V lepším světě by ořech se smutně nezaměnitelnou vůní ani neexistoval. V našem světě, v rozporu s každodenní realitou, ořech nejen existuje, ale také prosperuje, stačí letmý pohled na regál v supermarketu, abyste si to uvědomili, nebo na spot v televizi, kde slavný šéfkuchař říká křiklavé „v kuchyni, dej si srdce do toho „(z vývaru). Povzdech.
Jsem kategorický? Gastrofanici? Příliš snobský?
Možná, takže se nepouštím do sporu o glutamanu sodného ano nebo ne, ale zbytek myšlenky, že použití ořechu je zkratka, dokonce nedostatek sebelásky, a jako by toho nebylo dost, recenzuji vývary.
HOVĚZÍ VÝVAR.
- 500 g hovězího masa: k přípravě vývaru se používají méně hodnotné kusy, jako je hlezenní kloub, přední sval, plec nebo králík. S bůčkem, hovězím steakem a hrudí získáte tučnější vývar a počítáte s delší dobou vaření. Oceňována je i kost.
- půl slepice.
- 1 mrkev.
- 1 cibule.
- 1 tyčinka celeru.
- 10 kuliček černého pepře.
- 2 nebo 3 hřebíčky.
- hrubá sůl podle chuti
- voda, studená, prosím.
Zeleninu očistím, maso umyji, všechny ingredience dám do velkého hrnce, podliji vodou. Teď to musím přivést k varu, snížit plamen na minimum a na tři hodiny zapomenout na vývar.
Nakonec maso a zeleninu scedím, vývar přecedím - hotovo.
Pokud vše nespotřebuji, nechám vývar v mrazáku ve speciálních nádobách, přičemž maso mohu použít zbavené, odtučněné a nakrájené na karbanátky, sekanou nebo vařené vařené na italský nebo anglický způsob (ropucha do otvoru).
ZELENINOVÝ VÝVAR.
- zelenina: nezbytný je 1 kg sezónní zeleniny, celer, mrkev a cibule. Používají se také části běžně vyhozené, protože jsou příliš kožovité, jako jsou vnější listy zelí nebo zelená část pórku. Někdo do ní dává i bramboru a v sezóně pár cherry rajčátek.
- 5 kuliček černého pepře.
- 2 nebo 3 stroužky česneku.
- 1 bobkový list (přidávám i snítku rozmarýnu).
- hrubá sůl podle chuti
- studená voda, 3 litry.
Po očištění zeleninu vložíme do hrnce s vodou a za hodinu je zeleninový vývar hotový. Filtruje se a uchovává se jako předchozí.
RYBÍ POLÉVKA.
-1,5 kg rybích odřezků (kosti, hlavy, ocasy atd.). Gallinelle, štír, cejn, pražma dávají velmi dobrý vývar, zatímco tučným rybám je třeba se vyhnout, protože dávají mastný a hořký vývar. Hlavy a lastury měkkýšů dodávají sladkou notu.
- obvyklé trio zeleniny: celer, mrkev a cibule.
- 2 nebo 3 stroužky česneku.
- několik stonků petrželky.
- hrubá sůl podle chuti.
- studená voda, 3 litry.
Postup je stejný: vše v hrnci, voda zakrýt, přivést k varu a nechat 30 minut, ne moc dlouho, jinak vývar zhořkne. Filtr a voila.
DOMÁCÍ ZELENINOVÉ OŘECHY.
Pokud ve chvílích paniky v kuchyni neodoláme volání ořechu, tady je návod, jak si ten zeleninový vyrobit doma, ať alespoň víte, co je uvnitř.
- 1 kg zeleniny: celer, mrkev, cibule plus další zelenina dle sezóny.
- 200 g čerstvých aromatických bylinek: šalvěj, rozmarýn, petržel, bazalka.
- Česnek, no, mám toho vždycky dost.
- 500 gramů hrubé soli.
Veškerou zeleninu omyji a nakrájím na malé kousky, dám dusit do velkého hrnce s kapkou extra panenského olivového oleje a soli asi na 1 hodinu, poté vše rozmixuji ponorným mixérem. Mám dva způsoby, jak ho skladovat: v mrazáku, v nádobě na led, takže mám kostky připravené, nebo ve sterilizovaných a vakuových sklenicích, kde se dá uchovat až rok.
Možná je to rétorika pro čtenáře podvodníků, jako jste vy, ale stejně to udělám: do které ligy píšete, zemřít ano nebo ne? A jste tak snobští, že si ho připravujete i doma?
