Obsah:
- 1. Nevědět, jak číst znění
- 2. Vejce skladujte při nesprávné teplotě
- 3. V bílcích necháme stopy žloutku vyšlehat do tuha
- 4. Pracujte je příliš mnoho
- 5. Vařte je špatně
Video: 5 chyb, kterých se při vaření vajec nedopustit
2024 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 12:30
Kolik jich v příštích dnech využijete? Vejce na vaření a zdobení, vajíčka na čerstvé těstoviny a obalování, přirozeně vajíčka na casatiello a pak jsou tu sladkosti, krémy, quiche a omelety na piknik velikonočního pondělí, míchaná vajíčka, pokud jste hipster a na Velikonoční pondělí si dejte brunch … Ale především, opravdu víte, jak je vybrat a používat? Zde, po epizodě věnované chobotnici, jsou chyby, kterých je třeba se vyvarovat.
1. Nevědět, jak číst znění
Tento řetězec čísel a písmen vyražených na skořápce, na půli cesty mezi DIČ a daňovým kódem, identifikuje druh a původ vejce. První číslice nám říká, zda je chov ekologický (0), nebo zda jsou slepice chovány venku (1), na zemi (2) nebo barbarsky v klecích (3). Nebudu vynášet morální soudy nad těmi, kteří ne vždy a pouze volí organické (ale…). Dvě písmena, která následují, označují zemi původu a IT (ano, to znamená Itálii) zůstávají uklidňující zkratkou, protože v našem zemědělsko-potravinářském průmyslu budeme mít mnoho nedostatků, ale drůbeží produkty jsou velmi dobře kontrolovány.
Zbytek kódu odkazuje na obec, provincii a farmu. Sledovatelnost je povinná, takže vejce, které ho nenese, má přinejmenším pochybný původ, pokud nepochází z vašeho nebo tetičina kurníku. Datum uložení a/nebo expirace je rovněž uvedeno na obalu a na obalu.
Vykupujeme pouze vejce kategorie A (B je určena pro průmysl).
Kategorie je stanovena na základě kvalitativních kritérií. Čerstvost, to je především vzduchová komůrka nepřesahující 6 mm, 4 mm pro extra čerstvost: měření je řízeno proti světlu technikou zvanou "candling".
Čerstvé doplňky uvedené výše jsou ty, které se prodávají do 9. dne po snášce, čerstvé do 28. Po 21. dni (tj. 7 dní po datu expirace) musí být staženy z trhu. Vejce A musí být bez vad, nadměrného znečištění, prasklin. Dělí se na velmi velké (73 g a více), velké (63-72 g), střední (53-62 g) a malé (méně než 53 g). Průměrné vejce kolem 60 g má asi 37 g bílku a 17 g žloutku. Vidíš, kolik jich znám?
2. Vejce skladujte při nesprávné teplotě
Více než 5°, méně než 25°. Toto je teplotní rozsah, který zachovává organoleptické vlastnosti vejce. A to je důvod, proč se často v obchodech a supermarketech drží v regálech místo v chladících pultech. Vždyť kdysi na venkově se vajíčka dávala do košíčků a košíčků do spíže, tradice, kterou dodnes někdo udržuje.
Potom, protože v našich domácnostech a zejména v našich kuchyních je velmi běžné překročení 25°, je dobré je dát do lednice, ale do té nejméně studené části, tedy do dveří. Ne v kalíšku na vajíčka, ale v jejich originálním balení (proč jsem vám tu už vysvětlil). Když už jsme u toho, je zakázáno je mýt, aby se neodstranil velmi tenký film, který pokrývá skořápku a činí ji voděodolnou, čímž je zachována hygiena obsahu i čerstvost vajíčka samotného. Výjimkou jsou recepty, jako je výše zmíněné casatiello, které zahrnují použití celých vajec bez skořápky, ale v tomto případě je omyjte těsně před vložením do těsta.
3. V bílcích necháme stopy žloutku vyšlehat do tuha
Bílky šlehají, protože díky rychlosti šlehání obsahují vzduchové bubliny. Proteiny, které koagulací uzavírají bublinky, činí hmotu stabilní. Je zvykem přidat špetku soli (ale hodí se i pár kapek citronové šťávy nebo octa), protože to napomáhá prvotnímu uvolnění bílkovin a podporuje stabilitu pěny.
Ze stejného důvodu může i sebemenší stopa žloutku vše ohrozit, protože tuky jsou nepřáteli srážení bílkovin vaječného bílku. No, možná jsem neměl moc jasno, ale ze stejného důvodu vám můžu s jistotou říct, že miska a metla, se kterou pusinky děláte, musí být dokonale čistá, suchá a bez mastných zbytků. Přemýšlejte o tom, pokud jste se stejnými nástroji nejprve šlehali smetanu.
4. Pracujte je příliš mnoho
Nemluvíme o přípravě piškotů, ve kterých se musí šlehat alespoň 15-20 minut, dokud směs „nepíše“. Ale banální vejce omelet a omelet: v prvním případě to trvá jen několik okamžiků, jen rozbít žloutek a jen ho smíchat s bílkem, několik dalších otáček pro omeletu a omeletu, dokud nezískáte homogenní celek. Pokud je porazíte více, budete mít tvrdé a žvýkací přípravky.
5. Vařte je špatně
Tvrdé a žvýkací, i když je vaříte příliš dlouho. Ve skutečnosti nejde o to, kolikrát teplot, které by měly být vždy pod 100°, se bílkoviny srazí, ale zachovají si vlhkost nezbytnou k tomu, aby jídlo zůstalo měkké. Proto se nejlepší míchaná vajíčka dělají ve dvojitém kotli.
To je důvod, proč ty vařené s měkkými, barzotovými nebo natvrdo vařenými skořápkami mají přesné časy: čím kratší jsou, tím méně tepla dosáhne dovnitř. A to je důvod, proč vejce vařené na 60-65 ° není legenda, ale kouzlo.
Doporučuje:
5 chyb, kterých se při vaření chřestu nedopustit
Nejsou to hotové rostliny, ale klíčky, které raší z holé země, jak je vidíte na trhu. V normální nebo divoké verzi však bez olistění, bez květů, bez plodů, bez řasení. Přímo do nebe, hrdý na to, že je chřest. Nechcete je zničit tím, že je budete špatně míchat. Zde je 5 nejčastějších chyb […]
5 chyb, kterých se při vaření brambor nedopustit
Smažené, opečené, pečené. Provaříme a ochutíme olejem a solí, orestujeme na másle, za studena v salátech s majonézou a petrželkou, vařených na dřevěném uhlí. Ale jak dobré jsou brambory? A jaké zklamání, když jsou i přes svůj lákavý vzhled při ochutnání rozmočené, dužnaté nebo ještě hůře moučné či syrové? Protože se zdá snadné vařit […]
5 chyb (+1), kterých se při vaření těstovinové omelety nedopustit
Někdo z našich čtenářů, který komentoval, jak se lidé jedli u moře před dvaceti lety (ale já mám přesné vzpomínky ještě z dřívějších dvaceti let!), vyvolal omeletu z makaronů. Citát, který vyvolal potlesk Neapolců a okolí a tvrdý nesouhlas těch nejumírněnějších rekreantů, těch, kteří přišli do […]
5 chyb, kterých se při vaření piadiny nedopustit. Jak se vám dařilo na Taste of Milano 2014 Electrolux Lab
Lidé, kteří vaří, lidé, kteří ochutnávají, lidé, kteří pijí, lidé, kteří učí vařit, lidé, kteří se učí vařit, lidé, kteří chodí, lidé, kteří fotografují, lidé, kteří mají hormonální krize, když kolem projde šéfkuchař Rubio. A lidé, skutečně čtenáři Dissapore a Scatti di Gusto, kteří připravují zábaly pod spolurežií Gualtiero Villa z […]
5 chyb, kterých se při vaření chobotnice nedopustit
Kříž a potěšení těch, kteří milují mořské plody. Jsou tací, kteří si to vařit netroufnou, protože si představují kdoví jaká úskalí. Kdo to tu a tam udělal, ale propotil sedm triček. Ti, kteří si ho však raději objednávají pouze v restauracích nebo lahůdkách. Konečně ti, kteří ho stejně jako já vaří alespoň jednou týdně a odhalili jeden […]