Pro Silvii, ne starší 25 let, je slovo krize jen otravné bzučení, podobné tomu, které produkuje moucha, která vám vklouzne do ucha, musíte ji odehnat. Je stejně jako ostatní velmi zaneprázdněná. Hovoříme o mladých lidech, kteří prošli náročnou cestou vracející se k půdě, k zemědělským řemeslům, k řemeslům svých prarodičů. A jak ten můj často říkal: Země je nízká, k jejímu obdělávání se musíte sklonit. Silvia píše na blogu s názvem All Around the Food a je nadšená. Zúčastnil se Gente del Fud jako průvodce itineráři organizovanými naším sponzorem, továrnou na těstoviny Garofalo, v rámci Salone del Gusto 2012.
Silvia mě provedla pomyslnou cestou, která začala v provincii Rovigo. Zde chtěli dva bratři, Manuela a Andrea Tessariovi, investovat do výroby husy v Ontu, typického produktu regionu Veneto. Na cedulce byl nápis: v Benátsku to nejsou jen prasata, která nic nevyhazují. Husa na, starověké hájemství, pochází ze všech částí husy. Je to husa vařená na víně s kořením, bylinkami a divokými bylinkami a umístěná v dóze s husím sádlem.
Z Ligurie jsme sjeli do Cilenta, protože pak je pavilon v Lingotto pár desítek metrů od druhého, a potkali jsme krásnou dívku, vystudovanou ekonomii v Miláně, která se rozhodla vrátit do své vlasti vyrábět Cacioricottu. Jsme v Cilentu a jmenuje se Filomena Merola. Silvia byla nadšená, když mi vyprávěla o tomto velmi mladém producentovi. Protože žena a jako žena pro ni představuje suverénní příklad.
Z Filomeny jsme dorazili k Francescovi Armentanovi, farmáři, který vyrábí slavnou čočku Mormanno, prezídium Slow Food jako ostatní. Jsme v provincii Cosenza. Příliš mnoho obtíží způsobených změnou klimatu a nedávným zemětřesením nezastavilo produkci této nádherné luštěniny, jedné z nejoblíbenějších vegetariánů.
Rychle jsme kráčeli z jedné posádky do druhé a zastavili jsme se u stánku Garofalo, abychom si odpočinuli. Zde nás další mladý muž, kuchař narozený v roce 1974 s několika michelinskými hvězdami, okouzlil pokrmem navrženým pro továrnu na těstoviny Garofalo, pokrmem evokujícím starodávnou tradici, jehož základem je tuřín, ančovičky a těstoviny. Byl to Niko Romito.
Tuřín odstředil a tekutinu povařil při 90 stupních, aby se oddělila pevná část od vody. Filtroval ji, aby odstranil veškerý zbytkový chlorofyl, a ustoupil lesklé průhlednosti, kde zelená byla jen vzpomínka. Těstoviny do ní namáčel tak, jak jsou, scezené z konvice, bez dalšího vaření, bez tuku a smetany, ochucené jen odsolenými ančovičkami a lehkým posypem chilli.
Před odjezdem jsme ochutnali. Bylo to jako ponořit se do staré vzpomínky na patro, ale vyleštěné do zrcadla. Tři prvky: hořkost tuřínových vršků, pikantní ančovičky a struktura těstovin se sladkým škrobem byly dokonale rozpoznatelné a dokonale vyvážené. Úžasné, natolik, že je pravděpodobně součástí nabídky Reale Casadonna v Castel di Sangro, kde má šéfkuchař svůj domov.
Ale nemohli jsme přestat: Pietro Guglielmi na nás čekal v Ligurském pavilonu v provincii Imperia. Probuzený, usměvavý, syn někoho, kdo se kvůli nástupu chemických parfémů vzdal výroby řemeslné aromatické vody. Ale Petr se nevzdal a začal tam, kde bylo 7 (sedm) generací před ním: s výrobou hořké pomerančové květové vody. Chapeau.
Nakonec jsme se vydali za Andreou Giovanninim v provincii Trento. Provozuje chatu, alpskou pastvinu a je blázen do plemene skotu Grigia Alpina, kterému se věnuje od svých 18 let. Vyrábí senzační horské sýry.
Takže naše kolo skončilo, pozdravil jsem Silvii s náznakem emocí a začal jsem přemýšlet. Kdybych měl vykonávat starodávné povolání, povolání našich prarodičů, které bych si vybral? Nepochybuji o tom, že bych byl lovcem lanýžů v Acqualagna, mé domovině. Chvíli o tom přemýšlejte a pak odpovězte. Kterou zemědělskou výrobu z nejstarších byste si vybrali, možná v příštím životě?
