ne tak pro Steva Benbowa: zakladatele London Honey Co. a nyní nejslavnějšího městského včelaře v Anglii. Steve rozmístil své úly po městě prakticky všude: od střech Tate Modern až po střechy Fortnum a Mason, kde každý, kdo chce, může sledovat produkci medu živě díky dvěma webovým kamerám upevněným na úlech.
Společnost London Honey Co. pořádá semináře, workshopy a úvodní kurzy do světa městského včelaření, podporuje obranu choulostivého prostředí, které produkce medu vyžaduje, a neustále hledá místa pro založení nových úlů. Práce ještě záslužnější vzhledem k poklesu populace hmyzu, který zasáhl Anglii v posledních letech, což přimělo britskou vládu k podpoře nových studií k pochopení tohoto jevu.
V malém obchůdku lázní Terminius najdu všechno, od nekonečné řady medů přes svíčky až po lesky na rty. Koupím malou skleničku medu, která za 4 £ za 80 gramů nezískala cenu/kvalitu, ale jak jsem si jist, má „jedinečnou chuť díky neuvěřitelné rozmanitosti píce, kterou mají včely k dispozici“. Zejména letní sklizeň je jemná s tóny kaštanů a limetek, charakteristických stromů londýnských parků. Degustační test je pozoruhodný, prošel na výbornou.
KAPPAKASEIN
Když jsem se ocitl poblíž, jdu do Kappacaseinu, jedné z prvních mlékáren se sídlem výhradně v Londýně. Poté, co se Bill Oglethorpe stal oblíbeným mezi turisty i místními obyvateli díky neodolatelným sendvičům s taveným sýrem prodávaným po dobu 10 let na nedalekém trhu Borough Market, rozhodl se Bill Oglethorpe zkrátit výrobní řetězec a vyrábět sýry sám.
S organickým mlékem z nedalekého Kentu a obřím 300l měděným kotlem speciálně dovezeným ze Švýcarska vyrábí Kappacasein každý týden v malé laboratoři pod železničním mostem různé pozoruhodné mléčné výrobky: nejen čedar a ricottu, ale také máslo, jogurt a reblochon. Za pár minut se seznamuji s kluky za pultem, kteří mě zvou, abych se následující týden dozvěděl, jak se vyrábí jejich sýry.
Tak jsem objevil projekt „Community Support Dairy“: malým měsíčním příspěvkem se mohu stát mikroakcionářem mlékárny tím, že přispěji na nákup nového strojního zařízení pro rozšíření výroby a výměnou obdržím týdenní balíček mléčných výrobků. Beru si domů pěkný plátek Bermondsey Hard Pressed za 28 liber / kilo. Ani to není zrovna levné, ale odměnou mi je dlouhá a intenzivní chuť, která připomíná naše alpské svazky.
COBBLE LANE UZENÉ MASO
S blížícím se časem oběda si říkám, jak by se dal pěkný plátek sádla dohromady se sýrem a medem už v kapse. Nemám způsob, jak to zjistit: navštívit Cobble Lane Cured Meat, jediného prodejce uzenin vyrobených výhradně ve městě. Matt mě vítá se širokým úsměvem v laboratoři-lahůdkářství, co by kamenem dohodil od centrálního Anděla: „Ne sádlo, omlouvám se, nenašli jsme prasata se správným typem tuku, zkuste tuhle finocchionu a řekněte mi, co si o tom myslíte ".
Před více než šesti měsíci převzal Matt spolu s dalšími třemi partnery továrnu na uzeniny, která dříve provozovala italskou rodinu Picco Salumi, a reagovala dobrou nabídkou na rychle se rozšiřující poptávku. „Minulý týden nás navštívil Jamie Oliver a byl ohromen,“pokračuje Matt, „Teď čekáme na Toma Kerridge“– majitele první hospody, která vyhrála michelinskou hvězdu – „Každý chce do jídelníčku zařadit uzená masa, ale nevědí, jak je vyrobit, a tak se sem chodí učit.“
Vstupuji do dozrávací místnosti, kde v rychlém sledu ochutnávám bresaolu, soppressatu, salám s celerovými semínky a slaninou, vlajkovou loď domu, kterou jsem už ochutnal v The Dairy, jedné z nejlepších novinek v Londýně roku 2013. Matt zahlédne mou hladovou pohled se soustředil na řadu šunek visících, aby dozrály: „U nich se uvidíme v březnu!“.
LONDÝN CRU
Jako poslední zastávku se rozhoduji navštívit London Cru, první londýnské vinařství sídlící v malém suterénu, který byl kdysi palírnou poblíž Earls Court. Rok 2013 byl prvním ročníkem, očekává se produkce kolem 15 000 lahví. Prostor je malý, ale pojme 10 nerezových tanků, několik dubových sudů a dlouhý mobilní pás na ošetření hroznů.
Jakkoli jsem fascinován myšlenkou jíst londýnské víno, skutečnost, že několik tun hroznů cestuje v chladírenských vozech na více než 1 000 km, neodpovídá konceptu mikroprodukce, který mám na mysli, a podkopává pouto mezi teritoriem a produktem, které nikdy nebylo tak důležité jako pro víno.
Své myšlenky předkládám tak, že silný italský přízvuk vyjadřuji Gavinu Monerymu, australskému enologovi odpovědnému za vinařství, který má v úmyslu zpracovat 4 tuny barbery, jakmile dorazí. „K hroznům, které ke mně přicházejí, zacházím s velkou úctou a všechny je vinifikuji individuálně,“vysvětluje mi, „chci také, aby se toto místo stalo vzdělávacím centrem, pořádáme akce a semináře, abychom lidem přiblížili svět víno a jeho výroba. Stejně jako u masa jsme dosáhli hluboké vzdálenosti mezi výrobou a spotřebou, což ochudilo kvalitu produktu."
Napadají mě Gavinova slova, stejně jako romanticko-bukolická představa sklepa, vzhledem k hudbě dunící z reproduktorů: nepřetržitá Lady Gaga. Odcházím zamyšlený a s rukama v tašce, zejména proto, že v polovině roku 2014 mluvíme o víně na ochutnávku.
Využívám dlouhé cesty domů, abych přehodnotil Gavinova slova a seřadil dnešní zápasy. Všichni producenti, se kterými se setkali, mají silné spojení s městskou strukturou: pořádají semináře, setkání, workshopy nebo prostě nechávají dveře otevřené kolemjdoucím návštěvníkům, jako jsem já. Tímto způsobem, stejně jako ekologické zemědělství a nultý kilometr se střídavým bohatstvím, hrají výchovnou roli vůči nám spotřebitelům a umožňují nám poznat výrobní procesy, které jsou základem potravin, které jíme.
Dodavatelský řetězec je v tomto případě krátký spíše v mysli než ve vesmíru.
