Scéna se odehrává uvnitř známé restaurace. Obsluhuji u stolů, je čas večeře. Žena v Armani začne křičet jako orel a naruší tlumenou atmosféru místnosti: „V cavtě už není menu, Osvaldo! - křičí na manžela, on vyděšeně vyskočí na nohy - v cavtě odstranili menu, udělej něco!". Osvaldo se ke mně otočí, jakoby posedlý, dal mi své hrubé ruce kolem krku a pak se konečně probudila. Mám tento sen téměř každou noc již více než tři měsíce a víte proč? Protože jsem příliš dlouho přemýšlel o tom, co se vám chystám napsat, a je na čase, milí čtenáři, se s vámi podělit. Věřte nebo ne, mluvím o výběru některých restaurací smazat kartu ve prospěch degustační menu. Ano, já vím, divadelní začátek. Nemyslím si, že se to zlepší.
Rozhovory s kuchařem na volné noze - Salvatore Tassa.
"…zvíře, aby bylo svobodné, se musí svobodně narodit… Aby byl člověk svobodný, musí se jím stát budováním vlastní historie …". Tato věta byla vytištěna na zadní straně karty doručené v říjnu 2011 v Le Colline Ciociare, známé restauraci v Acuto (Frosinone), podepsanou šéfkuchařem Salvatore Tassa. Svého milovaného kuchaře jsem už potkal při jiných příležitostech, ale ten den jsem v něm našel jiného, obnoveného ducha. Kromě rekonstrukce restaurace a zřízení kuchařského stolu (stůl sousedící s kuchyní, kde můžete pozorovat práci kuchařů a diskutovat s obsluhou) se novinka zhmotnila ve volbě prezentace zákazníkům pouze dvě degustační menu různých velikostí a cen (100 EUR a 70 EUR) plus několik skvělých klasik, které si můžete vybrat z extra. Je to otázka svobody, vysvětlil mi Tassa, svobody kuchaře, aby se mohl maximálně kreativně vyjádřit, říct svou vlastní cestu a sdílet se všemi zákazníky myšlenku vaření vyvinutou za desítky let práce. Odcházel jsem z restaurace nadšený, neříkám dojatý, ale brzy bych se střetl s názory tak odlišnými, že to způsobilo zmatek mezi mými neurony. A nebylo to potřeba, říkám vám.
Rozhovory s abruzzským šéfkuchařem - Niko Romito.
První, kdo se mnou na toto téma mluvil, byl mladý a talentovaný kuchař Niko Romito z Reale Casadonna v Castel di Sangro. Jeho myšlenku shrnu takto: „Volba navrhnout či nenavrhnout obě řešení (menu i degustaci) je také komerční volbou. Výhody pouhého „ochutnávání“spočívají v neuvěřitelném potenciálu soustředit se zcela na některá jídla a mít jednodušší a levnější řadu vaření. Je to ale také riskantní volba. V mé restauraci si minimálně 20 % zákazníků vybírá jídla z jídelního lístku, zákazníky, o které bych mohl přijít, kdybych jim nenabídl různé možnosti. Kuchař má právo zvážit pro a proti a rozhodnout se, kterou linii bude následovat. K dnešnímu dni mám chuť přenechat dvě možnosti zákazníkovi, který ví zítra."
Rozhovory s římským novinářem - Antoniem Scuterim.
Ztráta zákazníků? Zajímalo by mě. Ale jak! Není nic krásnějšího, než se odevzdat do rukou neobyčejných kuchařů, jako je Tassa nebo sám Romito, a co na tom, jestli se zážitek odehrává s pevným menu nebo s degustačním menu. Připraveni, zde je odpověď Antonia Scuteriho, novináře La Repubblica, známého gurmána v hlavním městě. „Zákazník chce mít svobodu volby. Zaplaťte za gastronomický zážitek i pěkně e nechce se nutit do jídelníčku. Může, a často to dělá, zvolit degustační menu. Ale musí to být jeho rozhodnutí, ne diktát. Zrušení papíru je riskantní volbou, protože restaurace je „služba“zákazníkovi, velmi obtížná rovnováha mezi kreativitou kuchaře a přáním hosta“.
Rozhovory s milánským kritikem jídla - Valeriem M. Visintinem.
A zatímco jsem se nechal fackovat různými úhly pohledu, můj referenční potravinový kritik, jeden s celkem jasnými nápady, napsal na toto téma přinejmenším skvělý článek. Zavolal jsem ho po telefonu, abych se dozvěděl více, shrnu jeho pohled, jak nejlépe umím: "Stále častěji, zejména v sektoru špičkového stravování, je kuchař považován za boha. Zapomínáme na původní funkci restauraci, to znamená zaměřit se na zákazníka s nejlepší možnou obsluhou. „Ochutnávka“se stala povinnou i tam, kde menu stále existuje, protože cenový rozdíl mezi menu a ekvivalentem vybraným zákazníkem je propastný. Samozřejmě, že každý případ je třeba hodnotit samostatně, ale obecně se degustační menu stává způsobem vnucování myšlenek i tam, kde to není tak vyžadováno, jakousi „daní“uvalenou všemi restauracemi“
Možné závěry.
Kopce Ciociare jsou dnes jednou z mých oblíbených restaurací a myslím si, že svoboda je právo a také velký cíl, kterého je třeba dosáhnout. Tajemství spočívá v historii, v cestě a já uznávám toto právo na Salvatore Tassa a na několik dalších skvělých kuchařů, jako je on. Počítá se vášeň, počítá se dovednost, počítá se zkušenost. Ve světle úvah se však musím sám sebe ptát: Začíná svoboda kuchaře tam, kde končí svoboda zákazníka? Ty bys to udělal řídit se výhradně volbami šéfkuchaře? Buďte prosím konkrétní, jsem na pokraji nervového zhroucení. Zůstávám poslouchat.
