Kaštany: 5 chyb, které byste neměli dělat

Píšeme foliage (nebo spíš #foliage jako hashtag, který byl na Instagramu použit u dvou milionů fotek, dnes nám říká Corriere della Sera) a čteme podzim.

To konkrétní roční období, kdy se barvy přírody stanou velkolepými a zachytí je na sociálních sítích.

Od boloňských bulvárů po nejodlehlejší údolí, od parku Sempione v Miláně po jižní venkov, hlavními hrdiny jsou listy (foliage znamená listoví) a stromy, s kaštany v první řadě.

Které, bez nejnovějších instagramových trendů, stále milujeme především pro jejich ovoce, kaštany a marrony, všestranné potraviny, které lze použít pro jednoduchá a chutná jídla, od předkrmů po dezerty.

Pojďme zjistit, jak na to v nové epizodě seriálu "5 chyb, které nedělat".

1) Zanedbání rozdílů mezi kaštany a marroni

Hnědé: pocházejí z vyšlechtěných kaštanů, jsou velké velikosti, mají světlejší zbarvenou kůru než kaštany, na každého ježka jsou jedna až tři a vnitřní slupka (slupka) se snadno odděluje od dužiny.

Jsou vhodné pro přípravu marron glacé a dají se jíst i pečené. Kaštany Castel del Rio Igp jsou známé v Boloňských Apeninách.

Kaštany: pocházejí z divokého kaštanu a jsou menší než hnědé, vnitřní slupka se špatně odděluje od dužiny a mají tvrdší kůru než hnědé.

Kaštany lze uvařit nebo rozmělnit na mouku, ze které se připravuje chléb, polenta a těstoviny. Používají se i suché.

2) Nevědět, že jsou zachovány, ani jak to udělat

Pokud máte čerstvé kaštany a chcete si je uchovat, můžete je dát syrové do mrazáku a uchovávat je 6 měsíců. Nebo můžete kaštany upéct, vyloupat a zmrazit vložením do sáčků. Až je budete chtít spotřebovat, nechte je rozmrazit a jezte je studené nebo teplé v troubě.

Případně můžete kaštany utopit tak, že je alespoň na týden namočíte do studené vody, necháte dobře vyschnout a na pár měsíců uskladníte v suchu.

Setkat se můžete jak s měkkými, tak s tvrdými suchými kaštany: měkké nenechávejte namáčet, ale vydrží kratší dobu, tvrdé před použitím nechte namočit ve studené vodě.

3) Oloupejte je, když jsou syrové

Vaření kaštanů je jednoduché: po umytí je stačí vložit do studené vody, asi trojnásobku jejich váhy, se lžičkou hrubé soli, trochou fenyklu a pár bobkovými listy.

Přiveďte k varu a vařte alespoň 45 minut, podle velikosti, částečně zakryté.

Někdo má nezdravý nápad loupat syrové kaštany – zvláště když je vaříte –, aby se vyhnul potížím s jejich loupáním po uvaření.

Pokud si chcete poškodit ruce, prsty a klouby, je to nejlepší způsob: kůra kaštanů je kožovitá, odstranit ji za syrova je problém.

Místo toho je po uvaření nechte vychladnout, dokud nezvládnete, nařízněte vršek nožem a odstraňte slupku včetně vnitřní. Ani tato práce není nejlepší, ale stokrát lepší než loupání za syrova.

U některých receptů, jako je Mont Blanc, se kaštany musí vařit oloupané, v mléce, ale po povaření asi deset minut ve vodě, aby se usnadnil obchod. Poslouchejte nás: raději se omezte na těchto pár případů.

Ještě k tématu vařených kaštanů, když jsou uvařené, nenechte je před loupáním úplně vychladnout, dělejte to, dokud jsou ještě teplé, jeden po druhém, ostatní udržujte teplé ve vodě. Jak se ochladí, slupka ztuhne a bude obtížnější je loupat.

4) Jezte je pouze vařené nebo pečené

Řekli jsme to: kaštany a marroni jsou všestranné. Zde je několik různých nápadů, jak si je užít.

Špízy z kaštanů

Kaštany vložíme do hrnce se studenou vodou, přikryté přidáme fotku bobkového listu a vaříme 40 minut. Po uvaření je oloupejte a dávejte pozor, abyste je nepolámali. Necháme je vychladnout a zabalíme do plátku slaniny. Vložte kaštany do párátek (dva na každé párátko). Na nepřilnavé pánvi rozehřejte olivový olej, přidejte trochu rozmarýnu a poklaďte kaštany. Vařte, dokud slanina není křupavá.

Kousky kaštanů

250 gramů kaštanů dejte do pánve se studenou vodou, přikryjte, přidejte bobkový list a vařte 30 minut, 40 pokud jsou kaštany velké. Oloupejte je, zbavte je také slupky a nechte projít mlýnkem na zeleninu. Ke směsi přidejte 50 ml. bešamelu, 25 gramů rozpuštěného másla, špetky soli a pepře. Směs dobře promíchejte, abyste vytvořili malé krokety, které je třeba nejprve zalít rozšlehaným vejcem a poté strouhankou. Krokety opečte na olivovém oleji, sceďte a nechte oschnout na listu savého papíru. Krokety podávejte horké.

Omáčka na noky

200 gramů čerstvých kaštanů dejte do pánve se studenou vodou, přikryjte, přidejte bobkový list a vařte 30 minut, 40 pokud jsou kaštany velké. Vodu z vaření nevyhazujte. Oloupejte, odstraňte vnitřní slupku a rozmixujte smícháním 2 lžic olivového oleje a vařící vody, abyste získali hustý krém. Přidejte rozmarýn. Uvaříme noky a zalijeme kaštanovým krémem.

5) Špatné víno k pití

Ke kaštanům není lepší kombinace než víno. Možná červená, protože bílá neobsahuje třísloviny, schopné zvýraznit chuť kaštanů.

Perfektní jsou mladší a svěžejší vína jako Sangue di Giuda, Bonarda, Lambrusco di Sorbara nebo Barbera del Monferrato.

Pokud jsou kaštany součástí pokrmů, jako jsou noky, čerstvé těstoviny nebo maso, je lepší zvolit plnější vína, například Dolcetto di Dogliani, Teroldego Rotaliano a Aglianico del Vulture.