Panzanella: perfektní recept

Kdo ví, jak vypadá panzanella. To je otázka, kterou si občas kladu.

Může to být kvůli horku ve vaší hlavě, než vůbec budete chtít sníst něco jednoduchého?

Mnohem logičtější je ptát se, proč věnovat slova a slova a dokonce i dokonalý recept právě panzanelle? Koneckonců, co je k tomu zapotřebí? Stačí trocha hladu, zatuchlý chléb a pokora.

Boccaccio vs. Bronzino

Nemálo těch, kteří citují Boccacciovo mytí chleba, jako bychom všichni četli VII. příběh VIII. dne Dekameronu.

Jaké jsme ženy a kulturní muži, co zpaměti citujeme s jistým důrazem: Žena dělníka, která jí dala najíst omytý chléb a pak se svlékla, ji uložila do postele.

Ani nezastíráme, že známe florentského malíře Bronzina (1503-1572), jako by tento Agnolo di Cosimo aspiroval spíše na naši vděčnost než na Medicejskou.

Jsme si jisti, že mu čteme myšlenky, asimilujeme-li panzanelle, salát z mleté cibule s porcella netta (portula) a citriuoli, který si vychutnáte s máčeným chlebem.

Přesto, na základě našich hlubokých znalostí italské kulinářské kultury, jsme připraveni dát rajče do zanella.

Co jsi panzanella?

Není možné zakrýt skutečnost, že panzanella je panmòllo a že je tedy vyrobena z chleba. Jak ale připustit, že tento tradičně zatuchlý a nesolený chlebový salát se zrodil jako pokrm na cibulce? Opravdu jsme neposlouchali Bronzina?

Méně se stydíme za nerozhodnost, zda svěřit otcovství umění namáčení chleba toskánským rolníkům nebo námořníkům, ať už jsou to Toskánci nebo Ligurští. Hlad nebo mořský život si zaslouží respekt, který chceme nechat nedotčený.

Co tedy dělat s touto cibulí? Kdy přišlo rajče?

Bravo, zamyslete se nad objevením Ameriky.

Mezitím známá foodblogerka Emiko Davies všechny porazí. Myslíte si, že vaši prarodiče žili v luxusu? Kdybych já ve Friuli slyšel, jak máma nadávala tátovi, protože měl jako dítě štěstí, že měl na Vánoce pomeranče; Emiko ve svém adoptovaném Toskánsku slyšel, jak farmáři vzpomínají na luxus pojídání rajčat po druhé světové válce.

Takže, před luxusem, jakou panzanellu jsi dělal? Nebylo jiné řešení než voda a zaměřit se na konkrétní cibuli.

Mohu pokračovat, aniž bych vás potěšil, v diskusi o druhu rajčat, které bychom my moderní měli použít v panzanelle? Je legitimní nepozastavovat se nad florentskými žebrovanými rajčaty a volským srdcem?

Není to všechno rajčata

My, moderní gurmáni, se snažíme cibuli strávit na způsob Bronzina s filozofií přidání bazalky a rukoly. Ano, podívejme se, co se ještě hodí k panmolle.

Zdá se, že okurky a bazalka jsou v základní verzi současné panzanely potřeba, jak potvrzuje Jul's Kitchen v La Cucina dei Mercati v Toskánsku. Před zálivkou s octem, olejem a solí je ale prostor pro mnohem víc a říkám to nejen pro obžerství, ale pro ještě větší oživení diskuze. Co děláte s tuňákem, mozzarellou, olivami? Vyhazujete je nebo je přidáváte?

Panzanella totiž pochází z Panzany alias pappa, a proto může být bohatá. Musíme si stanovit limity? I kdyby pocházelo ze spojení chleba a zanelly, mísy nebo mísy, nechalo by prostor otevřený nekonečným variacím.

Co se stane s chlebem?

Na hloupý nebo toskánský chleba neprší. Musíme to namočit.

Existují lidé, kteří identifikují geografické limity způsobů a použití namáčení chleba. V Toskánsku a Laziu je běžné namáčení před drcením chleba, aby ztratil vodu.

Zatímco v Umbrii a Marche se zdá, že jedna z mých slabých stránek jako moderní ženy převažuje: jsou to ostatní přísady, a ne voda, co smáčí chléb.

Emiko Davies je ještě pragmatičtější a nechává na výběr mezi namáčením chleba v misce s vodou a octem nebo prostým namáčením chleba pod tekoucí vodou. Miluji jeho odvahu, když to řekl ještě předtím, než to udělal. Respektuje tím rustikální charakter tohoto chlebového salátu.

Nevím však, co říci na obranu těch, kteří chleba nerozdělují na malé kousky. Taky existují a mě by zajímalo, proč se nelámou chleba?

Perfektní recept

Orientační ingredience pro 4 osoby

200 gramů toskánského chleba, nejlépe starého

2 zralá rajčata

1 okurka

1 červená cibule

čerstvou bazalkou

extra panenský olivový olej

ocet z červeného vína

jemná sůl

čerstvě mletý černý pepř

Možné doplňky:

česnek

kapary

žlutá paprika

atd. atd.

Zvětralý chléb nalámejte na malé kousky asi 2 centimetry.

Pokud je chléb skutečně starý, namočte kousky chleba studenou vodou. Asi po deseti minutách chléb dobře vymačkejte.

Pokud je chléb naopak mladý (proto se panzanelle připravuje spíše pro obžerství než pro nutnost), lze tento krok vynechat. Bude to právě rajčatová šťáva, která chléb změkne.

Červenou cibuli nakrájíme nadrobno. Pokud má spíše štiplavou vůni, je dobré nechat nakrájenou cibuli pár minut nasáknout. Poté ji pouze sceďte a osušte, než ji přidáte ke zbytku panzanelly.

Okurku oloupeme. Rozřízněte ho podélně na polovinu nebo na čtvrtiny. Nakonec ho nakrájejte na tenké plátky.

PS. Ano, okurku a cibuli lze také krájet kuchyňským robotem.

Zbývá rajčata očistit a nakrájet na nepravidelné kousky. Jsou tací, kteří oddělují semínka od šťávy a tací, kteří stejně jako já nepohrdnou ničím ani rajčaty.

Můžete přidat solené kapary, očištěné od soli, nebo červenou papriku nakrájenou na malé kousky, jak to dělá italsko-britská foodwriterka Anna Del Conte v The Concise Gastronomy of Italy. Poté, co se jedná o regenerační misku, přídavky, jak již bylo zmíněno, jsou nekonečné až do výkřiku „tuňák v oleji a další“.

Toto je, opakuji, základní verze panzanelly.

Připravte si emulzi z extra panenského olivového oleje, červeného vinného octa, soli a pepře.

Anna Del Conte také svým britským čtenářům navrhuje, aby obohatili příchuť extra panenského olivového oleje tím, že v oleji ponechají stroužek česneku a trochu červené papriky po dobu několika minut, které se poté přefiltrují.

Ve velké míse smíchejte zeleninu včetně ručně nalámaných lístků bazalky s chlebem. Poté okořeníme.

Vše promícháme vařečkou. Samozřejmostí je i metoda rukou Jamieho Olivera. V mnoha případech nelze opovrhnout, ale u panzanelly raději nechám všechno koření na chleba, než abych si kazil ruce.

To není vše. Panzanella by se měla nechat alespoň 30-60 minut odležet v lednici.

Neměl by se podávat ledový, ale tento krok spočívá v tom, aby se chutě vzájemně promísily a chléb si podmanily.