Obsah:

Abychom Furlany přesvědčili, že tiramisu je z regionu Veneto, zašli jsme do Beccherie
Abychom Furlany přesvědčili, že tiramisu je z regionu Veneto, zašli jsme do Beccherie

Video: Abychom Furlany přesvědčili, že tiramisu je z regionu Veneto, zašli jsme do Beccherie

Video: Abychom Furlany přesvědčili, že tiramisu je z regionu Veneto, zašli jsme do Beccherie
Video: Tiramisu (family recipe) by an Italian from the region of Campania, Italy. 2024, Březen
Anonim

Krém. Suchý základ pro namočení. Krycí prášek.

Věc se přitom zdá velmi jednoduchá, lze ji zlikvidovat rozhodnou lžící. Ale pokud jsou hlavními hrdiny krém z mascarpone, berušky namočené v kávě a kakau, věci se zkomplikují a hodně.

V posledních měsících vypukl spor mezi sousedními regiony - Veneto a Friuli Venezia Giulia - o autorství nejslavnějšího, napodobovaného a (bohužel) interpretovaného italského dezertu na světě: tiramisu.

Friuli porazilo Veneto ve sprintu a vládním nařízením získalo zařazení tiramisu na seznam Pat (tradiční zemědělsko-potravinářské produkty). „Loupež“, definoval to zuřivě benátský guvernér Luca Zaia, který provedl protiútok a požádal o PDO (chráněné označení původu) pro Veneto.

Nemohli jsme nečinně sedět: Dissapore si musel ujasnit, kdo je zodpovědný za autorství tiramisu, a musel to udělat dříve, než se spor vyhrotil tak, že rozložil krém z mascarpone.

Po shromáždění informací, které jsme si vzali a karet v ruce, jsme se vydali na symbolické místo, kde to všechno vzniklo (nebo se to alespoň domnívá), tedy do restaurace Beccherie z Trevisa.

Beccherie
Beccherie

Shrnutí: důvody pro Veneto

Počátek šedesátých let: Speranza Bon Garatti, majitelka se svým manželem Ottorinem restaurace Il Camin v oblasti Stiore v Trevisu, vytvořila „imperiální pohár al Fogher“, podle některých na vrcholu oběda nabízeného na počest Řecká královna Federica z Hannoveru, připravená s piškotovým dortem, kávou, krémem z mascarpone a strouhanou hořkou čokoládou. Velmi podobné současnému tiramisu, jak můžete vidět.

O několik let později se v restauraci Le Beccherie, kterou vlastní manželé Alba Di Pillo a Ado Campeol, z rukou Alby a cukráře Roberta Linguanotta zrodili přátelé Garattisů, tiramisù, tiramesù v dialektu.

Psal se rok 1972, recept je evolucí velmi běžné přípravy v rodinách a v roce 1955 připravuje tchyně Alby, v době očekávání syna Carla, pro svou snachu. Taková vydatná snídaně založená na vaječném koňaku a kávě.

Od roku 1955 do roku 1972, tedy v roce, kdy se dezert dostává do nabídky, uplyne osmnáct let nezbytných k dokonalosti receptury, té obdélníkové, kterou známe dnes a která zahrnuje berušky, krém z mascarpone, kávu a kakao.

V roce 1981 napsal gastronom z Trevisa Giuseppe Maffioli článek o tiramisu do časopisu „Vin Veneto“v rámci služby věnované kávovým dezertům.

Píše: „Všechny zmíněné recepty patří k častějšímu repertoáru terstské středoevropské kuchyně a přitom úzce souvisí s benátskou, která byla dlouhou dobu ovlivněna habsburskými přistěhovalci. Nedávno, před více než dvěma desetiletími, se ve městě Treviso zrodil dezert, který jako první navrhla jistá cukrářka Loly Linguanotto, která shodou okolností pocházela z nedávných pracovních zkušeností z Německa.

Dezert a jeho název tiramisu, jako velmi výživné a regenerační jídlo, se okamžitě staly velmi populární a znovu se s naprostou věrností nebo s určitými obměnami objevily nejen v restauracích v Trevisu a jeho provincii, ale také v celém velkém Benátsku a mimo něj. po celé Itálii."

Dne 15. října 2010 byl recept na tiramisu z Le Beccherie uložen do notářského zápisu na Italské akademii kuchyně.

TIRAMESU accademia kitchen 2
TIRAMESU accademia kitchen 2

Shrnutí: důvody pro Friuli Venezia Giulia

V romské restauraci v Tolmezzu Norma Pielli upravila „sladký Turín“, recept č. 649 od Artusi a nahrazením čokolády kávou, stejně jako másla a mléka mascarpone vznikne "mascarpone plátek".

Je tam kopie účtu vydaného restaurací v roce 1959 a poté citát „par indolzi: di tirimi-su un pôc“(pro dezert: trochu tirimi-su) na dvou večeřích v letech 1963 a 1965; později se objevil i recept, napsaný k blíže neurčenému datu.

Ve stejném období v Pieris (Gorizia), vesničce San Canzian d'Isonzo, se v restauraci, kterou vlastní Toni Cosolo, zrodil „coppa vetturino tirime sù“: recept zahrnuje piškotový dort namočený v marsale, zabaglione, čokoládě a kakau. pěna v prášku.

Ticho, Carlo Campeol mluví

Setkáváme se s Carlem Campeolem v Beccherie, restauraci, kterou vlastnil do roku 2014, nyní ji převzal Paolo Lai. Od té doby, co se zpráva o Friulském otcovství rozšířila, Campeol mlčel a odmítal výpovědi a rozhovory.

S Dissapore se však rozhodne promluvit: „Považuji se za vnějšího a privilegovaného pozorovatele,“začíná. A hned nám dává nové informace.

„Tiramisu je evolucí toho, čemu se říkalo sbatudìn, žloutek šlehaný s cukrem a bez alkoholu, který se dával v rodinách dětem a starším lidem, kteří potřebovali energii a sílu. Základním kamenem proměny v tiramisu bylo přidání mascarpone, vyrobeného poprvé zde v Beccherie, schopné dodat dezertu krémovou konzistenci nezbytnou k podpoře berušek nasáklých kávou.

Dobře si pamatuji, že jsme to představili v roce 1972 v Miláně, u příležitosti toho, čemu se tehdy říkalo Fiera Campionaria (jakési Expo ante litteram). Prezentovali jsme kuchyni Treviso a spolu se sopressou, rizotem a perličkami v omáčce pevarada jsme přivezli i tiramisu.

Kdybychom ten dokument našli…

Protože by to bylo oficiální. Jedna věc je nahlásit poznámku nebo účet, něco úplně jiného je, když o tom tisk mluví šířením tvorby dezertu“.

A tisk o tom mluví až v roce 1981, jak jsme řekli. Prohrabováním papírů a dokumentů jsme zjistili, že:

- první zmínka o názvu tiramisù pochází z roku 1980. Lema „tiramisù“je identifikováno jako benátského původu v textu „Le parole dialectali“od Paola Zolliho z roku 1986.

- Pietro Adami z delegace Italské akademie kuchyně v Udine, původem z Ravea, v roce 1985 napsal svazek s názvem „Karnická kuchyně“, obohacený o další výzkum ve vydání z roku 2009. V žádném ze dvou svazků není tiramisu zmíněno.

- V roce 1995 vydal karnský kuchař Gianni Cosetti, patron šéfkuchaře Říma v Tolmezzu, svazek s názvem „Stará a nová kuchyně Carnie“: o tiramisu se ani nezmiňuje.

„Chyba“, pokračuje Campeol, „byla v tom, že jsme si sbatudin spletli s tiramisu“. Paolo Lai sedí vedle Campeola a potvrzuje: „Název a produkt se spletly a vznikla chybná asociace“.

Když se Campeol ptá na nepravděpodobné recepty s jahodami, ananasem a dalšími vymoženostmi, je kategorický:

„Jediným řešením je DOP. Vyžaduje to disciplinovanost a dokonce sledovatelnost složek. Bohužel bez nich se nedá nic dělat a tiramisu se dá nazvat cokoli.

Stejná pevnost, když se ho zeptáme na šlehané bílky, předpokládané v receptu, který je pro Italskou kuchyni Friuli původním receptem romské restaurace v Tolmezzu: „Vaječné bílky tam nejdou: krémová konzistence je zaručena pouze mascarpone“.

Tón Campeolu je horký, ale nikdy není přehnaný: je to tón těch, kterým záleží na ochraně produktu a očekávají, že bude zveřejněn a spotřebován v původní verzi.

Zde je postup pro CHOP a závazek Paola Laie – již nějakou dobu přijatý – ještě více vylepšit jednotlivé ingredience.

„Chceme zapojit,“říká nám Lai, „do dodávek jednotlivých ingrediencí místní řemeslníky, abychom vytvořili ještě silnější spojení s územím. Mezi říjnem a listopadem se bude konat řada tematických akcí: den tiramisu, který se bude konat 1. října v Trevisu, kde Le Beccherie bude spolupracovat s Maffioli Foundation na organizaci diskuse, které se zúčastní mimo jiné místní ústavy. hotely a šéfkuchaři z Assocuochi Treviso.

A Světový pohár v Tiramisu, projekt, který začal přímo z Trevisa a jehož finále se bude konat v centru města 4. a 5. listopadu.

Nakonec se nás ale zeptáte, jaké je toto tiramisu

Tiramisu z Beccherie

obraz
obraz
Ingredience (1)
Ingredience (1)
Příprava (2)
Příprava (2)
Příprava (4)
Příprava (4)
Příprava (5)
Příprava (5)
Příprava (6)
Příprava (6)
Příprava (7)
Příprava (7)
Příprava (8)
Příprava (8)
Příprava (9)
Příprava (9)
Příprava (11)
Příprava (11)
Příprava (12)
Příprava (12)
Příprava (13)
Příprava (13)
Příprava (14)
Příprava (14)
Příprava (15)
Příprava (15)
Příprava (16)
Příprava (16)
Příprava (17)
Příprava (17)
Příprava (18)
Příprava (18)
Příprava (19)
Příprava (19)
Příprava (20)
Příprava (20)
Příprava (21)
Příprava (21)
Příprava (22)
Příprava (22)
Příprava (23)
Příprava (23)
Příprava (24)
Příprava (24)
Příprava (25)
Příprava (25)
Příprava (26)
Příprava (26)
Příprava (27)
Příprava (27)
Příprava (28)
Příprava (28)
Příprava (30)
Příprava (30)
Příprava (31)
Příprava (31)
Příprava (32)
Příprava (32)

Na prvním místě je vůně kakaa. Paleta barev je omezená - pastelově žluté a hnědé kradou show, ale bez arogance.

Na řezu je konzistence měkká, ne houbovitá. Na patře se měří sladkost, použití čerstvého mascarpone trochu zvyšuje kyselost a smete všechny pochybnosti o těžkosti.

Kakaový prášek se zastaví na rtech, vůně kávy v ústech. Ruka drží lžíci, nástroj, který rytmicky zasahuje do úderu.

V nabídce Beccherie je nabízena ve dvou verzích: původní a „nestrukturovaná“nebo „špatná“, která mění textury na tekuté, co bylo pevné a naopak.

Konečná (2)
Konečná (2)
Konečná (1)
Konečná (1)

Zde najdete recept: dobře ho využijte.

Ingredience

12 žloutků

½ kg cukru

1 kg mascarpone

60 berušek

kávu podle potřeby

kakaový prášek

Příprava

Připravte si kávu a nechte ji vychladnout v misce;

12 žloutků zpěňte s ½ kg cukru a přidejte 1 kg mascarpone, abyste získali jemný krém;

Namočte 30 berušek kávou, dejte pozor, abyste je příliš nenamáčeli, a urovnejte je do řady do středu kruhového talíře;

Polovinu krému rozetřeme na berušky a poté překryjeme další vrstvou 30 berušek namočených v kávě ', poté povrch potřeme zbylým krémem z mascarpone;

Mascarpone posypeme prosátým libovým kakaem;

Dejte do lednice, dokud nebudete připraveni k podávání.

Doporučuje: