10 sýrů z Trentina Alto Adige, které by měl znát každý

Staré jihotyrolské přísloví říká: „Catherine (Kathrein) končí tanec“. Dotyčná Kateřina je svatá Kateřina Alexandrijská Egyptská, která se slaví 25. listopadu.

„Tanec“je naproti tomu metaforou pro Törggelen, veselé období, během kterého se lisovaly hrozny, sklízelo víno a využívalo se k pojídání lahůdek a přípravě na dlouhou a temnou zimu.

I když nelisujete hrozny a nemáte k dispozici pahýl (typický obývací pokoj alpských oblastí), můžete vždy oslavit uzavření vašeho osobního Törggelen pomocí níže uvedeného seznamu sýrů.

Pokud je stihnete všechny sníst, je to lepší, budete kaloricky připraveni čelit chladu sjezdovek.

# 1 Vezzena

Je to jeden z nejstarších sýrů regionální mléčné tradice.

Jedná se o území náhorní plošiny Lavarone, Vézzena, Folgaria a Luserna: za svou dobrotu vděčí skutečnosti, že se vyrábí výhradně z letního mléka krav, což je vlastnost, která mu dodává typickou mírně hořkou a kořenitou chuť.

Polovařený sýr, má žlutou barvu a je zrnitý a kompaktní, s velmi jemnými otvory. Obvykle se konzumuje starý (po 18 měsících zrání) nebo velmi starý (24 měsíců). Ochutnejte buď samotné, nebo nastrouhané přes polévky či canederli ve vývaru.

# 2 Sextner Almkase

Polotvrdý, plnotučný sýr z kravského mléka. Vyrábí se převážně na horských pastvinách (“alm” znamená malga) a je typický pro oblast Val Pusteria a Sesto.

Má hladkou, šedohnědou kůru s přítomností plísně. Pasta, kompaktní a s nepravidelnými otvory, je měkká a její barva se liší od slonovinové bílé po slámově žlutou.

Parfémovaný ze sklepa, v ústech uvolňuje sladkou a aromatickou chuť s tóny mléka. Zrání trvá 4-6 měsíců: u starších forem je chuť intenzivnější a kořenitější.

Doplňte ho typickým jihotyrolským chlebem, kterému se v horách říká „svačina“a který vyžaduje hodiny práce na horské chatě. Říkáte, že už jste svou práci udělali a dosyta se najíte.

# 3 Caprino di Cavalese

Kdysi se vyráběl v celém Val di Fiemme, dnes se připravuje hlavně v Cavalese.

Zrozený pro vlastní spotřebu, tedy „zapomenutý“, se na několik let znovu objevil a zařadil do „Sýrové stezky Dolomit“.

Tato myšlenka sýrových „silnic“má pro mě něco nebeského, kdybych mohl, místo dálničních restaurací bych navrhl celé dálnice se stánky.

Říkali jsme, že koza má tenkou kůru s načervenalou barvou, která kontrastuje s kompaktní, slonovinově bílou texturou. Sýry po průchodu solným nálevem v minulosti zrály ve sklepech s kamennou základnou (dnes v chladných a vlhkých místnostech).

#4 Graukase

Dnešní gurmáni nebo gastrofighetti ho jistě znají. Poprvé jsem ho ochutnala ve 13 letech a byla to trefa do černého, slaná facka, na kterou se nezapomíná.

Říkají mu sýr (název znamená „šedý sýr“, podle barvy pasty), i když ve skutečnosti zpracování nezahrnuje přidání syřidla, které v chudších chýších, z nichž pochází, chybělo.

(Kravské) mléko, částečně odstředěné, se zahřeje a nechá se srážet. Tvaroh se uvaří, pak se prolisuje, rozdrobí a přidá se solí, pepřem, vloží se do formiček, nechá se odležet a poté se nechá ve sklepě zrát.

Zrnitý a nepravidelný, má chuť, kterou nelze popsat: ochutnejte olejem, octem a cibulí. Naplánujte si víkend ve Val Pusteria nebo Val Aurina, čekám na váš názor.

# 5 Expres

"Spress" je hmota sraženého a vylisovaného mléka: název odkazuje na postup, který se používal kdysi, kdy mléko určené k výrobě tohoto sýra zůstalo po mnoha odstředěních, určené k získání másla, levnějšího na prodej. farmáři.

Dnes název zůstal, ale postup je jiný a spressa je polotučný sýr.

Vyrábí se v oblasti Giudicarie a ve Val Rendena od září do června, kdy se krávy nekrmí čerstvou trávou, ale senem.

Má kompaktní hnědohnědou kůru. Pasta má slámově žlutou barvu, postupně jasnější s pokračujícím zráním. Mladý (3 měsíce) nebo starý (6 měsíců) má silné, ale jemné aroma. Chuť je intenzivní a sladká.

Zkuste to rozpuštěné s polentou.

# 6 Puzzone di Moena

Nomen omen: Puzzone si razí cestu mezi své kolegy čichem (ve skutečnosti existují sýry, které jsou čichově „objemnější“, nemyslete). Ne náhodou mu Ladinové říkají Spretz Tzaori (chutný sýr).

Za vůni vděčí zvláštnímu zpracování: kolečka se během fáze zrání (ve vlhkém prostředí po dobu minimálně 3 měsíců) jednou až dvakrát týdně namočí teplou osolenou vodou, čímž se vytvoří vzduchotěsná patina umožňující fermentaci.

Výsledkem je měkký sýr se světlými dírkami, slámovou barvou a intenzivní vůní, která kontrastuje s nečekaně sladkou chutí a hořkou dochutí.

Použijte jej v kuchyni: vaše knedlíky se zapíší do historie.

# 7 Tosela

Název je odvozen od „stříhání“, urovnávání sýra před jeho tvarováním. Pro údolí Primiero je typický čerstvý sýr z kravského mléka vyrobený z plnotučného mléka, vytvořený pro domácí spotřebu.

Velmi bílé a elastické, konzumuje se čerstvé, nakrájené na silné plátky a opéká se na pánvi s máslem. Teplo uvolní veškeré aroma mléka. Nutností je doprovod k polentě a liškám.

# 8 Canestrato Trentino

Na první pohled by to vypadalo jako přistěhovalec z jihu, země canestrati. Je to vlastně původní a typické pro oblast Rovereto a Val Lagarina.

Svůj název má podle koše, ve kterém je umístěna ke kořenění. Během zpracování se do mléka přidává syrovátka získaná zpracováním Trentingrany: tento detail, přidaný k solení ve slaném nálevu a dlouhému koření (nejméně 90 dnů), mu dodává velmi chutnou chuť a krásné barvy (kůra je oříšková, zatímco vnitřek je postupem času slámově žlutý).

Někdy se přidávají zrnka pepře, která zvýrazňují její pikantnost. Skvělé na strouhání.

# 9 Domácí

Naši lidé jsou velká rodina: každý vypráví o údolí, chatě, konkrétní oblasti.

Postup je víceméně stejný: zpracování sýřeniny, uležení ve formách, propláchnutí, nasolení v solném nálevu, následné zrání. Příchutě se však, i když jen nepatrně, liší.

Doporučuje se vyzkoušet je všechny, možná počínaje těmi z malgy, velmi voňavé a velmi aromatické. Pak se přesunete do Val di Fassa, do Fiavè, do Primiera, do Càsel…

# 10 Casolet

Název pochází z latinského caseulus, což znamená malý sýr.

Vyrábí se zejména ve Val di Sole a vyrábí se z kravského mléka. V minulosti se vyráběl pouze na podzim, kdy krávy produkovaly méně mléka: v zimních měsících se konzumoval doma.

Má polotvrdou bílou pastu s malými, řídkými otvory a žlutou kůrou. Zraje po 20-30 dnech. Jemné, voní po bylinkách a mléce.

Je to Slow Food Presidium.