Když přišlo pozvání zúčastnit se jednoho z kurzů vaření Enrica Rocca v Benátkách, řekl jsem si: kdo je Enrica Rocca?
Přiznám se, že jsem tuto ženu neznal, ale představa dne v Benátkách mě trochu oslovila, takže v následujících dnech to zjišťuji velmi podrobně. Zjišťuji, že v prostředí se jí říká "Cooking Contessa" (jak ji definoval Financial Times), nikdy nevaří bez perličky (jak šik!) A je tvůrcem školy vaření, kterou oslavuje Gourmet. Časopis jako jeden z 10 nejlepších na světě (Sorbole!). Dozvěděl jsem se, že Enrica Rocca navštěvovala prestižní hotelovou manažerskou školu v Lausanne, aby poté dorazila do Súdánu po humanitární misi a následně se rozhodla usadit v Jižní Africe, v Kapském Městě, kde strávila 11 let svého života a založila dvě restaurace.. Nyní dělí svůj čas mezi Benátky, Londýn a Kapské Město.
Myslím, že nemůžu než poznat Enricu Rocca, a tak odjíždím do Benátek!
Ráno je nádherné a scházíme se na trhu Rialto. Poté, co mi řekl: "Udělal jsem tě více křivolaký", a já odpověděl "proč dnes nenosíš šňůru perel?" prolomili jsme ledy a stali se přáteli. Představuje mě ostatním hostům své třídy (Baudouin, bruselský módní novinář a jeho žena) a ptá se mě: co chceš dnes jíst? Nejsem připraven na kurz vaření na vyžádání a jsem vágní: ryby!
Ujasněte si hned jednu věc: Nebudu vás učit recepty! Hurá, říkám, nesnáším recepty! Enrica mi říká, že si obvykle bere vodítko z toho, co najde na trhu, z ingredience, která ji škádlí: „každý se může řídit receptem, já raději učím objevování: objevování výběru a kombinování surovin“, je jednou z jejích nejoblíbenější fráze.reprezentativní.
Ta žena se mi už líbí.
Den s Enricou proto začíná nakupováním a já ji sleduji, jak se nenuceně pohybuje mezi břehy Rialta. Kořist tvoří okouník, škeble, srdcovky, bůček tuňáka, červené brambory, cherry rajčátka, artyčoky (které se v Benátkách prodávají odděleně od srdíček… což mi připadá skvělé!). Rozhodneme se, že si necháme přivézt tašky Baudouin a uděláme to nejkrásnější, co lze v Benátkách udělat: jít domů. Naše procházka má tři fáze: obchod se sýrem, kde si můžete koupit kozí sýr, bacaro (v Osteria da Pinto all'Arco), kde můžete jíst tresku, telecí bradu, masové kuličky a pít spritz vyrobený z Select (místo 'Aperol nebo del Campari) a ve vinotéce MilleVini na sklenku vína.
Konečně dorážíme k Enricině domu, který nás okamžitě posadí za sporák. Baudouin není moc zručný s nožem, takže je řada na mě, abych krájel tatarák. Myje cherry rajčátka a srdcovky, jeho žena je typická postmoderní Severoevropana a ani v nejmenším nám nepomáhá. A zatímco vaříme (rozhodneme se připravit: tatarák z tuňáka a cherry rajčátek, linguine se srdcovkami, žiletkou, okouníka s červenými bramborami a pečenými olivami Taggiasca a pánev artyčokové omáčky s kozím sýrem, která uzavře náš oběd. rádi vaříme dezerty a já také ne), Enrica nám ukazuje produkty ve své spíži, které si pečlivě vybírá pro své přípravy.
Když Enrica nevaří a nehostí studenty na svých kurzech, ve skutečnosti hledá ty nejlepší výrobce a produkty. Potom mi s jistým fascinujícím důrazem říká, že při nakupování musíme být více naštvaní (dokonce i hraběnky jsou opravdu naštvané!), Musíme vyžadovat kvalitu toho, co jíme, a nesmíme se smířit s průměrností. U Enrica doma jíme těstoviny Verrigni, používáme olej Marina Colonna a pijeme Sauvignon Blanc od hraběnky Lene Thun (a všechna ta noblesa mi dává trochu hlavu…).
S chutí jíme, bohatě pijeme a povídáme si o vaření v Itálii, o cizincích, kteří přijíždějí dělat jeho kurzy, a on mi říká, že doma se nenaučíte vařit tak, že budete do puntíku dodržovat pokyny a aplikovat přesné dávky každé ingredience. nebo čas vaření za minutu. Na kurzech se spíše učí poznávat a nadchnout se pro italské jídlo a kulinářskou kulturu, přenést pozornost a zvědavost na suroviny a na potěšení z vaření a dobrého jídla a naučit se italský styl v kuchyni.
Vracím se do Bologni se západem slunce, zatímco Benátky jsou prázdné od turistů, s dobrým pocitem, že se někdo postará o to, aby cizincům, kteří přijedou do Itálie, vysvětlil nejen jak se dělají špagety s rajčatovou omáčkou, ale které špagety a které rajčata si vybrat.
A že * spritz a cappuccino nelze objednat a konzumovat současně.
* odkaz se týká skutečných událostí: středa 4. dubna, Bar della Rinascente v Miláně, 13:00.
