Rozhodnutí michelinského průvodce odebrat jedinou hvězdu v restauraci Il Canto vyvolalo senzaci. Proti tomuto nečekanému rozhodnutí se ozvalo pobouření, protože Paolo Lopriore je považován za jednoho z nejlepších italských kuchařů. Takže jsem tady v Certosa di Maggiano, typickém Relais & Chateaux, nedaleko náměstí Piazza del Campo v Sieně. Restaurace je elegantní a přivítání, stejně jako obsluha u stolu během večera, jsou bezvadné. Nemohu se spolehnout na to, že mu šéfkuchař dá carte blanche. Místo toho si pečlivě prostuduji vinný lístek a hned se rozezní první budík. Několikrát v něm listuji, ale po francouzských vínech není ani stopa, ani stín, ne-li něco v dezertních vínech.
Žádám mladého a talentovaného sommeliéra o radu, ale jeho odpověď rozptýlí všechny pochybnosti. "Prozatím jsme se rozhodli nezahrnout francouzská vína na seznam." Aniž bych ubíral na našich vínech, nedej bože, nemyslím si, že to byla správná volba. Restaurace a místo této úrovně, Relais & Chatx, se neobejde bez nějakých etiket zpoza Alp, a pokud se mi tento nedostatek jevil tak evidentní, představuji si michelinské inspektory, kteří jsou na tento detail notoricky citliví, ať se jim to líbí nebo méně.
Zde přichází předkrm, „Hra tvarů, textur a chutí“, což v překladu znamená pražená dýňová semínka – dušený chléb se pstruhovým vejcem – foie gras, zeleným jablkem a lékořicovým cukrem – kokosem a křenem – sardinkami. Pět malých ochutnávek. Je to pravda, je to hra textur, chutí, které znásilňují patro.
„Salát z mořských řas, aromatických bylin a kořenů“, k jídlu rukama, pokračuje na stejné vlnové délce. Je pro mě těžké pochopit jeho význam.
Zde přichází „Yè su xin, mořské lanýže a muškátový ocet“, velmi zvláštní jídlo, ale já začínám chtít něco, co mi vrátí paměť tam, kde jsem. Následující jídlo mé přání nesplní, i když bude vaření „filé z parmice, citrusové kůry a fenyklových semínek“téměř dokonalé.
Na můj stůl dorazí dvě jídla, která odhalí všechnu kuchařovu zručnost. "Borovice, houby, dřeň a bílý lanýž" a ještě více "Holubí prsa v" cibetce "budou dva chody od přídavku. Moje Brunello je také potěšeno a konečně vydává všechny své třídy.
Zde jsou "Ravioli di Moscato, kapary a oregano ze Serragghie". I toto je dobře prozkoumaný, vyvážený pokrm, ale u srdce mě nehřeje díky záměrně nízké teplotě pokrmu. Ta "hořká čokoláda, limetka, smetana & káva" mě nebude moci odvést od rozporuplných myšlenek, nad kterými jsem během večeře dál dumal.
Dlouho jsem přemýšlel a snažil se vyjádřit svůj názor s maximální pozorností. Hodnota šéfkuchaře, jeho dovednosti, nejsou ani v nejmenším zpochybňovány, ale jeho kuchyně mi přišla příliš odtržená od území, kde působí.
Probíral jsem to po večeři s Paolem Lopriorem, osobou mimořádné laskavosti. Jeho úhlem pohledu je pokračovat v jeho myšlence vaření, dát mu svou značku, svou osobnost, bez ohledu na místo. Na druhou stranu věřím, že kuchař, jakkoli chce experimentovat, dát volný průchod své inspiraci, nemůže „zapřít“své území. Nemůže nečerpat, byť minimálně, z produktů, které mu okolní země nabízí, byť jen jako výchozí bod pro rozpracování jím preferovaným směrem. O důvod víc, jak jsem zopakoval, když se toto území nazývá Toskánsko, Siena a její zvlněné kopce.
