Restaurace jsou trochu jako fotbalové týmy. Jsou jen ti, kteří hrají v nižších soutěžích: dělají neděle na hřišti poblíž domova veselými, dělají radost příbuzným a přátelům.
Pak jsou tu ti, kteří se snaží stát se skvělými, ale jsou na začátku: řekněme Serie B.
Pak jsou tu hlavní restaurace, důležité týmy: Serie A.
Nakonec je tu smetana, ty, které jsou přímo na vrcholu pyramidy, které mají mezinárodní příchuť. Ve fotbale jsou to kluby, které hrají Ligu mistrů. V gastronomii jsou to místa, která se těší dobré pověsti nejen u nás, ale i ve světě.
Pro italskou restauraci není vstup na mezinárodní trh snadný. O to víc, je-li malá. Zůstat na globální scéně znamená mluvit jazyky, cestovat, dát o sobě vědět, účastnit se konferencí, vyhrávat ceny, věnovat se poradenství, přesvědčivě vařit pro Itala i Japonce.
Těch, kteří to dokážou, je velmi málo. A od včerejška je tu ještě jeden.
Ve skutečnosti vám píšu z Londýna, kde bude dnes večer odhalen žebříček OAD-Opinionated About Dining, vynalezený Američanem Stevem Plotnickim v roce 2004 a vybudovaný v Evropě v roce 2012: od té doby se složitým algoritmem, který sčítá hlasy ze stovek gastronomů, přemýšlejících o nich v závislosti na autoritě hlasujícího, vytváří Plotnicki žebříček Top100 + (protože ve skutečnosti jde až do 200).
Žebříček za rok 2018 bude zveřejněn dnes večer. Ale včera večer byla představena „Novinka na seznamu“, tedy restaurace, které se poprvé dostaly do Top100. Loni byli Luigi Taglienti a jeho Lume nejen novinkou v seznamu, ale také nejvyšším záznamem v žebříčku.
Letos ze 13 nových produktů je pouze jedna italská. A je to… buben… Giuseppe Iannotti z Kresios z Telese Terme.
Kresios je nečekaný klenot: kdo tam byl, ví to. Nečekané, protože Telese je na venkově směrem na Benevento, ne přesně přes Montenapoleone. Nečekané, protože Sannio je země skvělé kuchyně, ale supertradiční: v kuchyních jíte plněné papriky a cicatielli, moc toho nezažijete.
Místo toho se uprostřed této italské Itálie nachází oáza současnosti, která demonstruje smělost, kterou je těžké najít i ve velkých italských městech. „Pravdou je, že si své zákazníky musím získat, musím je přesvědčit, aby se postavili všem nepříjemnostem, které je potřeba, aby se ke mně dostali,“vtipkuje Iannotti, zatímco spolu s dalšími 12 „nováčky“připravuje slavnostní večeři v OAD Kitchen. (nejlepším jídlem bude pstruh Němce Felixe Schneidera z restaurace Sosein v Heroldbergu).
„Itálie trochu stagnuje. Je jen málo kuchařů, kteří mají v hlavě koncept, nápad na vaření. Nemluvím o vyprávění, ale přesně o plánování." říká Iannotti a ukazuje fotografie své LAB, nového prostoru uvnitř Teleseovy restaurace, který bude pro něj a další kuchaře jakousi zkušební kuchyní.
Chvastoun? Iannotti je takový, říká pane al pane, je si jistý svým potenciálem, ale kdo zkusil restauraci, ví, že pod kouřem se všechno praží: místo dokonale vedené, dotek sommeliera Alfreda Buonanna, snad největšího talentu jeho vlastní, velmi mladá generace, menu o 36 chodech dobrých, zábavných a technických jídel servírovaných jako hodinky.
Koneckonců, pokud je tento večer tady v Londýně, jediná italská novinka, má to svůj důvod.
Vždy zítra z Anglie uslyšíme se všemi žebříčky 100+ Evropy, kdo vyhraje, kdo prohraje, kdo půjde nahoru, kdo sestoupí.
