(italsky) Sour Ale: pivní styly vysvětlené dobře

Představuji si, že jsi pokrytá opalovacím olejem, rozprostřená na lehátku u moře, abys zhnědla na slunci. Nedokážu si představit, že jsou zavření v kanceláři, v provozu na okruhu nebo ve frontě na poště.

Ale pokud by tomu tak bylo, tento kousek je pro vás, abyste polechtali jediný operační neuron. Řemeslné pivo dobře vysvětleno, stylový průvodce se spoustou rad k nákupu na chvíli pozdraví Belgii, ale pokračuje v kyselé cestě inspirované Lambikem a vedlejšími produkty a vrací se k prohrabávání italských produkcí při hledání (italsky) Sour Ale.

Historie (italského) piva Sour Ale

Syntetizovat? Znovuobjevení Lambic (a deriváty) a tradičně kyselé styly (jako gose a berliner wiesse) nás tak lákaly, abychom nás přiměli okyselit cokoliv.

Zdá se, že jsem se o tom zmínil při jiných příležitostech (ach bože, Alzheimer): revoluce řemeslníků měla mimo jiné velkou zásluhu na tom, že jsme ve skle znovu objevili nekonečné množství příběhů.

Některé se staly skutečnými smyslovými trendy, stalo se to u amaro (styly APA a AIPA, o kterých si budeme povídat) a následně u kyselina. I v tomto případě intuice mluví za vše. Existují někteří italští průkopníci, ale virový kvas má tyto kořeny.

Charakteristika (italského) stylu Sour Ale

Napsal někdo styl? Myslím, že v tomto případě je to stejně nevhodné jako v případě Lambiků. Dalo by se říci, že sdílejí kyselou, mléčnou, octovou složku nebo obojí, nebo že někdy jsou brettaty (o brett, zdrobnělinu Brettanomyceto, nebo o kvasinkách, už jsme tu mluvili).

Celek se obvykle získá naočkováním vhodných mikroorganismů nebo plodů spontánní fermentace.

Někdy jde o kyselou verzi známých stylů, jiné o skutečné speciality, u kterých je podpis sládka umístěn na dně sklenice.

*Ovoce, hrozny a hroznové mošty mohou být v těchto pivech skvělými spojenci, ale rozhodně nejsou pravidlem. Průchod ve dřevě je také schůdná, ale ne povinná cesta.

Vzhled, obsah alkoholu, útlum (suchost) a karbonizace (šumivost, bublinky, CO2, vždy lei) jsou variabilní. Hořká nebývá charakteristickým prvkem. Fil rouge je zkrátka kyselá složka a někdy brtovaná a metody používané k jejich získání.

Tendence takto charakterizovat nejrozmanitější piva je praxe, která se šíří i v Itálii.

Někdo jiný je definuje jako divoké pivo, já více než divoké (opravdu divoké, odkazující na spontánní kvašení), bych mluvil o kyselý nebo spíše produkce spojené přítomností, zavedenými nebo přirozeně podporovanými mikroorganismy odpovědnými za takovou čerstvost.

*[Použití ovoce, hroznů nebo hroznového moštu by je zařadilo zároveň do jiných kategorií, mohli bychom je nazvat ovocné pivo v jednom případě, např IGA (italské hroznové pivo) ve druhé. V obou případech nemusí být kyselá složka nezbytně nutná (velmi jasné, co?). Stručně řečeno, kategorie užitečné pro zapamatování toho, co máme ve sklenici, jsou někdy spíše cvičením pro pitomce než užitečným nástrojem.]

Nejlepší italská řemeslná kyselá piva

Přestože kotel připouští prakticky cokoliv, úplnost a požitek jsou pojmy, které není tak snadné reprodukovat. Cenové rozpětí je také výrazně variabilní. Náš seznam se snaží mít tyto aspekty na paměti.

1. Spontánní fermentace

Beerbera - Milenec

Valter Loverier patří mezi alchymisty, které nám svět (kyselého milence) závidí. Složitost a úplnost jsou stálým leitmotivem jeho inscenací, které rozhodně nemrknou na chuť každého, ale umí poskytnout skvělý požitek těm, kdo jsou naladěni na tyto smyslové profily.

Hroznová odrůda Barbera samovolně aktivuje kvašení tohoto metapiva, kde vínová složka charakterizuje nos a dodává kyselému otisku doušku, který je v těle suchý a štíhlý, i když alkoholická složka rozhodně ne školní.

Božské - Pivovar Torrechiara Panil

Když jsem mluvil o italských průkopnících a prvních spontánně fermentovaných výrobcích, měl jsem na mysli Renza Losiho (bývalá alchymistická duše pivovaru) a jeho realitu v provincii Parma.

Od roku 2012 drží otěže produkce (ne bez potíží) jeho sestra Patrizia. Nelze nezmínit božské, světlé pivo se spontánním kvašením s výraznou kyselinkou a vůní charakterizovanou brtovanými vůněmi, které se střídají s citrusovými a vínovými tóny.

2. Kyselé

BeerBrugna - Milenec

Vložení mléčných bakterií, brett a důležitý příspěvek místní švestky (Damaschina). Je velmi vyvážený a komplexní, zachovává si nebezpečnou pitelnost spojenou s konceptem čerstvosti. Mám to velmi rád.

Maminka - Montegioco

Stránky jsou v údržbě (ano, udržujme tyto požehnané stránky aktualizované, jsou zde lidé, kteří se snaží dělat evangelické dílo, proboha).

Řekl jsem, že vám předložím dvě věci. Zdejší belgické čiré (la Runa) zraje v sudech, ve kterých je Barbera, a zde zůstává asi 3 roky zrát, samovolně odkazovat a obohacovat se působením času, kyslíku, vinné minulosti a brtovaných vůní.

Úplné a dostatečně komplexní, aby si zasloužily zvláštní zmínky všude.

Dr. Caligari - Toccalmatto

Kyselá stránka piva byla ve Fidenze již dlouho přijata a nyní existuje několik tematických produkcí Beer Freak Show. Vezmu si například tuto silnou verzi berliner weisse, která se vyznačuje štědrým příspěvkem malin a mléčného inokula, (téměř) určitě snadno najdete a nemusíte, zajděte si pro to do Norska.

Birramadre - Pivovar Menaresta

V této produkci pivovaru Brianza jsou (mateřské) kvasinky Davide Longoni. Příběh je dobře vyprávěn v odkazu výše a netřeba dodávat nic jiného, než vás zvát k ochutnání ('typ Lambic' však nelze číst).

Framboise (malinová kyselá) - Pasturana

Sémantickou licenci (vždy vysvětluji ZDE) udělujeme tomuto chcíplému kyselu se smíšeným kvašením, vyšperkovanému, jako v případě Framboise, malinami.

a ty? Jakými kyselými fetišemi raději hasíte žízeň?