Obsah:
Exkluzivní Dissapore: ve čtvrté výzvě 1. italského mistrovství v pizze se střetnou benátská a lombardská pizzerie: I Tigli vs Sirani.
Dvě pizzerie, které si dnes konkurují, nabízejí degustační pizzy, odlišné od tradičních neapolských, podávané po jedné za sebou, nakrájené na klínky, které se rozdělí mezi strávníky. Obsluha – podobná jako v restauraci – ingredience a nápoje (Joselito, kaviár, holub, krevety, šampaňské, přírodní vína, řemeslná piva) včetně mouky zvyšují ceny, mnohem vyšší než v běžných pizzeriích. Na konci degustace budou probíhat uvítací degustace nebo kvalitně hotové dezerty.
PIZZERIE I TIGLI
Podél A4, v úseku, který bez přerušení střídá městečka a skladiště, nacházím San Bonifacio, město pizzerie I Tigli, kde se narodil. koncept ochutnávky pizzy. Skrytý a označený melancholickým neonovým nápisem je místo dobře zařízené, teplé, přestože je uspořádáno kolem uzavřené verandy.
Pec na dřevo, kterou obsluhuje majitel Simone Padoan, jeden z prvních šéfkuchařů pizzy v Itálii (ale přátelský a pohodový), se nachází v rohu místnosti, která je vždy přeplněná mnoha mladými lidmi. Z nabídky si objednávám Bufala Campana (s rajčaty datterino a bazalkou), o které později zjistím, že je kynutá od 32 do 34 hodin (s různými kroky) pouze za použití přírodních kvasnic. Stručně řečeno, pro Padoana je Neapolitan sám výklad pizzy, proč popírat ostatní?
– Vizuální aspekt: kotouč obsažených rozměrů, rozhodná tloušťka s nízkou římsou, skvrnitý efekt a správné vypálení povrchu. Velké kapsy z těsta.
– Vaření: perfektní, skoro až trapné.
– Těsto / textura: měkký a voňavý. Těstoviny zůstávají suché, podobně jako focaccia.
– Lehkost / stravitelnost: lehký, snadno uhodnutelný, přesný výběr mouky.
– Chuť: vyvážená, lehce nasládlá a lahodná domácí rajčatová omáčka, ideální podklad pro buvolí mozzarellu, která se nevyhnutelně rozplývá v ústech.
- Ochutnávka na uvítanou: příchuť mléčné smetany s čekankou Treviso.
- Pivo / víno: dobrý sortiment řemeslných piv (Baladin, Mathis Muller a benátské Birrificio 32 / via dei birrai a La Gastaldia di Pieve di Soligo) a lihovin. Na čepu Forst, zatímco káva je Torrefazione Jamaica od Gianniho Frasiho
- Servis: bezvadné a rychlé, dostatečně neformální, ale pro restauraci vysokého standardu. Číšníci manipulují se sklenicemi v bílých rukavičkách.
www.pizzeriaitigli.it
Ceny: od 9 € do 32 € (buvolí buvol a rajčata datterino s bazalkou 20 €). Všechny ceny na webu.
Skóre: 91/100.
SIRANI
Gastrofanatici dosud znali Bagnolo Mella, město jižně od Brescie, díky přítomnosti cukrárny / pizzerie / jídelny Sirani. Dnes se vesnice Bassa stala epicentrem sexbarismu, odkud začal výstup Laury Maggi na obálku Playboye. Budova, ve které sídlí Sirani, na státní silnici, která protíná Bagnolo, se otevírá do dvora, po jehož stranách jsou dobře oddělené pizzerie a cukrárna. Pečlivý design ve všech podobách, od architektury přes interiéry až po balení sladkostí, si dokážeme představit značnou investici, v zemi jako je tato neobvyklá.
Pizzerie otevřena pouze večer, na oběd je k dispozici degustační místnost a cukrárna/kavárna. Z předsíně, nevzhledné a nevlídné obdélníkové místnosti, nevidím do trouby a do kuchyně, kde těsto kyne 30 hodin. Velmi přesná obsluha, pizzy se podávají pod kupolí, kterou koordinuje majitel Nerio Beghi, překypující inovátor v mnoha odvětvích stravování.
- Vizuální stránka: malý kotouč, pěkná tloušťka s nízkou římsou (téměř neexistující). Je to jakýsi jedlý základ pro kuchyni Sirani.
– Vaření: správný, jednotný, bez jakýchkoliv popálenin.
– Těsto / textura: měkký a křupavý. Vaření v elektrické troubě je rozpoznáno, podobnost s focaccia zůstává.
- Lehkost / stravitelnost: ano, po testu na test jsem zkusil Indecisu s červenými krevetami (a sýrem), humrem (s cibulí Tropea, vynikající), artyčokem a patanegrou (fantastické), vše v jednom jídle (trochu bohaté na olej). Žádné zažívací potíže.
- Ochutnejte: omáčka datterini byla chutná, zatímco burrata (hotová buvolí mozzarella) převažovala nad zbytkem ingrediencí. Žádná bazalka, ale grilované listy salátu k dochucení pizzy.
Ochutnávka na uvítanou: slaný růžový dort.
- Pivo / víno: velký výběr piv (HY, 32 via dei Birrai, Rurale, Saint Hubert, Barley) s čepovaným belgickým Living 6.3. Káva podávaná bez cukřenky, ale s krémem získaným vyšleháním cukru s první kapkou kávy.
- Servis: rychlé a precizní, majitel se pohybuje mezi stoly a nabízí crostini s gorgonzolou z Val Taleggio nebo nějaké sladkosti (zdarma, zahrnuto v ceně) krásnější než dobré. Malá vada: má-li to být opravdová ochutnávka, jídla by se měla střídat mezi jednou pizzou a druhou.
www.sirani.com
Ceny: 10 € až 35 € (rajčata datterino s bazalkou a Capua mozzarellou 23 €).
Skóre: 87/100.
Projeďte zatáčku: Lípy.
Předchozí kola: (1) Starita v Materdei vs Di Matteo (2) Sforno vs La Fucina (3) Sorbillo in the Courts vs Di Napoli.
