Obsah:
- Složení: mandle, vaječný bílek, cukr a med
- Obsessions: limitované edice
- Jak vyrobit nugát Scaldaferro
- Přesahující mandle
První věc je čich: aroma karamelu a opečeného sušeného ovoce, zvýrazněné rozptýleným, měkkým teplem.
Pak je řada na Pohled, která se zaměřuje na měděné hrnce, měkká a bílá těsta, staromódní zpracování a formy z počátku dvacátého století.
Chcete-li se dostat do chuť, náš oblíbený smysl, to chvíli trvá, protože ochutnání Scaldaferro mandlový nugát vyžaduje to trpělivost a čas, abyste prozradili několik tajemství (ne však příliš mnoho).
Med, mandle, pistácie, lískové ořechy, vlašské ořechy a čokoládu musíte poznat zblízka.
Jsme Dolo, podél Riviera del Brenta: oblast je oblastí benátských vil, venkovského útočiště šlechticů ze Serenissimy a v nedávné minulosti země továren na boty a kožedělných podnikatelů.
Střízlivé znamení a znamení starého hostince (" Na poště “, nyní patřící do rodiny Scaldaferro) jsou jedinými znameními, podle kterých jsme pochopili, že jsme to našli, torronificio.
Diskrétnost a smysl pro proporce jsou vlastnosti, které jsou u Scaldaferra okamžitě patrné a lze je nalézt v klidném a pevném pohledu. Petr, současný majitel a poslední potomek rodiny cukrářských řemeslníků, jejíž historie začíná na počátku 20. století.
Rázný stisk ruky, bílý pracovní plášť, Pietro má neobvyklou schopnost popsat složitý produkt, který má být vyroben (pokud máte co do činění s bílky a karamelem, víte, co to znamená) jednoduchým, bezprostředním a klidným způsobem.
V práci - jako obvykle v měsících aktivity - od 3 do 22 hodinPietro mluví o mandlích a jejich složkách, které odhalují jejich charaktery a přednosti, protože pokud jsou surovinami mandle, vaječné bílky, cukr a med, pak schopnost vyprávět nezapomenutelný román od jednoduchých postav je to, co odlišuje řemeslníka od průmyslu. Pokud dovolíte smělosti, Pietro je druh nugátu Manzoni, to je ono.
Složení: mandle, vaječný bílek, cukr a med
Jsou tam v řadě a slídí před vámi: mandle, bílky, cukr a med. Jednoduché, že? Daleko od toho. Začněme mandlemi: Podle typu kombinovaného medu se používají italské a sladké mandle různých odrůd.
Takže pro robustní medy je zde Filippo Ceo z Puglie, velmi chutný a bohatý na olej, zatímco v případě jemnějších medů se používá Tuono, méně mastný, jemnější, téměř sametový.
Různé odrůdy, ale se dvěma společnými povinnými vlastnostmi: tvar a velikost.
Aby bylo dosaženo rovnoměrného toustování, musí být loupané mandle vejčité, ale ne příliš nízké: kulaté, krátké a dostatečně velké (2 cm), aby po upražení byly jejich chuť a konzistence homogenní.
Stejná pečlivost při výběru vaječného bílku – získaného z vajec slepic krmených biozeleninou a nutně vysoce montovatelných – jako při výběru cukru, z italské řepy a zpracovaného cukrovarnými rafinériemi Pontelongo (v provincii Padova, blízko řeka Bacchiglione), aktivní od roku 1910.
Pro limitované edice mandlového nugátu, jedné z posedlostí Dissapore, se také používá třtinový cukr.
A teď zlato: vezměte si tužku a papír, protože zde je potřeba přesnost.
Scaldaferro se nespokojí s jediným druhem medu, ale vybírá si několik: napočítali jsme 9, ale s podezřením, že si pan Pietro některé schoval, aby později mohl hrát o esa.
Cílem je zkombinovat každý druh medu s odpovídajícím sušeným ovocem, protože - říká Pietro - "pro medy, stejně jako pro lidi, musíte pochopit, jak se vyrábí, abyste našli kombinace nezbytné k jejich vylepšení".
Je to nebo není popis lásky?
Když jsme opustili psychologii a senzoricko-sentimentální analýzu, vraťme se k našim medům:
koriandr (velmi vzácný), sulla (abruzzský nebo sicilský), pomeranč (z Piana di Ribera az Catanie), damašská růže (z Bulharska), rozmarýn, mišpule, třešeň (odrůda Ferrovia), mandloň (Piana del Palermitano) a barena, jeden z méně známých pokladů benátské laguny (písčiny jsou země, které se objevily v blízkosti laguny a uvnitř laguny: med získaný z nich je slaný, s minerálními tóny a tmavě červenou barvou).
Obsessions: limitované edice
Pietro Scaldaferro netoleruje limity: „limit není vnitřní, ale je vnucován lidmi kolem nás, ostatními“. Z tohoto důvodu její mandle nekončí u mandle, ale množí se v dalších typech, které, pokud se jim ve firemní řeči říká „Limited edition“, neváháme definovat „pro meditaci“.
Ve skutečnosti, pokud klasická verze, jejíž recept sahá až do roku 1919, vyžaduje mandle, aby se každý druh medu mohl vyjádřit co nejlépe, pak na scénu vstupují lískové ořechy, pistácie a vlašské ořechy.
Jednání s Piemontese vyžaduje chladnou hlavu: Pietro se nezalekne a používá Tonda Gentile Trilobata. Pistácie jsou ty z Bronte – 55 % procenta z celkové hmotnosti nugátu, najděte další podobné – zatímco použité vlašské ořechy jsou typickou benátskou odrůdou, „Lara“sklizenou v Polesine, s masitým jádrem, svěží a sladké. na patře.
Každé ovoce najde svůj oblíbený med: koriguje přebytky, posiluje přednosti a je především dobré na patře.
Po několika pokusech, protože slídu nelze najít okamžitě, že?, můžeme definovat úspěšná manželství ta mezi damašská růže med a Apulská mandle, mezi koriandrový med a Bronte pistácie, mezi rozmarýnový med a IGP lískový ořech a mezi med ze sully Abruzzo a vlašské ořechy.
Když počkáte trochu déle, poznáte, že do hry vstupuje koření: pro zpříjemnění celkové chuti mandle se přidává například vanilka z Madagaskaru, šafrán a sečuánský pepř.
Volba není nikdy náhodná nebo s cílem svést spotřebitele: Pietro dobře zná gastronomicko-komerční historii Serenissimy. Zkuste se ho zeptat a uvidíte, že uvidíte epizodu Ulysses.
Jak vyrobit nugát Scaldaferro
Konečně jsme tady. Nastavte budík na 3 ráno: pár příběhů, musíme čelit 10 hodinám zpracování a začít opékat mandle.
Bezbranné ve své bílé nahotě se mandle opékají (doporučuji nesušené) při teplotě asi 170 °C, díky čemuž vystoupí obsažený olej a dodá chuť mandlovému nugátu.
Mandle zavařené v jutových sáčcích pro udržení vlhkosti a tepla, aby při přidávání do těsta nedošlo k tepelnému šoku, čeká mandle příprava hmoty složené z bílků ušlehaných do tuha, ke kterým se přidá med a cukr.necháme vařit dvojitý kotel ve stejných měděných nádobách jako v roce 1930; teplota je cca 80°C.
Jsou vybaveny mechanickým ramenem, které míchá produkt po dobu asi 8 hodin, umožňují směs vyschnout a ztratit většinu vody (zbývají méně než 4 %).
V tomto okamžiku se přidají mandle (55 % hmotnosti z celku), vanilka a zapracují se tak, aby se rovnoměrně rozložily.
Další fáze je nejchoulostivější: hmota je ručně extrahována z měděných kalder, z nichž každá obsahuje 75 kg. z těsta je doba zpracování kratší než 40 sekund, po této době již není mandle zpracovatelná, protože je příliš tvrdá.
Horká směs se redukuje na válcovité porce, z nichž provozovatelé získávají klasické obalové „vločky“, nikoli tyčinky jako u téměř všech ostatních nugátů.
"Jednoduchý pohyb pouze třemi prsty," říká Peter. Jednoduchost, kterou já osobně bych si osvojil roky: mezitím bych byl již potupně propuštěn.
Pozorovat operátory (je jich asi deset) zaneprázdněné, ale usměvavé, čekající na příjem teplé a jemné mandle od kolegů, kteří se zabývají odsáváním z kotlů, vedeni Pietrovým hlasem, je jako sledovat sonátu symfonického orchestru.
Perfektní, koordinované pohyby, bez otřepů. "Naše není nugát, ale série malých gest 15 lidí."
Od rukou až po balení, zde jsou malé bílé mašle: ideální velikost je velikost na jedno kousnutí, navržená tak, aby si nezašpinila ústa a nezakryla jakoukoli stopu po jídle.
Konzistence je drobivá, křupavá, nikdy přehnaně tvrdá. Sladkost není oslňující, ale harmonická. Na patře se štípané sousto znásobuje v bylinných, minerálních, karamelových a sušených ovocných nádech, které na sebe navazují závěrečným závěrem, dokonaným úderem dirigentské taktovky.
Přesahující mandle
Myslel sis, že je konec, co? Místo toho je mandle přeměněna na pozoruhodné variace: malé dražé (cukrované mandle) pokryté hořkou čokoládou (Amedei a Valrhona), jemný nugát, nugátové tyčinky a pufovaná rýže.
A pak sušenky, samozřejmě s mandlemi, a drobné pečivo. S obaly - zejména plechovými krabicemi - které mrknou na minulost.
Cena? 32 eur za kg. pro klasické mandle, 42 eur pro speciální produkty a limitované edice, se vzácnými medy.
Pokud je čekání na zimní období na ochutnání mandlí utrpením, vězte, že v dubnu tohoto roku zmrzlinový obchod, sousedící s továrnou na nugát.
Možností je pracovat řemeslným způsobem: používá se pouze přírodní pomerančový škrob a mléko od důvěryhodných farmářů. Málo chutí (citron a zázvor, pomeranč a sečuánský pepř s drobnými kousky rozdrobeného nugátu, růže, pistácie, čokoláda) i množství.
Lepší trochu, ale udělané tak, jak má, bez excesů nebo smargiassatu.
„Pracuji na tom, abych produkoval věci, které dělají lidi šťastnými, které je rozesmějí,“říká Pietro.
Pokud se vám během vánočních obědů vytiskne hloupý úsměv, teď už víte proč.
