Saporè Milano, recenze: com ’ je Renato Bosco v Duomo

Jsme v centru Milán, s výhledem na náměstí Piazza del Duomo. Toto je místo, které si Renato Bosco vybral pro své nové místo Chuť, první „značkové“místo po Veroně a také první fáze tří vernisáží, které budou následovat krátce poté, ve spolupráci s Autogrill: 4. prosince se otevře Sarporè od Renata Bosca v outletu Vicolungo a brzy v Miláně Malpensa. Náš Posouzení.

Co si myslíte, že svět pizzy byl vždy tak bujný a ušlechtilý?

Ale ani pro představu. Být zapálený pro tento svět ještě před 6 nebo 7 lety znamenalo najít vesmírnou nicotu jak na netu, tak v knihovně; kromě několika sporadických příkladů bylo školení a sdílení velmi vzácné.

Přesto se spolu s Gabriele Bonci kolem roku 2013 začal na AliceTV objevovat Veronese Renato Bosco, v té době již učitelem v realitách jako CASTAlimenti, Metro Academy a University of Pizza.

Pro pekařského pacienta byly takové osobnosti jedinými opěrnými body pro naději, že uchopí nějaké tajemství a zopakuje je ve svém vlastním prostředí.

Pochopíte tedy, jak byl šťastný a zároveň zvědavý, že se 20. listopadu 2019 konečně dočkal svého příjezdu Saporè v Miláně, přímo u bran Dómu.

Nyní historická značka, která se zrodila v roce 2009 v San Martino Buon Albergo (VR) po Pizzadarè v roce 2006 (dnes Pizzeria Renato Bosco) a poté se objevila od roku 2017 s dvojitým otevřením ve Veroně, jednou v Pratu a nakonec v Miláně.

Výzkumný šéfkuchař pizzy

Jednou z Boscových nesporných předností je, že dokázal dát pevnou a osobitou identitu různým formám pizzy, které v jeho prostorách ožívají se silnou identitou.

Není náhodou, že je definován (nebo sebedefinován) „výzkumník“.

Nemusíte, abych pochopil, že učinit produkt snadno identifikovatelným a rozpoznatelným od masy je koncept, který je základem strukturovaného a efektivního marketingu.

Skutečnost, že veřejnost mluví o značce a jejích produktech, je již sama o sobě pádným důvodem, proč jít do této pizzerie a ne do jiné: jdete do Saporè pro vzduch chleba, dvojitý crunch nebo chlebová mozzarella, když jdete ke Stefanu Callegarimu do Trapizzino.

Aby bylo jasno, některé z 8 specialit podávaných v jeho provozovně jsou druhy pizzy, které lze nalézt i jinde v podobných tvarech, ale už jen proto, že je charakterizoval názvem a adekvátní komunikací, jsou nyní produkty Bosco okamžitě identifikovatelné.

Vzpomeňte si také na silné deklarované používání mateřských kvasnic již v netušených dobách, které ve svých produktech také dostávají skutečné jméno, tzv. Těstoviny Madre Viva, výsledek projektu (tj Synové Pasta Madre Viva), jehož cílem je shromáždit více odborníků na pečení a chránit používání skutečného živého kvásku tím, že výrobky z něj vyrobené budou rozpoznatelné.

Podnikatel, šéfkuchař pizzy

Podnikatelská realita Bosco však rozhodně nekončí u jednoduché koncepce a identifikace produktu.

Ani pro představu.

V posledních letech pizzaricercatore zahájil dlouhou řadu projektů (mezi trvalými a dočasnými), v rámci kterých vyváží své značky.

Přesně, Pizzacrunch, PizzaDoubleCrunch, Vzduch chleba A Chleba Mozzarella jsou to speciality chráněné autorským právem, prodávané ve formátech, ve kterých Bosco našel body společné se svou filozofií.

Jen pomyslete UPRAVIT (Jezte, pijte a inovujte společně) do Turín, multifunkční místo hostující různé návrhy, včetně Aria di Pane a PizzaDoppioCrunch. Nebo znovu a Baladin Milán, která od listopadu 2017 do července 2018 hostila některé speciality Bosco.

Přesto úroveň produktů v těchto „spin-offech“rozhodně není na úrovni těch původních, to vám povíme.

Bude to kompetence v hledání základen, v nedostatku správné pece nebo vhodného personálu, ale úroveň je opravdu o tolik nižší.

Jsme si opravdu jisti, že export vašeho produktu, který se ve skutečnosti snaží vylepšit, je moudrou volbou, jak posílit vaši značku?

Saporè v Miláně

Zde, s výjimkou prodávaných produktů, které mají svůj vlastní život, jsem chtěl zjistit skutečnou platnost konceptu Chuť, dokonce i ve stínu Madony.

Jsme ve struktuře Mercato Del Duomo, ve druhém patře, přesně před Terasa Aperol, na velkém a světlém místě, udržovaný, vyzdobený plakáty představujícími Bosca a jeho výtvory.

U vchodu je obchod oddělený výlohou, kde si můžete rychle koupit a ochutnat samotný Double Crunch, abyste si mohli rychle a konzistentně odpočinout od hektických milánských rytmů.

V zadní části místnosti velká otevřená kuchyně, za níž se tyčí řada S od Morettiho Forniho a v místnosti vedle obrovský mixér Esmach.

Obsluha se bohužel ještě musí seznámit s prostředím a nabídkou, ale musím říct, že to neospravedlňuje vidět, jak správce pokoje střílel do číšníků před všemi strávníky až příliš jasně a znovu a znovu.

Nedostatek profesionality, který jen stěží trávím a který navíc naznačuje dezorganizaci, která ve skutečnosti není ani tak markantní; mluvíme o trochu nepřehledné obsluze, jistá, ale velmi rychlá, usměvavá a velmi zdvořilá.

Ale především s 5 nebo 6 číšníky v baru, který ještě není plný, je opravdu tak, že vedoucí opustí své místo, aby mohl podávat pokrmy?

Menu a ceny

První stránka nabídky Saporè Milano shrnuje tři produkty Bosco nabízené v Duomo: Chleba Mozzarella, Double Crunch A Kulatá pizza.

V budoucnu bude Vzduch chleba, moudrá volba sdělená u východu, aby měl strávník o důvod víc se vrátit.

Nabídka je pestrá, stránky věnované různým možnostem rozdělené podle specialit.

Mozzarella di Pane se pohybuje od 8 do 8,5 eur, DoppioCrunches stojí 9,5, Round Pizza od 10 do 14 eur.

Výběr je opravdu pestrý a originální, s některými konkrétními náznaky, jako je Mozzarella di Pane s burratou, hovězí pečeně, zelenou omáčkou a křupavou strouhankou nebo DoppioCrunch s fiordilatte, ricottou, uzenou šunkou a ananasem s hořčicí, což je stále více provokativní. mnoho profesionálů nyní sbírá ve světě pizzy.

Přesto vám upřímně říkám, že je prakticky nemožné nasytit se jedinou mozzarellou chleba.

Ale i s DoppioCrunchem vás ujišťuji.

A zde přicházejí na řadu dvě degustační menu (pro 2, resp. 4 osoby), která nabízejí speciality Bosca s množstvím dezertů, jeho panettone doplněné řemeslnou zmrzlinou.

Výborná záminka a vždy vítaný nápad ochutnat celý návrh pizzaře, který by jinak neměl smysl uvažovat, zvláště s ohledem na cenu.

V nabídce jsou i vařená jídla, dostupná pouze k obědu, od lilku parmigiana po řecký salát, od 10 do 16 eur.

V oddělení nápojů jsou nápoje Lurisia, Molecola a Honest Tea Bio mezi 3 a 4 eury, lahvová piva Baladin, Officina della Birra a Birra del Borgo a jediný výběr točeného, vždy Officina della Birra, vše za 7 EUR.

Výběr sklípku je členitější, obsahuje 27 etiket včetně bublinkové, bílé a červené s možností výběru sklenice mezi 6 a 8 eury.

V neposlední řadě všechny dezerty stojí 8 eur, 75 cl vody 3,5 eura, káva a krycí poplatek 2 eura.

Pizza Saporè Milano

Samozřejmě jsme se rozhodli pro ochutnávku.

Existuje snad lepší způsob, jak vám poskytnout obecný a úplný obrázek o situaci?

Začínáme malým entrée, chlebovým krutonem s brokolicovým krémem, po kterém následuje Chleba Mozzarella s rajčatovou omáčkou, burratou, ančovičkami, bazalkou a křupavou strouhankou s příchutí sladké papriky, tymiánu a oregana.

Sendvič inspirovaný orientem, vyrobený z dvakrát uvařeného těsta z mouky, nejprve ponořený do řídící vody mozzarelly a poté dušený; nakonec se v horní části rozřízne a naplní.

Velmi jemné, rozplývavé ve střídce a velmi lehké, snad jen lehce houževnaté v povrchové části.

Suroviny jsou neuvěřitelné kvality, vylepšené a vylepšené dokonale dokonalým nadrobeným ochuceným chlebem, který dotváří chuť.

Pokračuje to s Double Crunch což je, jak předpokládám, to pravé neodhalení večera: fiordilatte mozzarella, vařená šunka a čerstvé Monte Veronese.

Neodhalení, protože je to „prostě“Boscova interpretace plněné bílé pizzy v římském stylu: vysoká hydratace, dlouhé a smíšené kynutí (mateřské kvasnice i pivo), mouka mletá s peckou 1 a velmi křupavá textura.

Odhalení, protože výsledkem je dobrota, kterou jsem, upřímně řečeno, nikdy předtím neochutnal.

Lehkost těsta je odzbrojující, loupe se pod jazykem, vrstvy jsou dobře viditelné, struktura je alveolární a vzdušná, zcela prázdná, drobivá a chutná.

Cotto a mozzarella pak je to prázdná branka, kterou vám dlužím.

Pokračujeme k kulatá pizza, poslední pikantní v nabídce, s fiordilatte, stracchinem, šunkou San Daniele DOP a rukolou; možná Boscoův nejméně osobní produkt, pizza, jakou nyní dělá každý (až příliš mnoho) na severu, vyrobená z mouky typu 1 a 0 a mateří kašičky.

Dobré, proboha, vařené při poslušnější teplotě než neapolský (my máme asi 300 °C), velmi suché a s křupavým okrajem a s naprostou absencí kyselých vůní, které by přítomnost matky zpochybňovaly kvasnice, pokud to nebylo deklarováno.

Na druhou stranu ingredience dosahují vrcholu kvality, a to i jen u jednoduché sladké šunky, ideální volba na pizzu, u které by jinak hrozilo, že teplo zruší její vlastnosti.

The panettone od Renata Bosca podává se nakrájené na plátky a je doplněno řemeslnou zmrzlinou fiordilatte a krémem z mascarpone s čerstvými borůvkami.

Sytě žlutý kynutý výrobek, dobrý, se svěží a intenzivní chutí, mezi kterým však příliš převládal nádech vajec; největší vada se však dala poznat podle přílišné vlhkosti drobečku, který, ač vláknitý, se při rozdrcení mezi prsty snadno sroloval.

Aby bylo jasno, vždy mluvíme o výborných úrovních, ale vzhledem ke slávě bych čekal trochu víc.

Krém z mascarpone je vynikající, zatímco zmrzlina mi přišla trochu hrudkovitá.

Abych to uzavřel, nechal jsem se zradit zvědavostí vyzkoušet Renato's Gourmand káva za 3 eura, což je ve skutečnosti stejná káva podávaná normálně, ale doplněná řemeslnou křehkou sušenkou a pudinkem.

Závěry

Saporè Milan je to rafinované, elegantní místo v souladu s chutí milánské bauscie.

Velmi brzy, jakmile bude velí, bude zvracet lidi bez konce, jsem si docela jistý; počáteční komunikace a propagace byly prázdné, ne-li nepřítomné, volba, která je (se znalostí Bosca) jistě žádoucí, ale jejíž význam jsem jen málo pochopil.

Nabídka je na nejvyšší úrovni, za cenu nepříliš vysokou s ohledem na pověst majitele; zlepšením služeb a pivního lístku by se Saporè mohlo skutečně stát jedním z nejlepších míst v Miláně.

Poznámka Ed: na účtence je srážka, pro kterou jsme po naší návštěvě telefonicky požádali o vysvětlení: kvůli chybě v počítačovém systému restaurace poskytla na několik dní slevy vyhrazené zaměstnancům. Zkrátka sleva nebyla pro nás.

Informace

Saporè Milan

adresa ulice: Duomo Market, Milán

Telefonní číslo: 02 8633 1960

Otevírací doba: Od pondělí do neděle od 11:00 do 16:00 a od 19:00 do 23:00

webová stránka: gustopizzeria.com

Typ kuchyně: Pizza

životní prostředí: vyléčeno

Servis: velmi rychlé a přátelské, ale trochu matoucí