Obsah:
Po nedávném blízkém setkání s odcizujícím množstvím televizních pořadů o kuchařích se upřímně cítím trochu omámeně. Moje dvě duše se probudily ve stejnou dobu a bojují. Na jedné straně je tolerantní Já, ten, kdo říká: „No tak, to jsou zábavné programy, nebuď snob, koneckonců koho zajímá, jestli haute cuisine uhýbá doleva a doprava, sleduj liveblog Sara Porro a jdi 'směj se'. A je tu druhá část, ta přísnější a vášnivější, ta, kterou stále vzrušují magicko-alchymistické schopnosti kuchařů, kteří se bojí, že budou opuštěni v poušti obsahu, strženi řekou potlesku na povel a udusaný v moři nesmyslů bez jediného bílého chřestu, který by byl vrcholem pro spásu.
Tady, tak to cítím.
Nezbývá mi tedy než se vrátit k základům, k barre pro tanečnici, ke cvičení na třetí středoškolskou zkoušku: já, bílý ubrus a můj osobní, jedinečný, gurmánský zážitek.
Protagonisté mého zotavovacího cvičení, konstrukce Perfect Menu, jsou:
1) Gennaro Esposito
Je tvůrcem jídel v Torre del Saracino ve Vico Equense, které je již známé a nyní neznámé všem Italům díky nedávnému vysílání na Canale 5, The Chef's Night. Má kreativní kuchyni, která je dvakrát propojena s chutěmi svého území, ke kterému se chová s uctivým respektem, který je někdy dojemný.
2) Moreno Cedroni
Nápaditý, inteligentní, barevný a rafinovaný muž má rád jídla, která nabízí ve své restauraci v regionu Marche, Madonnina del Pescatore. Má výraznou citlivost, estetický vkus srovnatelný s několika dalšími a přes dvacet let jako protagonista italské kuchyně na svých bedrech. Pracuje v Senigallii vedle domu, kde se narodil.
3) Salvatore Tassa
Genialita a nerozvážnost, špetka šílenství a spousta techniky. Tassa udivuje svými výtvory již více než dvě desetiletí a při každé návštěvě zanechává něco naprosto nezapomenutelného. Jako neúnavný kuchař téměř nikdy neopouští sporák a nikdy nepřestává vyvíjet nové koncepty, které má otestovat v jeho Colline Ciociare di Acuto v provincii Frosinone.
PŘEDkrmy
Na smyslové cestě Salvatore Tassa není jídlo pevné, ani konzistentní, ani uspokojující. Je to spíše čistá esence, vůně země, vzpomínky, které je třeba jednu po druhé vylovit a nazvat jménem. Je to příslib emocí, který teprve přijde a který probouzí všechny dostupné smysly, takže, milá Tasso, myslím, že ten tvůj je perfektní předkrm: Opékané piniové knedlíčky v aromatickém rozmarýnovém vývaru; Dušené Maritozzo s nádechem hub a sušeného borovicového prášku podávané s nálevem z kaštanového dřeva, destilátu z lesních plodů a máty (na fotografii); Mrkvový krém ochucený zázvorem a limetkou s houbovou a aromatickou bylinkovou omáčkou.
Toto světlé, podmanivé, barevné a velmi vyvážené jídlo od Moreno Cedroni. Jemnost chobotnice hraničí s neslušností, zde v erotičtějším hávu než kdy jindy. Cedroni má smyslnou, měkkou a smyslnou ruku jako návrhy Crepax. Ohromují mě barvy, které dává na talíři, a schopnost proměnit přísadu v něco vznešeného, jako je tato Chobotnice, chléb a octové želé, její majonéza.
Ti, kteří měli možnost navštívit alespoň jednu ze zeleninových zahrad na pobřeží Amalfi, nezapomeňte na neobyčejnou krásu vklíněnou mezi skály, na svazích s výhledem na moře, v zemi, kde dobře rostete, ale k růstu musíte bojovat, a o příchutích se vůbec nemluví, jsou násilné, robustní, se širokým spektrem, ale perfektně vyvážené jako v tomto malém předkrmu od Gennaro Esposito: Ančovičky v carpione se zelím a oblíbeným, mátovým pestem, ančovičkou a šafránovou colaturou.
ZA PRVÉ
Salvatore Tassa nás vezme na procházku do pšeničného pole, naslouchá větru, který s sebou přináší nezaměnitelné vůně nedalekého lesa, vede nás do tekutého ponoření do jediného konceptu, protože uvnitř i vně raviol je pouze pšenice.. Jeho první je monografická, podmanivá a extrémně tassiano: Tekuté pšeničné ravioli, napuštěné dřevem. V této fázi nás šéfkuchař z Lazia žádá, abychom každému pokrmu věnovali hluboké zamyšlení, jehož cílem je vtisknout do mysli čichové a chuťové vjemy, aby se staly součástí našeho archivu chutí a vůní.
Úder přímo do obličeje pro rizoto Gennaro Esposito, koncert chutných a aromatických složek, které spolu hrají dokonale vyladěné. Nejde však o klasickou hudbu od dětí až po školní zkoušku, ale o komplexní a zároveň chytlavý jazzový kousek, nesmírně dynamický, příjemný od prvního do posledního tónu: Rizoto s měděným krémem montoro, uzený bílý saurian, křupavá mořská řasa s vůní citronu a chilli papričky.
SEKUNDY
To, co vidíte, je ve skutečnosti předkrm, ale přináší s sebou důstojnost skvělé sekundy. Zařazuji ji proto do svého Perfect Menu v této položce: Jadranské krevety, tuřín, mozzarella voda, od Salvatore Tassa. V tomto pokrmu neexistuje žádná geografická ani teritoriální identita, ale mezi různými chutěmi je silná spoluúčast, mělo by se říci, kde to nejméně čekáte. Je to součást té pobavené nekonzistence na jídelním lístku v Ciociare Hills, stejně jako spálené jalovcové hovězí, ve kterém La Granda z Piemontu odjíždí do lesů Lazio za zajímavou hrou bez hranic. Tentokrát není o čem přemýšlet, pouze jíst.
Je to velmi známé jídlo, které jsem nikdy neměl možnost ochutnat: Grilovaná ryba s křupavou strouhankou a hlávkovou omáčkou o deset let později od Morena Cedroniho. Je to velký flám, štědrovečerní večeře, zábavný způsob, jak vložit ruce do talíře a jíst, sát, vychutnávat si olizování prstů plných koření a vůní a na chvíli zapomenout, že jste na jednom z těch míst, kde jsou pokrmy. malé, kde lokty jdou od stolu a kde nohy nejsou zkřížené. Rebel a nekonformní, jako jeho tvůrce.
BONBÓN
Já, co nemám rád sladké, mám zálusk na Passeggiata Vicana od Gennaro Esposita, pokud je to sladká dobrota. Spíše to vypadá jako jemné ponoření mezi citrony, vlašské ořechy a olivový olej, ze kterého se zvedá vlna chuti, která se valí a táhne mezi citlivé konečky jazyka. Opravdu pěkný způsob, jak dokončit jídlo, a proto zvolené uzavření mého Perfect Menu.
No, bylo to terapeutické. Ty to taky dokážeš, víš. Vymítá strach ze ztráty něčeho, co mnozí z nás mají opravdu rádi: důstojnost jídla a hluboký respekt k těm, kteří nás umí vzrušovat, a to dokonce a především bez make-upu a kamer.
