Peach Tarte Tatin: perfektní recept

Ve spolupráci s Molino Quaglia.

Pro Tarte Tatin jsem vyrušil celé knihkupectví. Pokud jsem opravdu měl zapnout troubu, chtěl jsem to udělat dobře a pro dobrou věc.

Myšlenka Peach Tarte Tatin není moje, ale americké foodwriterky Dorie Greenspanové.

Těsto na tento Tarte Tatin není moje, patří televarce Martha Stewart, která je také Američanka. A přesto karamelový základ tohoto dortu není plodem mého génia, ale tajemstvím-netajemstvím Nigelly Lawsonové. Zatímco Julia Child mě naučila prezentovat tento dezert se svým skutečným jménem: la tarte des demoiselles Tatin.

Základy Peach Tarte Tatin

Tarte Tatin je s jablky, variantou jsou broskve.

Pro ty, kteří si anomálie nevšimli, je dort Tatin dort naruby. Nebo spíše jeho vaření probíhá obráceně. Nejde o to otočit troubu, ale dát ovoce bezprostředně do kontaktu s formou a na ovoce položit těsto.

Mezi ovocem a plísní je karamel. Nic složitého. Vše, co potřebujete, je máslo a cukr a první krok na sporáku.

Zatímco těstu bych věnoval malou pozornost.

Zdá se, že pokušení podlehnout listovému těstě nezná mezí. Ani slečna Tatinová (opravdu existovali) nemá sílu ji udržet na uzdě, stejně jako podlehli vábení špióna, kterého pařížská restaurace Maxim poslala do jejich Lamotte-Beuvron, aby zjistila recept.

Na Loiře nikdy nebyla taková smělost.

Není ani známo, zda to vzdala Stéphanie nebo Carolina Tatin. Jisté je, že ono těsto bylo na hranici křupavosti a mnohé svedlo.

Zde dokonalý recept pohrdá listovým těstem a dává přednost koláčovému těstu, tedy bohatému na máslo a bez vajec. Objevila mě Martha Stewartová s jablečným koláčem.

Tentokrát přidávám pouze mouku Molino Quaglia Petra Typ 1.

Když legenda je chyba

Základem Tarte Tatin je také chyba.

Legenda praví, že v roce 1888 byl dort omylem upečen vzhůru nohama a stejně tak omylem byl upečen. Kdo ví, jaká chyba vedla slečnu Tatinovou k tomu, aby vás obsloužila, jakmile se otočili? Byl to opravdu hazard?

Stejně tak objev prvního přepisu receptu přítelkyní rodiny Tatinových, jistou Marií Souchon, vyvolává jisté otázky ohledně Maximova špiona.

A verze receptu skončila také v rukou gurmána Curnonského. K oficiálnímu zveřejnění receptu však nedošlo až do smrti sester Tatinových.

Byl to Curnonsky, kdo tento krok učinil v roce 1926, když zařadil Tarte Tatin do La France Gastronomique.

Bylo to tajemství skutečně odhaleno? Kdo mě doprovodí do hotelu Tatin, abych to zjistil?

Varianty Tarte Tatin

Ano, Peach Tarte Tatin je jednou z variací, ne jedinou. Dorie Greenspanová se je nestydí uvést v Pečení. Z mého domova do vašeho. Přechod od jablek k kdoulím se zdá téměř zřejmý. Nepřekvapí ani hrušky.

Přesto bych opravdu rád viděl mango na karamelovém testu.

Variantou naopak není kombinace Tatin Cake se šlehačkou.

Při vyžívání se ve variacích musíte samozřejmě dbát na detaily. Které broskve použít místo jablek, které podél Loiry jsou Calville? Miluji percoche (nebo pescocche). Oceňuji žlutou a kompaktní dužninu.

Dalším detailem je tloušťka řezaných klínů. Existují různé myšlenkové školy, i když jde o jablka. Plátky na čtvrtiny: to je velké dilema. Vybírám tenké plátky a příště si dám určitě více broskví.

Malé triky pro Tarte Tatin

Začněme tím nejskrytějším a nejvíce přehlíženým trikem. Ani pro tyto fotografie nebylo dodrženo. O tom mluví pouze Julia Child v Mastering the art of French Cooking. Pokud je dort po otočení a karamel málo tmavý (nebo málo tmavý podle vašeho přání), můžete ovoce obalit moučkovým cukrem a světlý Tarte Tatin vložit zpět do trouby.

Bude trvat několik minut a možná i gril, než dort dodá barvu.

Při postupu zpět nezapomeňte co nejdříve vyjmout dort z formy. Po uplynutí doby vaření je třeba koláč obrátit. Pokud jako já používáte otevírací odklápěcí formu, kruh ihned vyjměte.

Na dort položte talíř a otočte jej, jako by to byla omeleta. Et voila, je to připraveno na stůl.

V létě je samozřejmě Tarte Tatin s broskvemi neodolatelný i vychladlý. Ostatně, pokud máte jako já slabost pro těsto, možná je ještě lepší studené. Ale neříkejte to Francouzům. Pro ně je Tarte Tatin Tarte Tatin, pouze pokud se podává horký. Teprve pak se roztaje v ústech.

Je to stále. Abyste nemuseli troubu rychle čistit, pokud používáte pružnou formu, kterou lze otevřít, umístěte pod ni větší plech nebo (zapékací) misku. Cukrová šťáva, která vyteče z formy, tak neskončí v troubě.

Veškerá rychlost těchto gest je jeho zásluhou: karamel, který jednou vychladne, vážně riskuje ztuhnutí.

Na závěr jedna rada přímo od Dorie Greenspan. Pokud používáte ovoce, jako jsou broskve nebo meruňky, ovoce se nemusí míchat s máslem a cukrem již v pánvi. Toto setkání může být odloženo na pánev, která byla zvolena.

Pánev, která může být záložním řešením jako sklopná pánev, kterou jsem použil tentokrát, nebo pánev vyrobená ad hoc, která může jít na sporák i do trouby. Julia Child dokonce zachází tak daleko, že doporučuje průhlednou skleněnou formu, pro lepší kontrolu vaření.

První písemné prameny Tarte Tatin se však shodují na litinové formě.

Perfektní recept

Ingredience na těsto:

velké dávky pro Tatin Tatin o průměru 26 cm

320 gramů mouky Molino Quaglia Petra typu 1

1 polévková lžíce (15 gramů) hnědého cukru

1 lžička jemné soli

250 gramů nesoleného studeného másla

7 lžic studené vody (i z lednice)

Ingredience na karamel

100 gramů nesoleného másla

150 gramů krystalového cukru

Ingredience na ozdobu

3 broskve percoche

Zejména v horkém počasí se doporučuje použít nejprve kuchyňský robot a poté ruce. Smíchejte mouku, cukr a sůl.

Studené máslo nakrájejte na kostičky.

Do mixéru dáme suché ingredience a přidáme máslo.

Nechte robota pracovat několik sekund, dokud se směs nerozdrobí.

Přidejte 3 lžíce vody a robot znovu spusťte.

Přidejte více vody a aktivujte robota. Opakujte, dokud se směs nespojí.

Množství vody závisí na použité mouce a vnější teplotě, která má zase vliv na měkkost másla.

Těsto musí být homogenní a měkké, ale ne horké.

Směs vyndejte z robota a promíchejte rukama.

Těsto zabalte do potravinářské fólie a před vyválením nechte asi hodinu odpočinout v lednici.

Druhým krokem je příprava karamelu.

Na způsob Nigelly rozpusťte v hrnci 100 gramů másla.

Po rozpuštění přidejte 150 gramů krystalového cukru.

Pokračujte ve vaření, dokud se cukr nerozpustí a karamel nezačne získávat barvu.

Získaný karamel nechte vychladnout, protože máme co do činění s broskvemi a ne jablky.

Poté broskve oloupeme a nakrájíme na silnější plátky nebo měsíčky.

Předehřejte troubu na 200 °C.

Jakmile si znovu přečtete malá tajemství Tarte Tatin, ve zvolené formě rozložte vychladlý, neztuhlý a zkrystalizovaný karamel.

Plátky (nebo klínky) broskve uspořádejte do radiálního vzoru.

Vyjměte těsto z lednice.

Na pomoc položte na pracovní plochu pergamenový papír. Tento trik je užitečný, zvláště pokud je horko.

Na pečící papír posypte trochou mouky a pomocí válečku na něj rozetřete těsto.

Jakmile získáte těsto větší než forma, přeneste jej do pánve. Pergamenový papír vše projde a odstraní se, jakmile těsto položíte na broskve.

Přebytečné těsto odřízněte.

Rozdrťte okraje těsta tak, aby se obalily okraje vnějších broskví. Dokonce i Dorie Greenspan může zdvojnásobit vnější okraje přebytečným těstem. Broskve se musí dotýkat dna pánve, ale ne vnějších okrajů. Těsto se pak během vaření mírně srazí (jako broskve).

Pečeme ve vyhřáté troubě na 200 °C 30-40 minut.

Jak je vysvětleno v malých tipech Tarte Tatin, rychle vyjměte koláč z formy a otočte jej ve směru, ve kterém jsou broskve.

A teď máte náladu jíst to horké?