Cene galeotte je jedním z nejmodernějších vězeňských rehabilitačních experimentů. Myšlenka je taková, že po reformě mohou vězni ve Volterra pracovat v městských restauracích. Zatímco jsme čekali na dalšího učitele, Massima Botturu, požádali jsme Paola Goriho z Trattoria Da Burde (Florencie), aby nám řekl, jak to šlo. Pomáhá si tímto videem.
Dveře se za mnou otevírají a zavírají, strážný mě eskortuje chladnými chodbami pevnosti, která viděla procházet kolem. V kuchyni je chladněji než v chladírně, všude kolem jsou tváře mé kuchyňské brigády. Na den a noc. Rituální prezentace, ilustrace jídelního lístku, ohně se zapalují a vše se zahřívá. Je toho hodně, není čas se zastavit v kuchyni. Zkrátka už není jasné, kdo je venku a kdo uvnitř, my jsme jen tým, který má připravit večeři.
Ocelové nože a naběračky se samozřejmě obsesivně počítají (vždycky jsme ve vězení!) Ale jinak vše plyne přirozeně. Chovám se v bílých rukavičkách: o mytí hrnce nebo čištění pultu ani nemluvíme, myslí na všechno a bez chvilky vše vyleští. Pak vyjde káva, která se napění a zahřeje jako ta v baru, s hustou a kompaktní mokka smetanou. Ale jak to dělají? A krájet cibuli noži, který se nehodí ani na máslo?
V době večeře je vše připraveno, v klidu čekáme na naše hosty. Mezitím je zde početná a bezvadná brigáda jídelen, která přichází na aperitivy. Vše proběhlo hladce a za chvíli byla podávána večeře. Můžeme jít a sklidit potlesk sálu. Vřelá atmosféra, číšníci jsou moje koruna a pokoj hurá na večeři. Otočím se, abych poděkoval kuchyňské brigádě a jsem sám.
Ostatní si raději ještě pár hodin pospali a dali si sprchu, zítra se v 6.30 podává snídaně. Pro mě se dveře znovu otevírají, je čas jít domů.
Z Dissapore děkuji kuchyňské brigádě, jídelně, vězeňské stráži, vězeňské správě, četným hostům a všem, kteří tyto věci umožňují.
