Paolo Lopriore: kuchař, který fascinuje a rozděluje Itálii. Zůstal nám slib: pudink je důkaz sníst. Tady, věrný povinnosti, Byl jsem v Canto della Certosa di Maggiano, abych ochutnal pudink loprioristico. Relais velkého kouzla, pohodlné a rafinované pokoje, pozorný a pozorný personál atd. atd. Místnost, kde sedíme, má čtyři stoly, ne přehnaně vzdálené od sebe; každou středu mimo sezónu jsou však všechny obsazené, ze dvou třetin cizinci.
Menu je rozděleno na dvě části. Existuje návrh „Dnes“, devět kurzů z volné ruky za 130 eur na osobu. Nebo se otočením stránky otevře jakýsi památník padlým z Vietnamu s názvy jídel, která se v posledních letech podávala. Mezi nimi tři předkrmy, tři první chody, jedna ryba a dvě masa, oznámené slovně, představují jídla dne, mezi kterými si můžete vybrat tři chody za 80 eur nebo pět za 100 eur. S relativně malým zpožděním se orientujeme v nabídce „Dnes“.
Pokud jde o vinný lístek, je třeba rozlišovat mezi šampaňským a ostatními etiketami. Pokud jde o první, výběr je nepochybně platný a politika doplňování je obzvláště atraktivní. Když jsem si všiml La Bout du Clos, Selosseho monovine v Ambonnay, za 180 eur, legitimní cenu na polici vinotéky, nemohl jsem si ji neobjednat. Na druhou stranu u tichých vín je výběr osobní, ale také omezenější a přirážky jsou mnohem vyšší. Hloubka ročníků je stále slušná, až na výjimky, jako je Chianti Classico z Castell’in Villa, zde nejsou starší vína než samotná restaurace, otevřená před deseti lety. Jasná volba.
Prvním chodem jsou smažené kalamáry s citronem a kmínem, podávané s instantním vývarem z mrkve a kořene mrkve. Reedice jídla a pití, která okamžitě zdůrazňuje dvě charakteristiky kuchyně Lopriore. Prvním z nich je záliba v citronu, ingredience, kterou šéfkuchař považuje za výjimečnou pro svou vůni, aromatickou hodnotu a rozmanitost použití. Ovoce, které se sbírá přímo v zahradách Certosy, jen aby se dalo mluvit o nula kilometrech.
Dovolte mi stranou: pokaždé, když ucítím chuť citronu a křupavost smažení (často nasáklé citrusy), spustí se poplašný zvonek. Když v hrdinských dobách managementu Edoarda Raspelliho, tedy v druhé polovině devadesátých let, neváhal průvodce espresso uveřejnit prudké nadávky, pokud smažená ryba měla vedle sebe klasický citron rozkrojený na dvě části, měl by být potrestán. půl bodu, ale pokud citron dorazil již vymačkaný, byla tam červená karta, to je vyloučení z průvodce.
Na těchto chobotnicích má ale citron čistší chuť, ne jako klasická vymačkaná šťáva, a textura není ovlivněna.
Dalším kulinářským toposem, který toto jídlo přináší, je fascinace Východem, patrná v použití koření a dalších přísad, zde kmínu. Paleta chutí, které šéfkuchaře podněcují.
Pochválit je třeba i mrkvový vývar a jeho kořeny, který vytváří účinné odcizení: vůně se vyžívá v aromatických dřevinách, santalovém dřevu a kafru, ale od středního patra najdeme korespondenci s mrkví, jak ji známe.
Salát z mořských řas, aromatických bylin a kořenů je symbolickým pokrmem Canto, jediným, který za všechna ta léta nebyl nikdy odstraněn z jídelníčku.. Další dvě vlastnosti jsou evidentní: nedostatek omáček a trvání na hořkých pocitech.
Absence omáček a vývarů je gestem autentického rozchodu s tradiční haute cuisine. To samozřejmě vytváří ostřejší kontrasty mezi příchutěmi a zvyšuje rozdíl mezi jednou vidličkou a druhou o stejné kapacitě, s drastičtějšími účinky, tím silněji výrazné příchutě jsou přítomny: v tomto konkrétním případě hodně.
Pokračujeme osobní reinterpretací krevetového koktejlu, podávaného s uzenou šunkou, kari a fíkovým listem, který je odstředěný a má silnou a rozhodnou chuť, zatímco příspěvek salámu je v podstatě hmatový a zaměřený na dodání tuku jinak trochu. obětoval. Stejně jako v jiných pokrmech na této cestě jsou naše koncepty rovnováhy a harmonie zpochybňovány.
V mnoha důležitých kuchyních je chvíle naslouchání tradici, návratu k počátkům, zamyšlení. Ať už jsou to Botturovy těstoviny Francescana a fazole z Modeny nebo Romitovy špagety s rajčatovou omáčkou podávané na závěr jídla v Casadonna / Reale v Castel di Sangro. Il Canto není výjimkou a tady jsme u mezihry, která zahrnuje reedici rajčete v konzervě, tu od maminky šéfkuchaře, jejíž původ je na jihu. Aby se ale nezapře, rajče se podává s lékořicí a bottargou, které účinně posilují chuť, aby nevymizela.
Filety z parmice s fenyklovými semínky jsou asi nejslabším jídlem na jídelním lístku: základ není výrazně konotovaný a aromatická esence je trik, který už znáte.
„Zolla di Certosa“je zábavná a chutná mezihra, revize klasické ribollity v pevné fázi.
Pokrmem, který se nejvíce rozděluje, jsou prsa z divoké kachny s hořcem, piniovými oříšky, ančovičkami a borovým medem. Silné, velmi silné chutě, které udeří a podněcují debatu, redukce na texturu hlavní ingredience, triumf hořkosti, směs pevniny a moře bez přílišných zástěn, klasický „sexy ošklivý“pokrm, který rozděluje: líbí se moc nebo vůbec. Líbilo se mi to, i když jsem poznal jeho limity, potěšení zcela zprostředkované zkušenostmi a výzkumem.
Poslední slané jídlo podávané v jiném pořadí, než jaké bychom očekávali: čekankové ravioli. Pět raviol, jedna "hladká" a čtyři naplněné mořskou vodou, novým olejem (velmi intenzivní), sardelovou omáčkou a balzamikovým octem. Nejsou zde žádné příkazy, které by se daly plnit, nastupuje hravý rozměr a lehce zaalpský vkus pro variaci na téma. Kvůli Murphyho zákonu pravděpodobnosti se mi to stalo nejprve balzamikovým octem, pak politím a potřetí extra panenským olivovým olejem. Lhal bych, kdybych vám řekl, že jsem rozlišoval ty dva. Každopádně je to jedno z nejpříjemnějších jídel celého putování, náplně dokonale kontrastují se zeleninou.
Sambuca a káva, nic víc než mezihra.
Vlašské ořechy, nocino a karamel. Někdo by to nazval ořechovým absolutním. Klasický "šéfkuchařský dezert", zejména pro výrazné chutě a sníženou sladkost, tento kuchařský dezert v souladu s jídly, která mu předcházela.
Malá pekárna.
Po pudingovém testu, moje představa je, že obě strany, loajální k kuchaři i kritici, přehánějí.
Máme co do činění s velmi středoškolskou kuchyní, s vlastním rozpoznatelným stylistickým kodexem, který degustátora vede k tomu, aby se zapojil, přemýšlel, někdy dokonce nesdílel provokace. Kuchyně na rozdíl od mnoha jiných, dnes už mimo módu, chcete-li, vzhledem k tomu, že mnoho důležitých a oceněných stolů hledá materiálnější přístup (Cannavacciuolo ve Villa Crespi v Orto San Giulio a Ilario Vinciguerra v Gallarate, jako nápadné příklady).
Dá se říci, že ještě více než Enrico Crippa na Piazza Duomo v Albě – šéfkuchař, který je tomuto návrhu nejpodobnější – se Lopriore řídí původní řečí svého učitele Gualtiera Marchesiho, ale hermeticky, místy až extremisticky. Je to kuchyně, ke které by se mělo přistupovat s minimem přípravy; podle části kritiky by měl být tento postoj a priori odmítnut. Ale kritika se mi zdá být rozhodně přehnaná, i když je pravda, že kvantitativně nás čeká ne tak náročná cesta (ale ani po devíti chodech nemáte hlad).
A fanoušci se možná cítí potěšeni náročným vařením, a těší se z kopání brázdy mezi sebou a těmi, kteří tomu nejsou schopni plně porozumět. Zkrátka pro mě je pravá uprostřed; dalo by se polemizovat, zda si taková konkrétní kuchyně zaslouží druhou hvězdu, ale že neexistuje ani první, je srovnatelné se skandálem.
Je zajímavé zjistit, že asi 60 % zákazníků Canto je „interních“neboli zastoupených hosty hotelu Certosa di Maggiano; tato klientela je primárním palivem pro realitu, která nemá za sebou žádné nadnárodní společnosti ani velké řetězce. V prvních měsících roku 2013 uvnitř Certosa bude otevřena i další restaurace, věnované reinterpretaci jídel toskánské kuchyně. Mezitím můžeme jistě říci, že kuchyně Paola Loprioreho je průvodci podceňována, v čemž provokativní prvek, byť přítomný, neospravedlňuje vyslovená hodnocení. Dolů.
To je moje náročná věta.
