Jediný okamžik, kdy si můžete být něčím jisti, je, když jste si jisti, že jste udělali chybu. A když je jediné jídlo, jako je neapolský gattò, špatné, co se stane? Abyste odporovali Murphyho zákonu, potřebujete dokonalý recept.
Poslední Monzù
Při hledání spolehlivých nápadů a zdrojů se přistihnu, jak listuji „neapolskou kuchyní“Antonia Tubelliho, majitele restaurace / obchodu Timpani & Tempura, velmi pěkný svazek, který věnuje celou jednu kapitolu době tzv. jedlíci“, období před rozšířením těstovin a podobně na neapolském území.
V hlasové kočce z brambor to zní takto:
„Tento výraz, který je Neapolanům tak drahý, navazuje na nářeční zkomoleninu francouzského „gateau“a označuje charakteristický koláč vyrobený z bramborové kaše, sýrů a mletého salámu, jehož původ je spojen s klášterní kuchyní klarisek.
Recept je poměrně jednoduchý, podobný tomu, který je popsán ve stejnojmenné knize od Jeanne Caròla Francesconi, ale bez přídavku parmazánu a ušlehaných bílků.
Od kuchařů po vědce.
Při procházení z jednoho místa na druhé narazím na tradicionalistickou verzi podepsanou šéfkuchařem Alessandrem Teem z historické restaurace "Umberto" a luxusním šéfkuchařem Pietro Parisi z restaurace. Byl to čas (Palma Campania, Neapol), se salámem Nola a olivovým chlebem. Sleduje dobré a špatné z univerza foodblogerů, od čisté a zásadní verze Il Pasto Nudo až po znepokojivé variace s přídavky ementálu nebo syrové šunky.
Jih s velkým "S".
Je 19:30 a hlas Marianna Vitaleová, šéfkuchař restaurace Sud (Quarto, Neapol), je silný a přímý. Vystřídá mě otázkou: "Kolik dobře udělaných koček jsi snědl v Neapoli?" Ne moc, to musím přiznat. Gattò, říká mi, je náročný na přípravu, musíte si vybrat správné brambory (staré, protože jsou méně vodnaté) a respektovat načasování přípravy.
Raději nepoužívá parmazán ani pecorino, jediné povolené sýry jsou provola a fior di latte, brambory ředí mlékem a plní výhradně salámem typu Napoli. Doporučuji nechat gattò před vařením dvě tři hodiny v lednici (180 °C asi čtyřicet minut) a místo másla použít sádlo na vymazání hniloby (pánev pro neapolské občany). Radu, kterou bych s radostí přijal, jen kdyby bez ní nebyl důvěryhodný drogový dealer (moje babička).
Perfektní recept.
dávka na 24cm kolečko
Ingredience:
1,5 kg starých brambor
120 g másla plus trochu více na vymazání pánve
100 g strouhaného parmazánu
4 celá vejce
130 g salámu neapolského typu nakrájeného na nudličky
100 g čerstvého uzeného provolonu
100 g mozzarelly
plnotučné mléko podle chuti (použila jsem 200 ml)
100 g strouhanky (přešel jsem na kráječ toastů)
sůl a mletý černý pepř
nasekanou čerstvou petrželku podle chuti
Brambory uvařím a ještě horké oloupu, jednu po druhé vyndám z vařící vody a v pravidelných intervalech nadávám.
Rozmačkám je šťouchadlem na brambory s malými otvory, aby spadly do ocelové mísy, předem vyhřáté v troubě na 70 °.
Bramborovou kaši zpracuji stěrkou pár minut, dokud se dobře nespojí, přidám máslo, parmezán a dále mixuji, dokud se úplně nevstřebá. Zapracuji celá vejce a salám nakrájený na nudličky, osolím, opepřím a konzistenci upravím mlékem.
Pánev dobře vymažeme máslem a povrch posypeme vydatně strouhankou. Udělám první vrstvu pokrývající dno a boky pánve, do bramborové směsi přidám kostky provolonu a mozzarelly a pokračuji v plnění. Hroty vidličky udělám malé rýhy, namažu štětcem extra panenským olivovým olejem a rovnoměrně posypu strouhankou.
Přidám pár vloček másla a peču při 180 °C asi čtyřicet minut. Necháme vychladnout a podáváme vlažné s trochou nasekané petrželky.
