Peperonata: 10 dilemat k vyřešení

Pokud se v foodie klubu přistihnete, že mluvíte o recept z peperonata, vynořily by se postupy, varianty, interpretace, dokonce i dogmata: tolik, kolik je účastníků diskuse, povýšeno do desáté moci.

A kdyby, putacaso, někdo z vás nebyl obeznámen s přípravou, byl by ohromen, přesvědčen, že vše platí a je tomu naopak.

Samozřejmě v kuchyni, zvláště v té domácí, to tak často trochu bývá. Ale ve zkratce: chcete-li si utřídit pochybnosti, udělat si představu o tom, co je podle vašeho gusta nejlepší (pravdivé a jen soudit k poslechu), zde je souhrn dilemat, zásadních otázek a jejich možných řešení.

1. Jakou barvu?

Paprika, to je paprika, to je paprika. Nebo ne. Protože v případě této zeleniny záleží na barvě.

Červená, zvláště tmavá, odpovídá intenzivní, téměř kořenité chuti. Plně žlutá je barva nejsladší a nejjemnější papriky, zatímco pokud je podbarvena do zelena nebo je zelenina zcela zelená, nabývá hořkých odstínů.

Já, který nemám moc rád hořkou, ji v peperonatě nehledám a skutečně se snažím získat jemnou sladkost.

Proto obecně míchám červené a žluté papriky, které se navzájem vyvažují, což dává vyvážený celek v chuti a příjemné barvě.

Pokud samozřejmě milujete intenzivní tóny, přidejte také zeleninu, možná v menším množství než zbývající dvě.

2. Klapky, proužky nebo kusy?

Klopa je stejně dlouhá jako celá zelenina, nebo alespoň rozdělená napůl a široká dva až tři prsty. Proužek je asi jeden cm široký a pět dlouhý. Tocchetto je malý čtverec, který může být malý (pár cm na každé straně) nebo větší (asi dvojnásobek). Není to otázka kozí vlny.

V prvním případě budete mít plnohodnotnější pokrm (a delší vaření), vhodný například jako předkrm.

Ve druhém (řešení, které preferuji) všestranná příprava, kterou můžete podávat jako přílohu, ale také použít k dochucení teplých nebo studených těstovin.

Kousky, zvláště pokud jsou malé, způsobují, že papriky ztrácejí na objemu a při ochutnání dávají menší uspokojení, i když se s nimi snáze manipuluje vidličkou. Podle mě jo!

3. S česnekem nebo cibulí?

Tady je to opravdu věc vkusu a můžete je dát i oba. Spíše si dejte pozor na střih.

Pokud česnek nasekáte, získá peperonata svou výraznou chuť, zatímco ponecháte v celku a rozdrcený nebo rozdělený na poloviny, bude mít decentnější aroma.

Totéž platí pro cibuli, kterou jsem osobně nakrájel na plátky a poté napůl, abych získal proužky víceméně dlouhé jako proužky pepře.

Ke sladkému pokrmu samozřejmě přispívá i cibule. Vyberte si ji podle trhu, zlatou, bílou nebo červenou a nepohrdnete ani šalotkou.

Pórek naopak nedoporučuji: jednak proto, že má příliš charakteristickou chuť, která trochu zkresluje recepturu, jednak (a především) proto, že jde o zimní zeleninu, kdy jsou papriky typické letní.

4. Rajče, nebo ani ne?

Přidání nebo nepřidání rajčat a v jaké formě závisí především na použití, které chcete peperonatu použít.

Bude to příloha? Ke konci vaření můžete přidat celá nebo trochu drcená rajčata datterino.

Chcete těstoviny okořenit? San Marzano dejte oloupané a do filetů, nebo dobrá loupaná rajčata, jakmile začnou papriky měknout.

Máte zájem přípravek pouze mírně přibarvit? Špička trojitého koncentrátu rozpuštěného ve dně jej obarví, aniž by byla příliš rušivá.

To znamená, že se můžete bezpečně vyhnout jeho přidávání a nechat "přírodní" peperonata.

5. Se slupkou nebo bez?

Zde se dostáváme do oblasti trávení.

Naštěstí pro mě trávím i pecky a zjišťuji, že slupka v peperonatě slouží k tomu, aby filety (nebo chlopně, nebo kousky) zůstaly ve tvaru a soudržnosti, které se naopak při oloupání „rozdrtí“trochu.

To znamená, že pokud se z jakéhokoli důvodu rozhodnete papriky oloupat, než je opéct nebo spařit ve vodě (ano, to jsem také viděl), raději je oloupejte škrabkou na brambory. Jinak je samozřejmé, že budou podrobeny dvojímu vaření na úkor křupavosti. Což vám řeknu v dalším bodě.

6. Křupavé nebo měkké?

Chcete se jednou provždy naučit nejíst nahnilou zeleninu? Vždy jsem bojoval v rodině, protože jsem jediný, kdo miluje konzistenci zeleniny, proti které stojí strana dužnatých, převařených, boggartů.

Naopak vaření ne al dente, ale stále trochu pozadu, vám umožní nejen více „cítit“papriky, rozdíly v chuti jedné barvy od druhé a chutě ostatních surovin, ale bude to vítěz dne poté.

Že peperonata právem patří k pokrmům, které čím víc jich tam je, tím víc se vylepšují, ale zbytek nevyhnutelně ztrácejí nádech: když začnete od už tak hodně měkkých kousků, skončíte u beztvarého papu. Vidíš.

7. Hořkosladké ano či ne?

Podle mě ano, ale bez přehánění. Neděláte konzervy z nálevu. Zvýrazňujete chuť a vůni paprik, zvýrazňujete sladkost s nádechem cukru.

Zeleninu posypu asi zarovnanou lžičkou (řekněme pár středních paprik), jakmile začnou vadnout, a smíchám s kolečkem octa (jen ve smyslu kolečka z polozátkové láhve palcem), udržuji plamen dobře živý, dokud přestane být hlasitý.

Malý nádech, který dodává celku kulatost, jinak trochu plochý (opět podle mě).

Pokud máte k této chuti samozřejmě odpor, obejdete se bez větších pocitů viny.

8. S jakými aromaty?

Máte rádi pikantní? Pro konzistenci používejte chilli spíše než pepř: čerstvé nakrájené, nasucho nastrouhané nebo mleté, jak chcete, a v množství, které vám nejlépe vyhovuje, od začátku je kombinujte.

Nepohrdnu ani použitím papriky, zvlášť v případě peperonaty pouze z červené papriky.

Kapitola bylinky: skvělá klasika je bazalka, výborná kombinace s tymiánem, zajímavé jsou ty s majoránkou nebo čerstvým oreganem, všechny bylinky kombinovat, když je teplo. Ani bobkový list (tento, na začátku vaření) není špatný.

Slané ingredience, nebo klasický triptych olivová-kaparová-ančovička, jsou vždy vítány. Na dně se rozpustí ančovičky a ke konci přidáme černé olivy a dobře odsolené kapary. Pouze v tomto případě pozor na sůl.

9. Horké nebo studené?

Šalamounsky, vlažně. Nebo při pokojové teplotě. Zkrátka ani moc horká, ani moc studená, aby vychutnaly chutě a, jak již bylo řečeno, textury.

Pokud ji tedy chcete jíst čerstvě vyrobenou, stáhněte ji z plotny a před podáváním ji nechte deset, patnáct minut odležet.

Co zbylo (pokud jste toho vyrobili dostatek), vydrží v lednici několik dní, všestranné a snadno recyklovatelné (viz bod 10): odstraňte to čtvrt hodiny, než dosáhne správné teploty.

Pokud nemáte rádi studená jídla a chcete je rychle ohřát (řekl bych na pánvi orestovat, spíše než v mikrovlnné troubě), tím spíše dosáhnete lepších výsledků, pokud, jak je uvedeno v bodě 6, ve vaření jsi trochu zaostával.

10. S čím to kombinovat?

Vzhledem k tomu, že se sám o sobě velmi dobře hodí (většinou ho sním polovinu přímo z hrnce ještě před podáváním na stůl), existují jídla, ke kterým slouží jako příloha s extrémní chutí.

Salamely a klobásy, také v sendvičové verzi kopírující pop food trucky ze stadionů: možná nebudete jíst nejlehčí a nejstravitelnější pokrmy, ale s příjemným čerstvým pivem to bude čiré potěšení.

Podobně všechno vepřové maso, žebírka a kotlety, ale i poctivá pečeně a karbanátky, lépe opečené nebo smažené než s omáčkou. Mezi uzeniny především vařená šunka a Praga.

Sýry: čerstvé (ona ve studené verzi) jako stracchino, primosale, mozzarella a cop z fiordilatte; uzený sýr, proč ne grilovaný; taleggio, robiole a měkké sýry obecně.

Vejce ve všech omáčkách: obyčejná, míchaná, pošírovaná. Navíc je to vynikající v omeletě (v tomto případě však raději ne sladkokyselé).

Pokud vám malá porce zbyde, protáhněte ji rajčatovou omáčkou nebo dužinou a těstoviny nebo rýži okořeňte, nebo ji neprotahujte vůbec a udělejte těstoviny studené.

Vyzkoušejte také na bruschettě a obecně na chlebíčky se zmíněnými sýry a masy.

Zde se mi zdá, že je to vše. Nebo možná stále máte nějaké pochybnosti (nebo nějaké řešení) ohledně peperonaty, její přípravy, jejího použití?