Výsledková tabulka našeho italského mistrovství v pizze to jasně ukazuje: gurmánská pizza neboli „ultra pizza“je horký fenomén. Právě legitimováno - ta-da! nejlepší zvrat dne – z článku v Guardianu, který, aby zůstal v Neapoli, výslovně mluví o „pizzové válce“mezi inovativními kacíři a tradičním Talibanem. Britské noviny naštěstí postrádají existenci míst mimo Neapol, jako jsou I Tigli, Sirani a La Fucina, které jsou na hony vzdálené myšlence oblíbeného jídla, pokud jde o přísady, způsoby degustace a ceny. Jinak víte, jak by to těžce položil.
V Neapoli vládne tradice, výchozím bodem je Michele a jeho návrh (margherita nebo marinara, zastávka) doprovázený kilometrovými frontami. Pizzy jsou klasické nebo tradiční, nejkonkrétnější jsou ta s klobásou a friarelli a smažená pizza, obvykle plněná ricottou, provolou a cicoli.
Kdo jsou zastánci klasicismu, oddaní obhájci Margherity, jak ji známe?
Snadno říci, Neapolská Pizzaiuoli Association (APN), která v roce 2010 získala uznání neapolské pizzy jako zaručené tradiční speciality (Stg). Přečtením specifikace (která počítá s variantami marinara, Margherita a Margherita extra, druhá s Mozzarellou di Bufala DOP) zjistíte několik zajímavostí, například, že se nepočítá s použitím mateří kašičky a kynutí je celkově 6- 8 hodin. V Neapoli se mateří kašička téměř nepoužívá a kynutí přes 24 hodin je výjimkou a ne pravidlem. Nikoho by ani ve snu nenapadlo přidávat do těsta extra panenský olivový olej a používají se lehké mouky, nikdy celozrnné, výjimečně typ 0 a/nebo mleté kameny.
Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) je flexibilnější, a to natolik, že Guardian řadí jednoho ze svých uznávaných mistrů, Enza Cocciu, mezi kacíře, který v roce 2010 otevřel pizzerii (sic) La Notizia. Jarní pizza Coccia je Přelité chřestem, buvolí mozzarellou, pecorinem, fazolemi a sádlem a treskou, špekem, fíky a v sezóně i bílým lanýžem z Alby se objeví na jídelním lístku pro pizzu, která může stát 25 eur nebo více.
Coccia deklaruje svou lásku k experimentování a dodává, že s krizí stále více kuchařů přistupuje k potravinám, které byly kdysi populární: „Lidé chtějí méně utrácet, aby se dobře najedli, znám některé kuchaře se dvěma michelinskými hvězdami, kteří spěchají s instalací pecí. pálení dřevem, přičemž já sám jsem považován za kuchaře, už ne jen za pizzaře“.
Ale nemluvte s pravoslavnými o experimentování. Odpoví, že gurmánská pizza neexistuje, pizza se zrodila jako chudé jídlo a pokud je komplikované, ztrácí svou identitu.
Tým ochránců tradice patří mezi jeho řady opravdových šampionů. Antonio Starita: „Jsem proti těmto gurmánským pizzeriím, pizzerie musí být rychlá a levná a chrlit 400 pizz za noc. Viděl jsem POUŽÍVAT KRÉM, horší to být nemůže “. Salvatore Di Matteo: „Gurmánská pizza je jako nachlazení v tom smyslu, že přejde“. Nechtějí, aby se tomu říkalo pizza, „kořeněná focaccia“, „kynutý disk s věcmi“, „jídlo na klínky“, zkrátka všechno, jen ne pizza.
Nebude to neapolská, ale pro mě je to vždy pizza. Stejně jako zmrzlina s tekutým dusíkem je zmrzlina, otevřené ravioli jsou ravioli a maso vařené při nízké teplotě je stále maso.
Kéž by pak v Neapoli na chvíli smrděli… kdyby viděli, co je dále na sever! V Bagnolo Mella v provincii Brescia nabízí Sirani pizzy s marinovanými sicilskými červenými krevetami a míchaným salátem (36 €), Pata Negra Joselito Gran Reserva (33 €) nebo katalánského humra se smaženou chobotnicí a cibulí Tropea (34 €).
Odpovídá nejslavnější z gurmánských kuchařů pizzy Simone Padoan de I Tigli s pizzou s foie gras escalope v brioškovém chlebu, sádle, buvolí mozzarelle, kůrě z růžového grapefruitu, divokých bylinkách a opečených lískových oříšcích (32 €), nebo chobotnici, lilku, rajče, fazolové pesto a Asiago (29 €) a další na oleji vařená treska, hráškové pyré, jahody, bazalková majonéza a uhelné drobky (28 €).
A konečně Řím, nesporné hlavní město surrealismu aplikovaného na kynuté těsto. Zde vlajka honosné pizzy pochází z La Fucina, mouky Mulino Marino a mozzarelly Barlotti. O něco levnější než předchozí (běžně se pohybujeme mezi 15 a 20 eury), definuje klasické pizzy s vejci pstruha duhového, jemným řemeslným provolone, smetanou z brambor a buvolí mozzarellou (20 €) nebo hruškovo-jablečnou hořčicí "bio" s ovčí ricottou, buvolí mozzarellou a Speck di Sauris (18 €).
Ale ani Stefano Callegari, muž stojící za trojicí Sforno-00100-Tonda, to rozhodně nesleduje. Cacio e pepe pizza je brilantní mistrovské dílo techniky a výzkumu, římský základní kámen spolu s Greenwichem (redukce Blue Stilton a Porto). Jsou to mimořádně chutné pizzy, i když ne zrovna lehké, což usnadňuje jejich konzumaci v klínech pro celý stůl, i když, abych byl upřímný, obřad křtu Sforna by zahrnoval konzumaci celého sýra a pepře, já, v té době jsem to udělal. A jak můžeme zapomenout na vánoční pizzu? Každý hřebíček denně, od Štědrého dne (těstoviny z tuňáka a oliv), do Vánoc ("pizza tortellino"), Santo Stefano (Picchiapò), poslední (panettone a nugát) a první (zampone a čočka). Provokace, zvláště pro sladko-slané směsi; Nedávno jsem dokončil trávení vánoční 2009.
Nebojte se, Gabriele Bonci bude v tomto příspěvku také zmíněn. Protože když mluvíme o psychedelii, je nutné si připomenout její LSD: Lékořice, klobása a datle. Jen jeden příklad z jeho mimořádných a nápaditých výtvorů.
Pak bychom měli myslet, stejně jako na přísady, na těsto. Kynutí s kváskem, moukou mletou v kameni, celozrnnou moukou nebo obilovinami, jako je špalda a enkir, přidání extra panenského olivového oleje do těsta jsou výsledky výzkumu, který se zrodil a rozvinul mimo Kampánii. Výzkum, který pokračuje ve své cestě, aniž by popíral mistry, ale pouze přidává možnosti pro průzkumníky vkusu. Koneckonců, bez pravé neapolské pizzy by tento nový svět ani neexistoval. Jiná než pizza válka.
