Pak neříkejte, že nezvedám rukavici: po příspěvku o seitanu jsem byl vyzván, abych si ho připravil doma z mouky. Ve skutečnosti v supermarketu cestuje dál 18 eur za kilo, kdežto moje domácnost se vzhledem k hmotnosti použité manitobské mouky pohybuje kolem 1,80 eur, vždy za kilo.
Kdybych se stal vegetariánem, neměl bych žádné pochybnosti. Zabralo by mi to jen trochu času, ale velmi málo úsilí. Tady protože.
Fáze 1: těsto.
První operací je jednoduchá směs vody a mouky Manitoba typ 0, zvolená z důvodu bohatého na lepek, který nás zajímá při zpracování. Pro své experimenty vždy pracuji na skromných množstvích.
Odvážila jsem proto 100 gramů mouky smíchané s 65 gramy vody a pracovala, dokud se už nelepily.
Potřebný čas: 5 minut. Únava: minimální.
Fáze 2: namáčení.
Jakmile je těsto hotové, trvá několik hodin, než se máčet ve studené vodě. Nic složitého, ale zdá se, že čím déle těsto zůstane, tím lepší bude konečný výsledek.
Tak jsem to kolem osmé večer připravil, dal do umyvadla s vodou, dal do lednice a do druhého rána jsem o tom nepřemýšlel.
Potřebný čas: 12 hodin. Únava: žádná
Fáze 3: mytí.
V tomto okamžiku je nutné smýt škrob z mouky: jednoduchá mechanická operace, která umožňuje získat pouze lepek. Potom jsem s umyvadlem pod otevřeným kohoutkem začal hníst a mačkat těsto a znovu a znovu měnil vodu, dokud se nezměnilo z mléčného na průhledné.
Ze začátku byla směs velmi měkká a jakoby se trhala, ve skutečnosti se postupem zpracování stávala stále kompaktnější a přitom měkká. Pro pořádek, na konci všeho zváženo, z mých původních 165 gramů zbylo 45, rozhodně ne celý lepek, protože i když je těsto vymačkané, stále drží vodu.
Potřebný čas: 20 minut (ale myslím, že u většího množství je potřeba více). Únava: malá.
Fáze 4: vaření ve vývaru.
Moje lepková koule ještě neměla konzistenci seitanu: musela se uvařit do zhutnění a také získat chuť díky vaření ve vývaru, který jsem připravila z vody, sojové omáčky, zelené cibulky, nádechu miso a trochy mrkve plátky. Typicky do ní dáte malý kousek řasy kombu a můžete přidat nejrůznější chutě, které se přenesou do výsledného produktu.
Když jsem polévku přivedl k varu, ponořil jsem těsto zabalené v cukroví do několika koleček pergamenového papíru. Mohl jsem použít utěrku (nebo v mém případě, vzhledem k velikosti, ubrousek), ale důležité je, že směs dokáže nasát chutný vývar (a ten projde papírem) a je pevně uzavřena ve svém svazku, protože během vaření zvětší svůj objem.
Potřebný čas: 90 minut při velmi nízké teplotě. Únava: žádná.
Fáze 5: chlazení.
Nechal jsem svůj seitan (ano, v tuto chvíli nést název, který v japonštině zřejmě znamená „protein“), a lehce usušil na kuchyňském papíře, znovu jsem ho pro pořádek převážil: dosáhli jsme 65 gramů. Vzhled vypadal jako mořská houba s nepravidelným povrchem a malými malými otvory.
Elastické na dotek, myslel jsem, že se při zvedání a přemisťování zlomí, ale ne, bylo to tam pořád, gnucco a kompaktní. Nechal jsem to vychladnout. Kdybych si ho chtěl uchovat (možná proto, že jsem si připravil půl kila), nechal bych ho pak v lednici ponořený ve vývaru přefiltrovaný až 4 nebo 5 dní po přípravě.
Potřebný čas: 25 minut. Únava: žádná.
Krok 6: vaření na pánvi.
Pšeničné bílkoviny, aby se staly plnohodnotnou potravinou, se nutně potřebují vázat na bílkoviny luštěnin: tímto způsobem tvoří sloučeninu podobnou živočišným bílkovinám. To je důvod, proč luštěniny nikdy nechybí na stole vegetariánů a veganů a také proto, že, jak učí lidová moudrost, těstoviny a fazole jsou chudé, ale plnohodnotné a výživné jídlo.
Když jsem to řekl, a vzhledem k sezóně, neměl jsem chuť dávat k seitanu pinto fazole nebo čočku. Rozhodla jsem se pro kavky, které možná z proteinového hlediska nejsou skvělé, ale mají pěknou zářivou barvu (ano, uvědomila jsem si, že domácí seitan je ošklivý) a jsou dobré. Zeleninu jsem orestoval s nakrájenou jarní cibulkou, nakonec jsem orestoval seitan a dochutil kolečkem teriyaki omáčky.
Čas: 15 minut. Únava: malá.
"Ceci n’est pas une boulette!" vykřikl jsem, když jsem podával svou falešnou masovou kouli z pšeničného lepku připravenou za 14 hodin a 35 minut. Houbovitá, ale ne gumová, jak jsem našel průmyslový produkt. A určitě se to dá zlepšit.
Těsto můžete před vařením ve vývaru například ochutit bylinkami a aromatem, nebo přidat luštěninovou mouku, abyste získali tzv. „pšeničnou svalovinu“, která se z výše uvedených důvodů nejvíce blíží zelenině steaku. mohl přát.
Výzvu jsem však vyhrál.
