Masové kuličky jsou nezbytností v domácí kuchyni, záchranným lanem, když máte v lednici jen trochu mletého masa, zbytek parmazánu, vajíčko a ještě něco málo. Snadné na přípravu, perfektní, pokud jsou tam děti, ocení dospělí, dobré čerstvě uvařené a chutné vychlazené druhý den.
Mimo domov se věci mění a na ty naše se v kantýně i v restauraci dívají s podezřením s výkřiky „kdo ví, co do toho dali!“, to se stalo leitmotivem jeho milánské restaurace The Meatball Family, která v těchto dnech slaví rok činnosti.
Když se vrátíme k domácím verzím, každá rodina má svůj vlastní recept. Maminka mi je dělala v omáčce, babička je smažila. Já, dítě, jsem byl šťastný v obou případech.
Určit, která je dokonalá nebo jednoduše oblíbená, je téměř nemožné. Nejen proto, že neexistuje žádný kodifikovaný recept (opravdu ano, viz bod 1), ale proto, že se těsto často dělá od oka nebo s tím, co tam je, a tentýž člověk je nemusí udělat dvakrát stejné. tolik diskriminačních faktorů. Zde jsou.
1. Syrové nebo vařené maso?
Toto je základní rozdělení. Pokud souhlasíte s těmi, kteří považují masové kuličky čistě za regenerační pokrm (jako například Artusi), vyberou si zbytky masa. Ať už je to vařené nebo pečené, nasekané nebo mleté, smíchané s chlebem a vejcem nebo s vařeným bramborem, výsledek je podle mého názoru často příliš suchý, bolus, který se dá těžko spolknout. A vím, o čem mluvím, protože Milán, moje město, je ve zbytku Itálie výjimkou a mondeghili neboli vařené obalované a smažené hovězí masové kuličky se objevují jako amouse bouche, předkrm nebo hlavní chod v restauracích všech kategorií.
Možná proto, že před několika lety získali DeCo (obecní označení) spolu s kotletami, rizotem, ossobucem, rostin negaa, minestrone, cassoeula, panettone, michetta a barbajada. Nebo jednodušeji díky silnému pragmatismu milánského šéfkuchaře, který se nevzdává možnosti inteligentní a rafinované recyklace, zařadit včerejší zbytky jako denní specialitu a navíc udělat dobrý dojem.
Pokud nejsem ve stavu nouze (například s kouskem vařeného masa na vyndání), mnohem raději začnu s čerstvým masem, které podle mého názoru dává měkčí a šťavnatější karbanátky.
Mleté maso, hovězí a vepřové maso, hovězí maso a klobása, telecí maso a klobása: Fantazii meze nekladu. Maso promíchám s vajíčkem každých 3-400 gramů, krajíc chleba namočený v mléce, strouhanka, občas parmazán, muškátový oříšek, sůl, pepř a petrželka. Ale vím, že do takového základu se dá přidat tisíc chutí: paprika nebo chilli, cibule nebo česnek, nakrájené bylinky a zelenina, jako je špenát nebo mangold a tak dále a tak dále.
2. Záleží na velikosti?
Rád dělám pěkné baculaté karbanátky velikosti meruňky, každá o váze cca 30-35 gramů. Dělat je malé, jako vlašské ořechy, mi připadá nekonečně nudné, i když musím přiznat, že je to žrát mnohem zábavnější.
Kromě estetického hlediska má velikost karbanátky vliv na techniku vaření (viz bod 3) a musí být zvolena podle receptury. Pamatujte, že v mignonových masových kuličkách se dokonce i těsto na gnucco (jako je mondeghili) snáze polyká.
3. Smažené, opékané nebo dušené?
Existuje mnoho myšlenkových škol o vaření. Počínaje smažením, které může být „hluboké“, nebo na vydatném oleji, vhodném pro malé karbanátky, nebo opékáním v kapce koření, což umožňuje i větší velikosti.
Aby byl vnějšek ve všech případech zlatavý a křupavý, odstředění ve strouhance nebo mouce zvenku vysuší a udělá kůrku.
V tuto chvíli existují dva případy: masové kuličky můžete vařit pouhým smažením, nebo je osmahnout a dokončit v omáčce. Tuto druhou techniku používám tak, že jednou zlaté masové kuličky smíchám s bílým vínem a základ prodloužím vodou nebo vývarem a někdy trochou rajčat, dřeně nebo koncentrátu.
Jakmile přidáte tekutinu, dovařte na mírném ohni a s přikrytou pánví. Pokud jste se překypovali omáčkou, to, co zbyde po konzumaci masových kuliček, bude zítra vynikající k dochucení těstovin.
Poslední alternativou, vyzkoušenou, když jsem náhodou musel připravovat karbanátky asi pro dvacet lidí, je vaření v troubě. Pokud to chcete vyzkoušet, protože trouba má tendenci hodně vysušovat, ujistěte se, že uděláte vlhké a měkké těsto.
Usnadní vám to skutečnost, že nebudete muset karbanátky během vaření otáčet a riskovat, že se zlomí, pokud jsou příliš „pomalé“. Peču je na 200 °, složené ve vrstvě, dobře rozložené, na plechu s pečicím papírem. Doba se liší podle velikosti, ale obecně se pohybuje kolem 20-30 minut.
4. Masové kuličky z celého světa.
Celý svět je země i co se týče masových kuliček, které se dělají všude, s jakýmkoliv druhem masa.
Existují „nechvalně známé“švédské köttbullar, které (přiznejte se!) i vy jste si již určitě alespoň jednou koupili ve známých obchodech s nábytkem a podávají se, jako často v severní Evropě, s brusinkovou omáčkou.
Řecké keftedes jsou výborné i plněné do sendviče typu pita, kdežto na celém Blízkém východě jedí falafel, což v podstatě není nic jiného než luštěninové karbanátky.
A pak buď snob, ale dobře uvařený talíř špaget a kuliček, karbanátky malé jako třešně, hustá, červená a plná omáčka, mě dělá chtivou od prvního okamžiku, kdy jsem to viděl, romanticky rozdělené mezi Lilly a Tramp.
A ve zkratce, co jste ty karbanátky? Jaké triky a opatření přijímáte? A jaká je vaše tajná přísada pro dokonalé textury a bezchybnou chuť?
