O vynález nugátu se vedou spory mezi Španělskem, Francií a Itálií, ale pouze u nás se dezert, který implikuje Vánoce, může pochlubit paralelním vesmírem interpretací, nesmazatelným znakem naší regionální tradice. Seznam je dlouhý, sicilské nugáty, mnohé z Kampánie, zejména v provincii Benevento, sardinské vyrobené pouze z eukalyptového medu, jahodníku a vlašských ořechů, abychom se dostali do Piemontes, zpočátku alter ega velmi žádaných Cremona nugát, s lískovými oříšky al místo mandlí.
Abychom vám ukázali, jak se vyrábí nugát, jsme tady D. Barbero z Asti, která od roku 1883 vyrábí čokoládu a nádherné řemeslné nugáty se stejnou recepturou a zpracováním, jak dokládá krásné muzeum historických strojů (nad brusným kotoučem).
The Asti nugát, výhradně drobivého typu, dělá se s mnoha Piemontské lískové ořechy IGP (dosahují 51 % z celkového počtu) e divoký med pocházející z farem v preapeninské oblasti s vysokým procentem akátového medu.
Začneme tím, že do nugátových krabiček dáme ingredience, nejprve med, pak cukr, malé množství glukózy, čerstvý bílek a nakonec přírodní vanilku. Tato směs dává život „bílé“nugátu, která představuje 49 % z celku.
Těsto se vaří v měděných nugátových krabičkách postavených zde v 60. letech minulého století, které ingredience ohřívají v parní lázni v dutině. Je to pomalý proces, který trvá minimálně 7 hodin, ale umožňuje vám nespálit aroma při zachování jejich chuti.
Mezitím se oloupou a vyberou lískové oříšky, jeden po druhém, aby se zkontrolovala kvalita, a pak se praží v toustovače, i tyto postavené kolem roku 1960 přímo ve výrobní dílně.
Jakmile je těsto upečené do správného bodu, je čas na IGP Piemontské lískové ořechy které představují zbývajících 51 % tradiční receptury. Místo toho Měkký nugát získává se kratším vařením těsta. To je ten pravý rozdíl oproti tvrdému nebo drobivému, proto ho zvládnou poměrně snadno i cukráři.
V jiných laboratořích se používají nugáty, které jsou schopny vařit v kratším čase, protože v těstě místo tradičních Bílek, používá se želatina.
Želatina je méně hodnotný produkt, a proto levnější, i když, jak jsme viděli, umožňuje rychlé vaření a možnost získat nugáty, které se lépe uchovávají venku, vzpomeňme na ty na stáncích veletrhů. Není náhoda, že vaječný bílek je hygroskopická potravina, to znamená, že absorbuje vodu a tím i vlhkost do té míry, že se nugát, pokud není správně skladován, může dokonce rozpustit.
Uvařený nugát, extrahovaný lopatou od výrobců nugátu, se zpracovává výhradně ručně, protože pouze ruční tlak umožňuje, aby uvnitř zůstaly malé vzduchové bubliny, které jsou nezbytné pro získání klasické struktury nugátu od Asti. drobivý, není těžké.
Těsto končí na mramorovém stole, aby se poprášilo kukuřičným škrobem, aby se nelepilo, a poté se vloží do příslušných bukových forem. Proč buk? Protože dřevo je přírodní izolant, ideální pro drobivý nugát, který se musí pomalu ochlazovat a poté řezat a zpracovávat při správné teplotě.
Charakteristický hostitel je pevný, což neumožňuje přilnutí těsta k okrajům zásuvek. Nugát vychlazený na správnou teplotu se řeže na formáty vhodné k prodeji, jako je torronfette, vlajkový produkt D. Barbero.
Ale jaké jsou triky rozpoznat a dobrý nugát?
1. Zkontrolujte množství sušeného ovoce (lískové ořechy, mandle, pistácie), které musí být první složkou na seznamu. Čím vyšší množství, tím kvalitnější nugát.
2. Zkontrolujte, zda druhá složka uvedená na štítku je Miláček a ne cukr.
3. V piemontském nugátu Bílek je výhodnější než potravinářská želatina.
Jak jsme viděli, klasický nugát Asti se vyrábí z lískových oříšků, medu z divokých květů a vysokého procenta akácie, ale existuje řada grand cru, ve které se pistácie a mandle používají s konkrétními medy jednoho původu. Maximum je lískový oříšek grand cru: acaia med z oblasti Masio (AL) v kombinaci s lískovými ořechy z Mombercelli (AT) zde v 55 % z celkového množství, což je hranice, za kterou by se nugátové čepele zlomily.
Nakonec nerozvážnost: také Grom vrátil se, aby si zde koupil nugát pro své zmrzliny. Slavný řetězec obchodů se zmrzlinou, který začal v Turíně a je nyní rozšířený ve většině světa, vyžadoval zakázkovou výrobu z medu Sulla bez přidání glukózy.
Barbero Davide - obchod s čokoládou a nugátem
Přes Brofferio 84
Asti
