Je to rychlé. Výživný jako první chod a jako první chod rozhodně přináší uspokojení. Je vesele trikolorní. Je vynikající čerstvě vyrobený, po půl dni nebo den poté. Bez panzanely se v létě opravdu neobejdu a připravuji ji minimálně jednou týdně. Protože je to také velmi snadné. Takže dětská hra?
Ano, pokud neděláte začátečnické chyby. Pojďme se podívat na které.
1. Nepoužívejte toskánský chléb.
Pro gastrofighetti to není vtip. Itálie je plná dobrých domácích bochníků, od Jižního Tyrolska po Puglii a Sicílii, procházející Laziem. Žádná z nich se ale k výrobě panzanelly nehodí jako toskánský hloupý chléb, který je jejím hlavním prvkem, a to natolik, že 3 z 5 chyb se týkají výběru a přípravy této suroviny.
Proč je to jediná možná alternativa, se brzy řekne. Je to otázka konzistence: její střídka totiž za vlhka zůstává zrnitá (menší drobky připomínají kuskus) a nelepí se jako ostatní. Použijte jinou kvalitu a najdete se v krmivu pro psy.
2. Použijte čerstvý chléb.
Váš bochník toskánského chleba, který jste právě koupili u pekaře, se hodí k přípravě bruschetty, crostini s játry nebo sádlem. Ale pro panzanellu musí být pár dní stará: čím je sušší, tím lépe bude reagovat při kontaktu s vodou, aniž by jí vypila příliš mnoho, ale správně ji zvlhčila. Vězte, že nakrájet krajíce ze suchého chleba, který velmi ztvrdne, nebude žádná maličkost a všechny se rozpadnou (což samozřejmě není špatné).
Kouzelně však, jakmile ucítí nasáknutí, opět změknou. Počítám plátek silný pár cm na osobu, ale už jste pochopili, že jsem docela spořivý, tak se na to podívejte.
3. Příliš namočte chléb.
Více než koupelna potřebuje chléb sprchu. Dám do cedníku a dám pod kohoutek, nechám okapat a trochu vymačkám. Můžete si připravit směs vody a octa ve stejných dílech (nebo dokonce o trochu více vody oproti octu) a ručně ji nasypat na chléb, přičemž kousky otočte, aby se všechny namočily.
Pozor, základní složkou je ocet, takže pokud chléb namočíte pouze vodou, nezapomeňte jej přidat později. Opakuji, preferuji toto řešení, abych se vyhnul kousání do houby nasáklé kyselinkou, ale chutě jsou chutě.
4. Cibuli nesladíme.
Opravdu, chutě jsou chutě. Vzhledem k tomu, že miluji syrovou červenou cibuli, nejsem si nikdy jistý, že stejnou vášeň sdílejí i moji strávníci. Dobrým kompromisem je proto osladit ji tak, že ji necháme namočenou ve vodě s octem (půl na půl, půl hodiny i více).
Působením kapaliny se mimo jiné rozpustí pigmenty žárovky a podložky budou jemně růžové, krásné na pohled a o něco měkčí než syrové. Kromě toho, že je méně štiplavý a má velmi omezené účinky na postprandiální kvalitu dechu.
5. Omezte přísady.
Červená cibule, říkalo se, podle mě slazená, ale vidíte. Tuto sezónu dávám přednost mladé cibulce, ale samozřejmě se hodí jakýkoli druh cibulky: bílá, zlatá, velká, malá. Zkrátka to, co máte a co máte nejraději. Důležité je, aby byl střih v pořádku.
Pak rajčata. Moje volba byla perini, 3 velké na 2 osoby, ale i zde je co dopřát mezi žebry, marindou, volským srdcem, měděným, pizzutelli, pokud jsou všechny velmi dobře zralé. Vyřadil bych pouze cherry rajčátka (cherry, datterini a spol), protože v panzanelle je příjemné najít nádech dobré velikosti. Pokud můžete, dochuťte je předem trochu olejem a solí, aby pustily vodu, která chléb ještě více nasákne a dochutí (což je, připomínám, hloupost, takže solí nešetřete).
Rajčata nazývají bazalkou, která musí být čerstvá, hojná a nakrájená ručně.
Vše promíchám s chlebem, dosolím, přidám ještě olej a ocet, pořádně namletý pepř a mám takovou radost. Nic vám však nebrání obohatit tento základ o další zeleninu, jako je celer nebo okurka, a chutné ingredience, jako jsou olivy, solené kapary, tuňák, ančovičky, dokonce nakrájená bottarga: získáte ještě bohatší, chutnější a kompletnější. jídlo.
Nechat odpočívat alespoň hodinu nebo i déle, protože jako všechna tradiční „chudá“jídla odpočinkem získává. A druhý den chutná ještě lépe.
