Zemětřesení: řezníci nás žádají, abychom koupili šunku Norcia
Zemětřesení: řezníci nás žádají, abychom koupili šunku Norcia

Video: Zemětřesení: řezníci nás žádají, abychom koupili šunku Norcia

Video: Zemětřesení: řezníci nás žádají, abychom koupili šunku Norcia
Video: Ever been interrupted by an earthquake? | Ask Me-Mo 2024, Březen
Anonim

"Nezbylo nám absolutně nic, všechno jsme ztratili, potřebujeme vodu a ploty pro zvířata." To je srdečná přitažlivost Valentiny Fausti, která vyrábí vynikající produkty Norcia uzená masa.

Pod troskami zemětřesení, které opět zdevastovalo střední Itálii, viděla Valentina doslova rozdrcené své životní dílo.

Nyní pod těmi troskami zůstává ovoce jeho únavy, Valentiny i ostatních Řezníci z Umbriea výrobu vyhlášených uzenin srazily na kolena škody na prostorech a konstrukcích způsobené zemětřesením.

Valentina, který se nyní snaží prodat, činí minimálně 2 miliony eur 200 stehen jeho šunky, divoké prase z Norcie, v co nejkratším čase. Každé stehno s malými odchylkami v závislosti na váze stojí cca 300 €.

Hledá také úkryt pro 400 prasat, která vlastní, kterým hrozí napadení vlky. "Ztratili jsme kotec a nemám vodu pro prasata," řekl novinářům: "Vyrábíme jednu z nejlepších šunek na světě a nikdo nám nepomáhá."

Norcia šunky a uzené maso, také známé jako „ řeznictví", Známé a oceňované po celém světě pro svou autenticitu, jsou výsledkem práce" řezníci “, Kategorie, do které patří Valentina, která dodnes zpracovává vepřové maso starodávnými technikami, které ve svých knihách popsali již latinští spisovatelé Varrone a Columella.

Techniky, díky kterým je „norcino“jedinečnou a nenahraditelnou postavou v procesu výroby šunky.

Ve skutečnosti je to řezník, kdo se stará o porážku prasete a pečlivé zpracování masa, starodávnými gesty, s dovedností a zkušenostmi, až po slavné šunky Norcia, které stejně jako ty od Valentiny přišly uspokojit jazýčky Barack Obama v Bílém domě.

Šunky, které také vděčí za svou vůni „surovině“prvotřídní kvality: například prasata Valentiny Fausti se volně pasou na žaludech a mandlích, hasí žízeň pramenitou vodou bez chlóru a rostou na farmách umístěných v Národní park Monti Sibillini.

prosciutto-di-norcia, zemětřesení
prosciutto-di-norcia, zemětřesení
Norcia šunka, zemětřesení
Norcia šunka, zemětřesení
Norcia šunka, zemětřesení
Norcia šunka, zemětřesení
prosciutto-di norcia, zemětřesení
prosciutto-di norcia, zemětřesení

A nyní, jako se to stalo v případě Parmigiano po zemětřesení v Emilii, se množí požadavky na nákup šunky Norcia a dalších typických produktů pro tuto oblast, které se zrodily z práce řezníků, aby oživily katastrofální ekonomiku Valneriny.

Práce, která začíná chovem.

Stát se šunkou Norcia není ani jednoduché, ani okamžité a jak fáze zpracování, tak konečné vlastnosti produktu musí splňovat přísné standardy, a to prostřednictvím procesu péče a trpělivosti, který samozřejmě kdysi probíhal pouze v zimním období. zatímco dnes probíhá díky chlazeným a klimatizovaným prostředím celoročně a zajišťuje tak stálou úroveň výroby a potřebnou míru hygieny a bezpečnosti.

První fáze zpracování, která se dnes stejně jako v minulosti v Norcii provádí, spočívá v usmrcení a porážce zvířete samotným řezníkem.

Po porážce se vepřové kýty nechají 24 hodin vychladnout při teplotě 1 až 4 °C a teprve po této době následuje další fáze, ořezávání, které dává vepřovým kýtům charakteristický tvar hruška.

Poté přejdeme k jedné z nejdůležitějších fází celého procesu: solení.

Solení, které dodá hotovému výrobku vůni a chuť, se provádí pouze mořskou solí a pepřem. Probíhá ve dvou odlišných fázích. V první fázi se vepřové kýty po promasírování, aby maso změklo a umožnilo hlubší a jednotnější pronikání vůní, asi 7 dní odležet.

Ve druhé fázi, po sedmi dnech, se nohy znovu umyjí, lisují a osolí. Nasolené šunky musí zůstat v soli alespoň dva týdny, poté budou podrobeny dalšímu odsolení a ponechány odležet po dobu 2 až 5 měsíců.

Po této době se provádí koření, které zahrnuje preventivní mytí šunky, rychlé sušení a také fáze „mazání“a „spárování“.

Mazání je další velmi důležitou fází, protože povrchové vrstvy šunky jsou chráněny tím, že se na ně natírá speciální směs zvaná „štuk“, obvykle na bázi sádla.

Sádlo je tvořeno sadou vepřového sádla smíchaného se solí, pepřem a moukou - často rýžovou, takže je výrobek vhodný i pro osoby s nesnášenlivostí pšeničného lepku - a má funkci jak chránit šunku před vnějšími vlivy, tak před hmyzu a pro zachování vnitřní měkkosti masa a zabránění nadměrnému vysoušení.

Operace, kterou lze v případě potřeby během výrobního procesu také několikrát opakovat.

Při konečném spárování jsou naopak chráněny obnažené svalové partie, tedy bez ochrany kůry, vždy zásadně směsí na bázi sádla a mouky.

Takto upravenou šunku nakonec řezníci vyvěsí ve vhodných klimatizovaných místnostech s určitými charakteristikami teploty a vlhkosti po dobu minimálně 12 měsíců.

divoké prase norcia
divoké prase norcia
řeznictví, Norcia
řeznictví, Norcia
norcia šunka
norcia šunka

Ale to není vše: šunka Norcia, aby byla kvalifikována jako taková, musí vážit nejméně 8,5 kilogramu a po nakrájení musí mít charakteristickou červenou nebo růžovou barvu, musí z ní vycházet typická kořeněná vůně spolu s pikantní, ale nikdy nesmí přehnaně slanou chuť.

A na konci všech těchto pracných procesů a kontrol, zda lze šunku označit iniciálami IGP (chráněné zeměpisné označení).

Jen tak se z ní stane pravá, jedinečná šunka Norcia. Její obrat činí jednu miliardu eur ročně s 800 000 vyrobenými šunky. Na druhou stranu je v oblasti v čele s Assindustrií asi dvacet podnikatelských realit, osm z nich působí v zemědělsko-potravinářském sektoru, který za posledních pět let vzrostl o 50 procent.

V Norcii je asi 200 stájí, přičemž odhadem jsou zde dva tisíce krav a deset tisíc ovcí.

Právě k ochraně tohoto dědictví je nyní zapotřebí pomoci. Konkrétní, hmatatelná pomoc, která umožní jednomu z nejstarších řemesel na světě přežít a nadále držet jméno našeho ceněného řeznictví ve světě.

A ano, také abychom si mohli nadále pochutnávat na vynikajících, měkkých šunkách Norcia.

Doporučuje: