Obsah:
Přestože jsem na těchto stránkách často mluvil o pokrmech, které jsou svým způsobem náročné, jako jsou dršťky nebo kasoeula, ve skutečnosti lehkými recepty nepohrdnu a tentokrát vám chci o jak udělat vasocotturu, jehož výsledkem je střední cesta mezi párou a fólií, spíše scénografická a rozhodně respektující jídla, jejich chutě, textury, barvy.
To jsou slavné organoleptické vlastnosti potravin, které je tak obtížné uchovat tím, že musí suroviny vystavovat vysokým teplotám, které často ohrožují nejen chuť a vzhled, ale také nutriční vlastnosti.
Stručně řečeno, pokud je jaro za námi a chcete začít milovat sebe a jídlo, které dáváte na stůl, trochu víc, je čas prohloubit techniku, která také podněcuje kreativitu, a také popadnout „Ach!“pro hosty, kterým chcete své sklenice předložit.
Z tohoto důvodu: shromáždit přísady a koření do jednotlivých sklenic, uvařit je ve vodní lázni a otevřít na stole, přičemž po odšroubování uzávěru se uvolní lahodná vůně.
1. SLOŽENÍ
Začněme něčím snadným, receptem ze zeleninové zahrady a moře. S malým předpokladem: moje jsou jen návrhy, jednoduše vezmete tágo a hrnete vše, co máte rádi, pokud je to rychlé vaření.
Stručně řečeno, žádná chobotnice, ano mlži a korýši, žádné rybí ryby ano treska a tak dále.
Do dvou sklenic jsem vybral dva filety z tresky, dobře namočené, zbavené kůže a vykostěné, a 8 krevet. Pokud jde o zeleninu, růžičky květáku, hrášek, chřest a apulská cherry rajčata přirozeně konzervované, plus šalotka pro bisque, která slouží jako koření. Žádné aromatické bylinky: Líbila se mi myšlenka, že jde o jídlo, které je co nejčistší.
2. BISQUE
Krevety vyloupejte (nechte jen dvě s hlavou a ocasem na ozdobu), zbytky sesbírejte do malého hrnce s nakrájenou šalotkou a kápněte olejem.
Začněte s vařením na vysokém plameni, a když vše začne hnědnout, přidejte sůl, pepř, zalijte ledovou vodou a pokud chcete, přidejte dotek rajčatového protlaku, díky kterému bude omáčka červenější (já ji nepoužíval).
Redukujte bisque asi dvacet minut.
Mezitím si očistíme zeleninu a blanšírujeme, tedy blanšírujeme v osolené vroucí vodě asi 5 minut, poté scedíme ve vodě a ledu.
3. V NÁDOBĚ
Filety tresky rozdělíme na plátky. Zeleninu dobře sceďte a dochuťte solí. Korýše očistíme, nakrájíme na kousky a také je lehce osolíme.
Samostatná sůl je důležitá kvůli tresce, již tak dost pikantní, na kterou by byla jiná přímo přidaná sůl přehnaná.
Filtrujte bisque, vymačkejte hlavy a skořápky na dně síta, abyste extrahovali veškerou šťávu.
Nyní se bavte s plněním sklenic: klasický objem 250 mililitrů se šroubovacím uzávěrem se hodí na předkrm, půllitrové s pružinovým víčkem na vteřinu (v případě zvýšení dávky ryb, korýšů a zeleniny, popř. kurs).
Zeleninu, kousky ryb, krevety a korýše ponechané v celku střídejte s trochou milosti, pak vše zalijte bisque a pokud věříte, pokapejte výborným olejem.
4. BAIN-MARIE
Sklenice uzavřete tak, že je dobře uzavřete, aniž byste je příliš utáhli, jinak je na stole bude těžké odšroubovat a uložte je do hrnce, který je obsahuje podle velikosti.
Nalijte do pánve co nejvíce vody, tak horké, aby dosahovala asi do 2/3 výšky sklenic a přiveďte k živému ohni.
Když dojde k varu, snižte teplotu a vařte asi 10-15 minut: krása sklenice je v tom, že ji můžete průhledně vidět a sundat ji ze sporáku, když zkontrolujete, že měkkýši zrůžověli a ryby z průsvitné až neprůhledné bílé.
Ano, vím, že jsou tací, kteří místo vany používají myčku, ale dobře!
5. UVOLNĚTE A Ochutnejte
Pomocí pečicí rukavice zvedněte sklenice z vody (jsou horké, že!) A na chvíli je otočte, aby se polévka, která se nashromáždila na dně, rozprostřela a také ochutili ingredience, které byly nahoře.
Osušte je utěrkou, naaranžujte na jednotlivé talíře, na ubrousek a přineste na stůl. Vždy s ubrouskem každý z vašich hostů otevře svou sklenici a pak ocení vůně a jemnost pokrmu, pardon, sklenice.
Že kdyby nákupy v rybárně a zahradníkovi byly na úrovni, bude to deset a chvályhodné.
