Obsah:
Italian Pizza Championship dnes zná vítěze losování zbytku Itálie. Po tisících ochutnávkách dorazili do cíle finále: vyndám to A Michele z Ale. Řím vs Senigallia, kulatá pizza napolský styl vs pizza na metr jako z University of Pizza, to Vico Equense.
Napodobeniny? Ne, to jsou naše vlastní zpracování a mluvíme o mouce, těstě, technikách, manuálních dovednostech, které hledí na Neapol jako na začátek historie, ale pak píší další kapitoly. Řekněme třeba Řím, který byl před pár lety (před čtvrt stoletím) královstvím scrocchiarella a hotovo, Neapolci přeloženo jako frisbee.
VEN
Pak Stefano Callegari dorazil do jedné z nejlidnatějších čtvrtí hlavního města Tuscolano a bylo to Sforno. Tedy měkká pizza, která není klasickým libretem, ale má své kynutí, tah, plástev (protože je tam římsa). Objev pro ty (já), kteří museli vydržet dlouhá období pizzové abstinence.
Finále jsme hráli s různými pizzami. Referenčním měřítkem je jako obvykle Margherita, což je v tomto případě Super, tedy rajče, fiordilatte, bazalka, parmazán. Pak dvě domácí speciality.
S ohledem na poslední epizodu bych rád uvedl důležitou poznámku: Stefano Callegari je pro „extrémní“vaření, což je bod navíc k hledání křupavosti. To neznamená, že jsou pizzy spálené, jak někteří pochopili při pohledu na fotografie. Propláchnutá oblast mikročipu není popálení. Dejte (snad) umlčet první výtky z fotografického pohledu, zde jsou výsledky degustace.
- Vizuální aspekt. Okamžitě vrátí to, co je: měkká pizza s křupavou pečetí, trochu hořící.
- Vaření. Ve správném bodě
- Těsto / textura. Nejste v Neapoli a nemůžete pizzu složit. Plátek stojí téměř rovně sám o sobě, kousnutí je upřímné.
Specialita podniku.
Řeknete Sforno a nemůžete myslet na Cacio e Pepe a Greenwich. Stefano Callegari se pokusil vrátit do pizzy smyslnost těstovin, které jsou jedním ze symbolů římské kuchyně. Greenwich je na druhé straně poctou výletům do Londýna a jednomu ze sýrů, který nejlépe identifikuje výběr britského hlavního města: Stilton.
Cacio e Pepe je výsledkem série testů, které Callegari umožnily identifikovat způsob, jak udržet sýr na pizze, aniž by se rozpustil. Použiješ led na kotouč těsta a je to. Zní to jednoduše.
- Vizuální aspekt. Cacio e Pepe se podává v klínech a mlýnek na pepř stojí uprostřed, aby umožnil hostům nadávkovat požadované množství. Vzhled je mezi zvoucím a sliněním. Intenzivní vůně je součástí prezentace.
- Vaření. Přehodnocuji použití pojmu milimetr.
- Těsto / textura. Totéž platí pro Supermargheritu. Elastické a houževnaté těsto. Plátek se neskládá a římsa je krásně alveolová.
Greenwich je pizza s mozzarellou, modrým stiltonem a redukcí portského. Je to další z úspěchů restaurace, která pěstuje exotiku stejně jako Rybář svázaný rukou v rukavici s balzamikovými bonbony. Dovedností šéfkuchaře pizzy je udržet přítomnost stiltona v mezích, které by mohly tragicky pokrýt každou příchuť.
- Vizuální aspekt. Greenwich se vyznačuje soustřednými kruhy nakreslenými zmenšením portského a oblouky anglického sýra.
- Vaření. Vždy perfektní, v tomto případě je krajní bod dále.
- Těsto / textura. I v tomto případě se těsto vyznačuje svou tuhostí, která nabízí správnou odolnost proti okusu. Neocenitelný.
- Rozsudek: Sforno pizza není klasická římská scrocchiarella, ale ani ta neapolská, která by se dala složit na čtyři. Střední cesta, která je velmi oblíbená a také v capitolské interpretaci koření vyniká kvalitou ingrediencí.
- Průměrná cena: € 9, 50.
Hlasování: 95/100
Sforno, Via Statilio Ottato 110/116. Řím
MICHELE DA ALE
Michele byla velmi úspěšným místem v letech, kdy jsem byl mladý a dostatečně ovlivnitelný, abych to poslal do paměti budoucnosti. Pak přišel Ale, to je Alessandro Coppari (ale Ale je také Alessio, jeho bratr), který obrátil pizzerii o velikosti pohlednice vzhůru nohama jako rukavice s takovým úspěchem, že vytvořil pokračování, pizzerii MezzoMetro Da Ale, která byla otevřena v Jesi (AN).
Všechny tyto prostory si dělám proto, abych vám nevysvětloval, jak se vyrábí pizza na místě, které by díky své poloze - přímořský rekreant Senigallia - mohl vesele nezájem o mouky s vysokou hodnotou W (vysoký obsah lepku), v předtěstech., v dlouhém kynutí, bezlepkové vaření (na přání chléb, pizza, čerstvé těstoviny, dezerty a lžičkové dezerty, vše výborné a bez lepku). Spíše chci zdokumentovat onen poklad věrohodnosti, který dovedl obskurní pizzerii k hranicím impéria až do finále Pizza Championship, v části desky vyhrazené pro „Zbytek Itálie“(Kampánie je mimo).
Metrová pizza Michele da Ale je zcela jedinečná z hlediska chuti, měkkosti a stravitelnosti, pečená ve velké peci na dřevo „Ambrogi Forni“vyložené žáruvzdorným kamenem, kde se teplota pohybuje mezi 350 a 400 °C, kompromis pro umožňují ve velké pizzerii (120 metrů pizzy v sobotu večer, což odpovídá 450 kulatým pizzám) vedení tří různých těst: kulatá pizza, kamut pizza a pizza na metr.
Na závěr jsme ochutnali Margheritu, nejklasičtější kulatou pizzu, a dvě metrové verze pizzy, jednoduchou Estiva, margheritu s nakrájenými rajčaty a rafinovanější parmazán a balzamikový ocet. Než přejdeme k detailům, potlesk za nedávný restyling restaurace, který zlepšil její vzhled a akustiku, která byla dříve vysloveně pekelná.
– Vizuální aspekt: obdélníky stoke více než klasický disk. Zakousnutí do margherity se potvrzuje jako dobré, ale pokud se do pole s pizzou nehrnou metrové různé destabilizační prvky, říkejme jim velmoci, možná se tu nebudeme bavit o Michele da Ale. Římsa? Je to show.
– Vaření: homogenní a rychlý.
– Těsto / textura: Mouky s vysokou hodnotou W (s vysokým obsahem lepku), předkynutí a dlouhé kynutí dělají těsto dokonalé pro svou jemnost a pružnost. Pro ty, kteří netolerují pšenici, existují organické rýžové nebo pohankové mouky zpracované v čistotě (jako je Senatore Cappelli), nebo s přísadami, které zjemňují chuť, viz konopná mouka sativa.
– Lehkost / stravitelnost: neuvěřitelné. Nejlepší po chuti, vůni a lehkosti jsou vnímány sousto po soustu.
– Chuť: Taliban zaslepený tradicí a labužník povýšený kynutím s kváskem pojďme uzavřít mír a potřást si rukama. Michele da Ale dává všem za pravdu.
– Pivo / víno: Augustiner Malheur je vynikající. Estrella Daura a Ambar, abychom vám připomněli, že jsme v chrámu bezlepkových.
– Servis: pod vedením Marca (známého jako Wolf, řeší problémy), obsluha je precizní a přátelská i v kritických okamžicích letní sezóny: mezi objednávkou a rozvozem pizzy uplyne 5 až 10 minut.
Rozsudek: Mezi de-neapolskými pizzami jedna z mých oblíbených, kdybych byl nadšenec, skoro bych křičel o zázrak.
– Průměrná cena: 6 eur.
– Hlasování: 94/100
Pizzerie restaurace Michele da Ale, Lungomare Da Vinci, 33 - Senigallia (Ancona) Tel. 07160578.
Epický střet dvou různých pizz, obě chvályhodné alternativy k neapolské pizze. Peču více pozorně k potřebám gurmánů, Michele da Ale se důstojně věnuje bezlepkové kuchyni. Stefano Calligari i Alessandro Coppari jsou bernoccolati pizzaři, první vyhrává mistrovství v lepení dokonalosti každého podávaného jídla, zatímco druhý, autor nezapomenutelné pizzy na metr, v kole něco ztrácí. Abychom však ocenili finalisty losování zbytku Itálie, mají ve svých městech velkou zásluhu na tom, že Neapol nelitují.
