Otevírají restaurace, místa, bistra. V Římě a Miláně se nonstop otevírají nová místa: neobvyklé hodiny, nové koncepty, soustředěné do jediného návrhu, pouze masové kuličky, pouze kebab nebo lanýže, pouze francouzská kuchyně. Nebo všechno: vždy otevřeno, od rána do večera, od snídaně po aperitiv, se záměrem zrušit happy hour a hledat ztracenou kvalitu focaccia a prošlé pizzy.
Ze všech věcí, které jsem četl o Dissapore, mě nejvíce zaujal Marzapane v Římě. Ani ne tak pro menu, i když velmi zajímavé, jako proto, že všichni dotazovaní, od nejrafinovanějších gurmánů až po ty nejméně náročné přátele, mi ho popisovali jako úžasné místo.
Šel jsem tam s cílem objevit dokonalý vzorec, který dá každému souhlas.
V rozpacích z tak dobře promyšleného menu, ze kterého jsem si chtěl objednat "od všeho jedno", jsem se do něj zamiloval. Zásluhy mladého šéfkuchaře Alby Esteve Ruize, který během několika měsíců společně se dvěma zakladateli Mario Sansone a Angelo Parello přivedl tuto restauraci přes Velletri k preferencím Římanů i mimo ni a získal řadu ocenění včetně Emerging Cook 2014 ocenění z italského průvodce restauracemi Gambero Rosso.
Jdeme popořadě. Šel jsem na oběd, vhodný čas (14:00). Začneme karamelizovanou parmicí amuse bouche s piquillem, robiolou a olivami Taggiasca. Dokonalá rovnováha, sousto, které byste rádi okamžitě proměnili na talíř.
Během oběda popíjíme zajímavé pivo, které dobře pojme všechna jídla, Equilibrista del Birrificio del Borgo, získané kombinovanou fermentací 50% moštu Chianti Sangiovese a 50% pivního moštu (duchessa), podrobeného remuage, jako je tomu u Champagne..
Pokračuji šálkem ančoviček, kandované papriky, petrželové smetany, pražených mandlí a alli-olejů. Pečlivá péče ve hře chutí. Kandované papriky vyvažují chuť ančoviček a dělají ji dokonalou.
Moji strávníci si objednávají a já ochutnávám. Výběr "La Granda" vařená masová koule se zelím a polopálivou BBQ omáčkou. Perfektní jídlo, které bude mít problém opustit jídelní lístek. Měkké, šťavnaté karbanátky, které nikdy nepřestanete.
Křepelka v scapece s tomelem a vlašskými ořechy. Křepelka se nabízí dvěma různými způsoby, jeden při nízké teplotě podávaný při pokojové teplotě, druhý opečený a křupavý.
Následuje ochutnávka carbonara, kterou chci otestovat, protože za pár měsíců už si hraje s karbonarou Pipero al Rex, referenční, a protože je to každopádně dobré měřítko. Perfektní, krémová, křupavá slanina, pikantní a pikantní pecorino, dobře uvařené špagety.
Špagety s rozinkami, mečounem, sádlem a ochuceným chlebem. Byl jsem méně nadšený než ostatní, ale možná to bylo jen proto, že to byl jemný nástupce významného carbonara.
Mezi posledně jmenovanými vyhrává zlatou palmu „Le Crucifere“, směs zelí vařené při nízké teplotě, křupavé, restované, zredukované na smetanu. Jednoduché a překvapivé.
Křupavé selátko dokonale upečené při nízké teplotě s krémem z červené řepy, grilovanou čekankou, šalotkou na svařeném víně a čerstvými malinami.
Dezerty jsou od De Bellis, známé cukrárny, která se nyní etablovala v Římě jako jedna z nejlepších. Sklenka Mont Blancu, která stojí za uzavření dokonalého oběda.
Zvolili jsme à la carte, ale v nabídce jsou i menu od 35 € (5 degustací) nebo 55 € (7 degustací), od 80 € za ochutnávku lanýžového menu.
Neformální prostředí, žádné ubrusy, žádní formální a napichovaní číšníci. Perfektní načasování, přátelský a přesný servis. Jednoduché zařízení, příjemný a světlý pokoj. Dostupné náklady na vysoce kvalitní a velmi dobré pokrmy.
Účet 45 € na osobu (3 osoby). 3 předkrmy, 2 první chody, 2 druhé chody, 1 dezert, 1 láhev piva, 1 láhev vody.
Plná spokojenost, mnohem více než poslední historická hvězda, kterou jsem v poslední době navštívil.
Tak jsme tady v restauraci, kterou všichni uspokojí. Znamená to, že i v Itálii jsme ochotni vzdát se ubrusu? Preferujeme neformální prostředí, ale vůbec nejsme ochotni šetřit na fantazii a dobrotě jídelního lístku. Mohla by to být naše skutečná alternativa k taverně, kde se velmi dobře stravujeme za 20 až 50 eur, ale my to víme a uklidňuje nás to jako misionář?
Jaké je tajemství restaurace, na kterém se všichni shodnou? Máte nějaké nahlásit? Přijde mi například, že ve Florencii jsem po odchodu z IO - Osteria Personal cítil stejný pocit zdravého uspokojení. Slovo je na vás.
