Do Silvestra zbývají už jen 2 měsíce: je čas doladit přípravu cotechino, z čočka, přílohy a přílohy. Říkejme tomu: preventivní vaření.
Než začnu s recepty (spíše jednoduchými, uvidíte), rád bych se zaměřil na povahu této klobásy, která se s nekonečnými místními variacemi vyrábí v Emilia Romagna jako ve Venetu, v Lombardii jako ve Friuli.
Cotechini jsou mimo jiné Igp z Modeny, furlanské musetto, vanilka z Cremony (ne, vanilka tam není, říká se jí, protože je obzvláště sladká), kněžský klobouk (ve tvaru trojúhelníku) a mnoho dalších. Vše spojuje směs, víceméně jemně mletá, libového vepřového masa, jemné kůže a tučných partií hrdla, břicha, líčka.
Každý recept je pak obohacen o vůně a koření, od pepře po skořici, od muškátového oříšku po muškátový oříšek, což je obal muškátového oříšku. Stejné těsto nacpané místo do střeva v kůži prasečích klusáků s drápy a tak dále se stává klusákem.
Oba jsou skvělými příklady kategorie uzenin k vaření, nevyhnutelné vedlejší herci na voze s vařeným masem a skvělí protagonisté bohatých chodů, kde se kombinují s luštěninami, bramborovou kaší, zelenou listovou zeleninou, hořčicí a omáčkami.
1. Cotechino.
Měli bychom upřesnit, že předvařené cotechino se nás netýká? Zde mluvíme pouze o čerstvých cotechini. Můžete si je koupit u vašeho důvěryhodného řezníka, ale také dobré značky se dají najít v supermarketu (jen škoda, že většinou v únoru mizí, aby se zase objevily v listopadu).
Oproti předvařené „věci“v uzavřeném sáčku mají nekonečné výhody a jediný handicap: zhruba dvě hodiny vaření oproti 20-30 minutám předvařených. Tyto dva konečné výsledky nejsou ani zdaleka srovnatelné. Čerstvost zůstává pevná, suchá, chutná a aromatická, předvařené devětkrát z deseti je extrahováno ze sáčku nedodělané a na patře je často příliš slané a nadměrně mastné.
Při vaření cotechino je zapotřebí několik opatření. Píchněte do střívka dřevěným párátkem: zabráníte tak jeho rozštípnutí a také ztratíte část tuku ve vodě na vaření. Nepoužívejte vidličku: příliš blízko u sebe by se otvory rozšířily v trhlině a masová směs by vytekla ze střívka.
Vložte cotechino do hrnce naplněného zpočátku studenou vodou. Ráda přidávám pár listů celeru, jejichž vůně, zdá se mi, trochu vyvažuje pocit mastnoty, ale je to "navíc", který můžete ignorovat.
Důležitý je však plamen: nastavte ho na minimum, použijte sítnici a dbejte na to, aby se tekutina dusila jen naznačeným způsobem. Pokud hrozí, že se var stane živým, snižte jej přidáním trochy studené vody.
Jak jsme řekli, časy pro čerstvé cotechino se blíží nebo mírně přesahují dvě hodiny, počítáno od začátku varu. Rozlišujícím faktorem je velikost klobásy. Abyste se ujistili, že je připraven, píchněte do něj párátkem z dřívějška, které by mělo jít snadno dovnitř. Pokud ho nepodáváte hned, můžete cotechino nechat ve vývaru s vypnutým plamenem a zakrytým kastrolem.
2. Opékáme na čočku.
Jakmile cotechino nasadíte, zbývá spousta času postarat se o zbytek. Například, chcete-li, uvařit brambory na bramborovou kaši. Nebo, a to byla moje volba, připravit čočku, pokud je malého typu, která se nemusí namáčet (jinak si to rozmyslete včas).
Začněte soté. Odstraňte žebírko celeru (mám raději zelený, intenzivnější), oškrábejte malou mrkev, oloupejte šalotku a nahrubo nasekejte, na pánvi se opékejte a přidejte, pokud chcete, bobkový list nebo pár snítek šalvěje popř. Rozmarýn. Orestujte na středním plameni s kapkou oleje (trochu, cotechino už bude bohatě stačit), dokud zelenina nezměkne a nechytne barvu.
3. Čočka v hrnci.
Čočku navažte tak, že si spočtete asi 50 gramů na osobu na vzdělanou porci, 80–100 gramů na vydatnější, z toho možná i přídavek. Použil jsem 150 gramů pro dvě osoby.
Nasypte je do misky a přesuňte je, abyste identifikovali a odstranili oblázky nebo jiné nečistoty. Poté je přendejte do cedníku a opláchněte (trochu práší).
Chvilku je v restování ochucujte: nesmějí se opékat, jinak slupky ztvrdnou. Poté namočenou studenou vodou, trojnásobek váhy čočky (na moji dávku asi půl litru), přiveďte k varu a počítejte asi 25-30 minut vaření na ohni, také v tomto případě velmi nízkém. Na sporáku mějte hrnec s vařící vodou, kterou přidejte, pokud čočka vyschne. Sůl až nakonec.
Mezitím, chcete-li, můžete orestovat i pár hrstí bylinek nebo špenátu, jednoduše omyt a bez scezení dát do hrnce: přikryté pokličkou během pár minut změknou a s olejem a solí budou lehkou přílohou, která trochu rozředí 'bohatství celku.
4. Křenová omáčka.
Štiplavý tón křenu neboli křenu je dokonalou rovnováhou pro cotechino i pro nejtučnější kusy vařeného masa. Pokud najdete čerstvý kořen (mimochodem v lednici vydrží dlouho), oloupejte ho jako mrkev a nastrouhejte pár lžiček. Smíchejte je se stejným objemem čerstvé pološlehačky nebo zakysané smetany a špetkou soli a máte hotovo.
Pokud neseženete kořen křenu, existují vynikající hotové omáčky, jako jsou bavorské omáčky (německy Meerrettich), tradičně párované s klobásami, nebo anglické (křen), které najdete v dobře zásobených lahůdkách a supermarketech.
5. Na talíři.
Na konci vaření stačí cotechino dobře vykapat tak, že ho zvednete z pánve velkými kleštěmi (pozor, aby to klouzalo): raději ho nepřipichujte vidličkou, mohlo by se zlomit. Přendejte na prkénko a nakrájejte na pěkné silné plátky.
Na talíři je podávejte s čočkou, bylinkami, křenovou omáčkou a pokud je máte rádi (já ano!), tak dvěma nebo třemi hořčičnými třešněmi. Zbytky salámu udržujte v teple, pokud zůstane, dobře přikryjte dvojitou hliníkovou fólií: po nakrájení ho raději nenechávejte ponořený ve varné tekutině.
Tady, takhle jíme u mě doma, až do konce zimy. Co takhle říct mi o odrůdách, technikách, konturách vaší tradice?
