Obsah:
Zpráva byla ve vzduchu už nějakou dobu, právě byla oficiálně uvedena a pravděpodobně čtete tento příspěvek, protože jste jej zadali jako vyhledávací klíč na Google: Massimo Bottura konečně získal třetí hvězdu Michelin (oficiální důvod: " Jestliže střízlivá rafinovanost jídelny připomíná elegantní františkánskou jednoduchost, všechny stopy krčmy se staly vzdálenou vzpomínkou díky intelektuálním výtvorům šéfkuchaře, proroka avantgardy a koncepčně inovativní kuchyně, která evokuje vzpomínky na dětství a Modena příchutě "). Poprvé v Itálii, šéfkuchař exceluje v žebříčku tří hlavních průvodců: Gambero Rosso mu uděluje 95 bodů, o tři více než loni, zatímco Espresso zopakoval svou myšlenku, že dokonalost není z tohoto světa, čímž potvrdil skóre 19, 75 dvacátých vytvořených ad hoc ve vydání z roku 2011. Přidejte k tomu, že nejen že je Osteria Francescana čtvrtá v žebříčku 50 nejlepších světových restaurací S. Pellegrino, poslouchají ji ti, kdo jsou napřed, jako by to byl Oracle of Delphi, ale byla zvolena kolegy jako nejlepší restaurace na světě.
Ale kdo je Massimo Bottura a proč do něj všichni šílí? Proč jsou vaše kuchyně a restaurace referenčním bodem gastrofanatika naší doby?
Příběh začíná v roce 1986, kdy čtyřiadvacetiletý Bottura, který nikdy neabsolvoval kurz profesionálního vaření, natož kurz managementu restaurace, se jednoho večera vrátil domů a spatřil na restauraci v Nonantole nápis „PRODÁM“, který se ukáže jako jeho Newtonovo osobní jablko a bez přílišného přemýšlení převezme Trattoria del Campazzo. Poprvé dostane pomoc od své matky v kuchyni, pak se rychle naučí tradiční kuchyni od rezdora Livia Cristoni a mezinárodní od George Cognyho, skvělého francouzského kuchaře, pak v Piacenze. Netrvalo dlouho a mladého kuchaře si všimli a dnes jíst v Campazzu v těch hrdinských časech je trochu jako vidět Beatles v Hamburku. I proto, že spoustu těch lidí by ani nenapadlo, co bude v následujících letech.
A stane se, že v roce 1992 si Bottury všiml aristochef Alain Ducasse a pozval ho, aby zdokonalil své umění na Ludvíku XV. v Monte Carlu, což několikrát až do roku 1994. Následující rok zdokonaluje svůj druhý sestup do pole a přebírá Osteria Francescana ve via Stella, v centru Modeny.
Odtud start a po zážitku v Roses v restauraci Ferrana Adrià, dalšího jeho velkého obdivovatele, ocenění dorazí spousta: první dvě michelinské hvězdy v letech 2002 a 2006, Tre Forchette del Gambero Rosso v roce 2007 a jedna nárůst názorů na espresso až na úroveň nikdy předtím nedosažitelnou. Jako poslední se dostal do rozjetého vlaku World’s 50 Best, kde je však v roce 2009 nejvyšší nová položka přímo na třináctém místě.
O něco výše jsem provedl srovnání s Beatles a dobře, když se nad tím zamyslím, odstraníme-li auru posvátnosti, která kolem haute cuisine tíhne, uvědomíme si, že Botturova kuchyně je stejná jako hudba Beatles. „Vysocí“kritici ho považují za pilíř dějin jeho umění, které lze číst v několika rovinách s nepřetržitými zajímavostmi, ale kdo by k němu i nováček přistoupil bez předsudků, objevil by kuchyni plnou dokonale srozumitelných harmonií, navzdory velké složitosti za nimi. Navíc se zdá, že někteří konspirační teoretici objednali jeho degustační menu počínaje dezertem, aby hledali satanská poselství (ne, opravdu ne).
Šéfkuchař ovládá skvělou techniku, ale nikdy ji nepoužívá nevhodně a především si udržuje velmi silné pouto s územím, jeho pokrmy a jeho surovinami, tak intimní, že je spíše výjimkou než pravidlem ve světě, v němž řešení haute cuisine má tendenci konvergovat směrem k vrcholu.
Tortellini? Zkontrolujte, zeptejte se Baracka Obamy. Mortadella? Zkontrolujte, stane se pěnou a vzlétne ve „Vzpomínce na sendvič mortadelly“. parmezán? Check, oslavovaný v monografii, která odmítá pět konzistencí v tolika kořeních. Vařený? Zkontrolujte, se slavným "vařeno nevařeno", oslavování nízkoteplotního vakuového vaření. Úhoř, ryba par excellence, kterou skvělí kuchaři NECHTĚJÍ vařit? Hele, tady to jde po Pádu, lakované vařeným moštem, doplněné polentovým krémem a jablečným koncentrátem, v pokrmu, kterému se musí věřit, nekonečná horská dráha chutí.
Suroviny a techniky nejsou nikdy vyloučeny, komunikují, flirtují a nakonec se navzájem milují: obrazová senzace je senzací Picassa, který, jak vždy víte, může dělat figurativní umění, kdy a jak chce, protože to také ovládá.
Dalším charakteristickým znakem Botturovy kuchyně je poměrně šetrné a nikdy samoúčelné používání luxusních surovin, které hrají v haute cuisine důležitou roli a je s nimi obecně zacházeno s jistým respektem. Zde je brambor, který by se po náplni smetanou rád stal lanýžem, dezertem, který nově definuje pojem nesladký dezert. Foie gras se stává pop artem v křupavém, mandlemi a lískovými oříšky s tradičním balzamikovým octem, hravým zážitkem jak pro chuťové buňky (nepřetržité hry mezi vůněmi, chutěmi, texturami, které se prolínají), tak pro dětské vzpomínky a stejně jako u pěny z mortadelly, znovu se šťastně vynořit. A přesto kaviár, diskrétní přítomnost, číslo 10, který se vrací, aby vzal míč na své polovině hřiště, ve vznešených špagetách alla chitarra se základem z chobotnice a citronového ledu.
Stručně řečeno, Bottura je šéfkuchař naší doby par excellence, protože je tradiční a moderní, technický a vášnivý, ohromuje kreativitou a chutí, má degustační menu, která sahají od naprosto uklidňujících přes fantazijní až po sílu, a je schopen nadchnout. klientelu, od labužníka, který ho uctívá jako rockovou hvězdu, až po průmyslníka s plnými kapsami a trochu drsným vkusem, možná po každém jídle trochu méně drsným. Procházíme spoustou normálních lidí, kteří si trochu utahují opasky a přitom šetří s výhledem na nezapomenutelný gastronomický zážitek.
Hvězdičky ale nedostává jen šéfkuchař, ale celá restaurace a Osteria Francescana odráží otisk jeho řidičské ruky ve všech aspektech. Prostory, které těžily z nedávné renovace vchodu a zahrnují kuchyňské a sklepní nástavby, jsou protikladem k omítnutému luxusu, který je společný mnoha restauracím se dvěma nebo třemi hvězdičkami po celém světě: zařízení a mise en place mají rafinovanost krásné věci naší doby, diskrétní kouzlo elegantního a čistého a trénované oko tu a tam upoutá kousky historie současného designu. Mezi jídelnou a sklepem se jako ryba ve vodě pohybuje impozantní Beppe Palmieri, který reaguje na identikit moderního, neextremistického sommeliéra. Osvojte si znalosti místních vín, velkých klasiků Itálie a Francie, začínajících vinařů; má ve svém srdci organická a biodynamická vína, ale dělá z nich spíše záležitost chuti a typičnosti než ideologii; ukazuje a prokazuje velkou citlivost při kombinování řemeslných piv s haute cuisine a sestavením tohoto portfolia dovedností vytváří na místě dokonalé a podnětné degustační kurzy s ohledem na cenu, která nikdy neuškodí.
Ale kdo je nakonec Massimo Bottura, ten Botturův muž? Vidíte to a zdá se vám to ucelený obraz: má postavu skvělého a fungujícího kreativce, muže naší doby, který nikdy neztratil, ale spíše vytříbil, schopnost naslouchat, takže dosáhl skvělých výsledků. jsou průběžné cíle, další podněty, odrazové můstky pro nová dobrodružství, stejně oslavované, jako je připraveno konfrontovat se a komunikovat s těmi uvnitř, kteří se chvějí emocemi. Bottura je šéfkuchař, který, právě zvolený svými vrstevníky jako nejlepší na světě, přišel vařit na Dissapore party v šesti rukou s Fooders. A jíst v Osteria Francescana je zážitek, který můžete zkusit nebo zkusit znovu rukou, očima, patrem, mozkem a srdcem.
