Náš díl číslo 2 třída vaření. Znovu těstoviny brisée, ale tentokrát tarte tatin, klasika tradičního francouzského pečiva nyní rozšířeného mimo Francie. Tam, kde zájem dosahuje úrovně náboženského kultu, včetně Bratrstva, vyhrazených internetových stránek, nevyhnutelné legendy o původu. Jak se Francouzi umí propagovat. Obvykle se podává vlažný, doprovázený kopečkem vanilkové zmrzliny nebo chantilly (francouzský význam nebo čerstvá šlehačka). Zvláštnosti jsou dvě: těstoviny, „variace na téma brisée“, kterou brzy uvidíme karamel získává se vařením cukru na másle. Ale pozor: pozor na chybné výklady: tarte tatin není pokrytý listovým těstem (velmi častá chyba). A co ten název znamená, odkud pochází? Od koho, musíme říci, vzhledem k tomu, že francouzský dezert nese jméno svých tvůrců: le Sestry Tatinové. DĚJINY
Místo původu se zdá být Lamotte-Beuvron, v regionu Sologne, střední Francie, kde sestry Stephanie (1838-1917) a Caroline Tatin (1847-1911) provozovaly velmi oblíbenou restauraci naproti nádraží. Jejich specialitou bylo jablečný koláč, který podával karamelizovanou a hořkou čokoládu. Traduje se, jak by to mohlo být jinak, že tarte tatin se zrodil omylem: při přípravě dezertu by Stéphanie zapomněla dát těsto do pánve poté, co už vložila cukr, máslo a jablka. K tomu se rozhodl vše zakrýt a upéct. Výsledek? Lahodný dort naruby, pokapaný karamelem a provoněný máslem. Zatím legenda. Ve skutečnosti je obrácený dort sladkým dárkem v kuchyni Sologne, zejména v oblasti Orléans. Prostě ho proslavily sestry Tatinové, dnes už specialistky. Vyvezený do Paříže a předložený obávanému gastronomickému kritikovi a velvyslanci provinčních kuchyní Maurice-Edmond Sailland pod názvem „Cake of the Miss Tatin“získal nadšené recenze. První pařížské veřejné vystoupení bylo z "Chez Maxim's": uzavření kruhu. TECHNIKA
Základní brisée, nebo spíše topping, je samozřejmě bez přídavku cukru, tedy s neutrální chutí, je vázáno nejen máslem a vodou, ale i žloutkem. Díky tomu se těsto hodí i na slané verze (často dělám tatin s lehce karamelizovanou belgickou endivie, pikantní gorgonzolou a vlašskými ořechy). Technika je stejná jako u klasického brisée, ale jakmile se získá rozdrobené těsto, spojí se se žloutky a studenou vodou. Výsledkem je voňavější, barevnější, drobivé těsto. Karamelová otázka: mělo by se to dělat přímo v pánvi, na které se bude vařit, protože často nejsou k dispozici vhodné pánve (které mimo jiné komplikují manévry kvůli nadměrnému teplu), raději to vařím v nepřilnavém pánev a poté ji přeneste na dno pánve. jablka? Zlaté, šťavnaté a sladké, které uvolní veškerou sladkost a pomohou vytvořit tu stékající omáčku. RECEPT Na těsto: 280 g mouky 00 (používám Cuordolce di Molino Quaglia), 120 g studeného másla, 2 žloutky, sůl a asi 70 g studené vody Na náplň: 4 zlatá jablka, 90 g másla, 100 g cukru. Do mixéru (s nasazenými noži) prosejte mouku, přidejte sůl a kostky studeného másla Provozujte mixér na vysokou rychlost po dobu několika minut, abyste získali těsto „brisée“. Nechoďte s pohybem příliš daleko, aby se máslo nepřehřálo.
Přidejte dva vaječné žloutky a znovu zapněte mixér; přidávejte vodu s pohybujícími se lopatkami, po troškách, podle potřeby. Ne všechny mouky mají stejnou absorpční schopnost tekutin, takže není jisté, zda potřebujete celé uvedené množství nebo že možná nepotřebujete o něco více.
Když se vytvoří "koule", zastavte čepele; přendejte na pomoučněnou plochu a vytvarujte bochník. Zakryjte potravinářskou fólií a nechte 20-30 min odpočinout v lednici, jablka oloupejte, zbavte jádřinců a nakrájejte na 4 části.
V nepřilnavé pánvi zkaramelizujte cukr s máslem. Pozor, předpokládá se, že se máslo a karamel během vaření spojí, ve skutečnosti se to nestává. Zůstanou oddělené a cukr, navíc živený teplem másla, se uvaří rychleji než klasický, nasucho nebo s trochou vody. Nedotýkejte se karamelu, dokud se neobjeví první „jantarová“skvrna, jinak by mohl zkrystalizovat. Když zhnědne, sundejte z plotny a přendejte do pekáče na koláč.
Navrch položte čtvrtky jablek, vnitřní stranou nahoru. Předehřejte troubu na 180 °C.
