Jak poznat falešné zprávy o bujónových kostkách

Zásobní kostky. Přiznejme si to: vždyť je používáme všechny. Stejně jako jsou ořechy pro fanatiky zdravé výživy stejně jako hovězí steak pro vegany, většina z nás je hojně využívá, třeba jen k dochucení nevýrazné polévky nebo k dochucení rizota.

A přesto, navzdory této široké a často nepřiznané spotřebě, kterou slavní kuchaři používají i ve vodě na vaření těstovin, je kostka často vnímána jako nenávistný podvod, provizorium, zlověstný přípravek, který používáme obtorto neck, vynucený lisovací rytmy novin.

Ve skutečnosti je ořech démonizován, vinen z kulinářských zvěrstev, která mu nelze připsat. I díky své hlavní složce, glutamát, s vágně laboratorním názvem a oním chemikářským lákadlem, které zastánci zdravých potravin málo snášejí.

Glutamát je jednoduchá aminokyselina, která je velmi běžná mezi rostlinami, zejména rajčaty, ale která se také nachází v dobrých koncentracích v jiných potravinách, jako je mléko a houby.

Chuť umami

Chuť glutamátu byla poprvé izolována v roce 1908 japonským chemikem Kikunae Ikea v polévce z mořských řas, která pro novou chuť, která se má přidat ke čtyřem již známým, a to sladké, hořké, slané a kyselé, vytvořila termín „Umami“, což lze do našeho jazyka přeložit jako „slané“.

Nemluvíme o syntetickém prvku, který je pro naše tělo škodlivý nebo zodpovědný za vznik alergií či intolerancí, abychom rozuměli.

Některé experimenty prováděné ve „dvojité slepé“– ani experimentátor, ani účastník výzkumu neví, kdy bude testovaná látka podána – nikdy nezjistily alergie na glutamát, také proto, že pokud by existovala možnost alergie na jednu jedinou aminovou kyseliny, už byste nemohli jíst žádné jídlo.

Mnohem méně tuku, než si myslíte

Stejně tak mylná je představa, že ořech je tuk: na 11 gramové kostce jsou obsaženy pouze 2 gramy tuku.

Vzhledem k tomu, že se tyto tuky ředí ve vodě, je jejich dopad na náš organismus zcela zanedbatelný.

Kdo řekl barviva?

Ani víra, že ořech obsahuje barviva. Ořech je ve skutečnosti složen převážně ze soli a malé části z tuku. Obsahuje také kvasnicový extrakt, který dodává typickou „oříškovou“příchuť, nebo spíše „umami“.

Sůl je hodně

Je ale pravda, že ořech je slaný. Velmi slané. Až polovinu hmotnosti jediného ořechu s průměrnou hmotností 11 gramů udává sůl.

Vzhledem k tomu, že doporučená denní dávka sodíku je asi 6 gramů, ale obecně ji přijímáme více než dvojnásobek, přijmeme 250 mililitry vývaru 40 procent denní potřeby soli.

Masa je málo

Stejně jako platí, že ořech obsahuje málo masa. Kostky masa obsahují od 0, 5 do 6 procent masa a navíc jsou vyráběny s rozhodně nehodnotnými kusy i proto, že k získání kila extraktu je potřeba uvařit 30 až 40 kilo masa.

Obvykle se používá hovězí sval.

Maso v ořechách z granulované zeleniny samozřejmě vůbec není. V těch zeleninových ale procento zeleniny nikdy nepřesáhne 6 procent.

V důsledku toho lze ořech považovat za přinejmenším zdravotně nezávadný, samozřejmě za předpokladu konzumace v přiměřeném množství.

Pokud se ale navzdory všemu nechcete poddat praktickému malému čtverečku chuti, v oběhu je několik receptů, jak si doma připravit vynikající oříšek.

Recept na domácí ořechy

Toto jsou ingredience a dávky na kostku masa:

300 g hovězího, kuřecího nebo vepřového masa, 500 ml vody, celkem 350 g celeru a mrkve, 100 g bylinek (petržel, rozmarýn, bazalka, tymián), 300 g jemné soli, 1 cibule

2 lžíce extra panenského olivového oleje.

Příprava je velmi jednoduchá:

- připravte klasické soté s cibulí a zeleninou;

- poté přidejte mleté maso a aromatické bylinky. Vše se pak musí vařit asi dvě hodiny, sůl se přidá v polovině vaření.

- Na konci vaření vše rozmixujte, aby vznikla homogenní směs, rozetřete na alobal a dejte přes noc ztuhnout do mrazáku, případně přikrytého plátem potravinářské fólie.

- Po potřebné době již ztuhlou směs nakrájíme na kostičky, které můžeme uchovávat v lednici ve skleněné nádobě maximálně dva měsíce.

Recept na domácí zeleninový ořech

Místo toho jsou potřeba pro zeleninový ořech

500 ml vody, 250 g celeru, 1 mrkev, 1 cuketa, trochu cherry rajčat, aromatické bylinky, 300 g jemné soli, 2 střední cibule a stroužek česneku

2 lžíce olivového oleje

- Pokračujte tak, že všechnu zeleninu opečte na pánvi dohněda a poté ji nechte asi hodinu vařit, v polovině vaření přidejte sůl.

- Po uvaření vše rozmixujte a vraťte na pár minut na oheň, aby oschlo.

- Dále postupujte jako u kostky masa: směs rozetřete na alobal, dejte přes noc ztuhnout do mrazáku a poté nakrájejte na kostky.

- A za chvíli budeme mít náš domácí ořech. Přírodní jako ten koupený v supermarketu a s chutnou glutamanovou příchutí.

ZE STEJNÉ SÉRIE: Jak rozpoznat falešné zprávy o dietě proti rakovině