Ochutnali jsme všechny barvy. Ty, které jsou příliš měkké a ty s tvrdostí boty. Ty tenké jako veronika, tlučené, dokud neztratí konzistenci, aby zakryly krvavou chuť masa pochybné kvality. Ty prezentované ve formě kostek, v hvězdné verzi Gualtiero Marchesi, nebo ty nestrukturované Cracco - obdélníky syrového telecího masa, které se distancuje od vlastního chlebu (tedy mistrně schizofrenní, jeho „nesprávný milánský“).
A získali jsme dvě jistoty: číslo jedna, řízek se narodil v Miláně, tak řekni Rakušanům, kteří se chlubí otcovstvím jako blízcí příbuzní jejich vídeňského řízku, aby dostali duši do klidu. Číslo dvě: maso na výrobu "cutuleta" se nazývá rukojeť nebo řez s kostí, chutnější a jemnější.
Běda těm, kteří vám nabízejí sloní ucho! Kromě názvu nevkusu (jehož invence je připisována, a není divu, střízlivým osmdesátinám), jej často podávají oděný do ušlechtilých cherry rajčátek, které tlumí dobrou vůli zákazníka způsobem přímo úměrným jak moc namáčejí chlebíček "byl" (zbytečně) křupavý.
Abychom tedy nenaletěli samozvanému cutulete, spíše usnadnili setkání s tím správným Miláncem, upozorňuje Dissapore 10 adres k vyzkoušení v mateřském městě. S ohledem na to, že existují pravidla a také tabu, ale na konci veletrhu si to každý, díky bohu, připraví, jak se mu zlíbí.
Čestné uznání: Ratanà, Via De Castillia 28, 02 87128855. Rezervaci lze provést pouze dva (2!) dny předem, a proto není v první desítce. Stojí to tolik jako ekonomický manévr, ale zůstává nejlepší v Miláně.
1. Trattoria del Nuovo Macello, přes Cesare Lombroso 20, 02 59902122.
Zde se například milánský prezentuje ve vysoké a šťavnaté verzi.
Mimo jiné s růžovým srdcem, do kterého se zamilovat.
A nejsou žádní kristové.
Pokud nemají dostatek masa, aby to udělali správně, spokojíte se s rizotem.
2. Da Martino, via Carlo Farini 8, 02 6554974.
Sergio má tendenci přemnožit povrch vynikajícího řízku s cherry rajčaty.
Což je minimálně na prst vysoko.
Uvnitř měkký, ale rozhodně křupavý.
Raději Sergiovi poradit, aby to nechal tak, jak to je, aby byl tvrdý a čistý v chlebu.
3. Trattoria la Pesa, via Giovanni Fantoni 26, 02 4035907.
V této napůl periferní restauraci v Miláně 20. let 20. století se kotleta smaží na přepuštěném másle.
Výsledkem je větší jemnost chuti, respektující autentickou milánskou tradici.
Do Trattoria la Pesa totiž lidé přicházejí ochutnat dokonalou antologii lombardské kuchyně.
Předzvěstí kotleta.
4. Druhý ostrov, přes Edoardo Porro 8, 02 60830205.
Kuchař Hu Shunfeng je Číňan.
Nevěnujte tomu pozornost.
Ale jeho kulatý kotlet za 30 eur (s přísným s, protože je vyroben z telecího žebra) je dokonale Milanés.
V metodě.
Bohužel i v ceně.
5. Osteria alla Grande, prostřednictvím ozbrojených sil 405, 02 48911166.
Staromódní krčma, zdobená malebnými tvářemi a jmény.
Na stole přísná tradice s cassoeulou, dušeným masem, ossobuco …
Pak ona, máslová a velmi jemná cutuleta.
K potěšení našich očí obsloužena hustou řadou restovaných brambor.
6. The Liberty, viale Monte Grappa 6, 02 29011439.
I zde je řízek poměrně působivou porcí kvalitního telecího masa.
Růžové, husté a křupavé.
Doprovázejte nás vynikajícími víny ze sklepa, přísně domácími.
Darovali jste si štěstí na jeden večer.
Stále vzácnější věc.
7. Trattoria Arlati, přes Alberto Nota 47, 02 6433327.
Místo, které je také policí pozlátka a nábytku, které přispívají ke známé atmosféře šera.
Klasikou v těchto končinách je dušená rýže.
Kotleta je vysoký prst a půl.
Křupavé, ale jak se v těchto případech říká, uvnitř kouzelně měkké.
8. Alfredo Gran San Bernardo, přes Giuseppe Antonio Borgese 14, 02 3319000.
Čtvrté žebro quadrello je jediným řezem, ze kterého může pocházet kotleta, kterou podává patron Alfredo Valli, restauratér od roku 1964.
Předehra na bázi rizota (žlutá, na vlně nebo skoku) a následovat řízek hřích navíc, při vší úctě k linii.
Ossobuco in gremolada, non plus ultra.
9. Staromódní trattoria, via Montevideo 4, 02 832849.
S kostí, vysokým a doplněným bramborovou kaší vás řízek trattoria vyjde na 20 eur.
Bez cokoli závidět designérským kolegům a bez obrysů.
Zde je také velmi důstojné oživení lombardských válečných koní.
Konečný účet asi 30/35 eur, vína odděleně.
10. Osteria Brunello, Corso Giuseppe Garibaldi 117, 02 6592973.
V taverně se většinou podávají velcí mistři toskánské kuchyně.
Nízká verze cutulety je příjemnou výjimkou, která zdůrazňuje nezbytnou dichotomii mezi kotletou a steakem, aniž by hanobila obalovaný lombardský plátek.
Jeden z mála případů, kdy sloní ucho drží místo a přitom zůstává nezmíněným pokrmem.
