Anisakis není méně slavný příbuzný tzatziki, ale spíše agresivní parazit … řekněme, že když to dobře dopadne, infekce od Anisakis způsobí velké bolesti břicha. Zdůrazňuji: když to jde.
Nemluvě o parazitárních či bakteriálních infekcích, které hrozí konzumací tepelně neupraveného vepřového a hovězího masa. A s vejci na nás vždycky číhá salmonela.
Je tedy na místě říci: raw food odpočívejte v pokoji?
Ne, ale abychom nebyli zrazeni, je dobré dodržovat nějaké strategie.
Aby se mohl bez lítosti věnovat 15 planetárním receptům, které mají za hlavního hrdinu syrové maso. Parafrázováno ve svobodě: určitě existuje alespoň to, že je to dobré.
Yookhwe, Korea. Kategorie korejských raw potravin si zaslouží samostatnou diskusi, ve skutečnosti existuje celá rodina receptů, které zahrnují konzumaci syrového masa nebo ryb, zvaných hwe.
Pokrm, který dnes zmiňujeme, je Yookhwe: hovězí tatarák s česnekem v sójové omáčce. Obvykle se zdobí sezamovými semínky, ale často se podává s vejcem navrchu, které je samo syrové.
Tartare, Francie. Někteří říkají, že název tohoto slavného pokrmu pochází z tatarského zvyku ukládat koňské maso pod sedlo, což je skutečně extrémní verze moderního stárnutí.
Ale není tomu tak úplně: zdá se, že pokrm se původně jmenoval steak a l’americaine. A z toho podávaného s tatarskou omáčkou a vajíčkem se stal a la tatarák.
Parisa, Texas. Také známé jako tygří maso: toto jídlo z alsaského původu, typické pro jižní Texas, je americkou verzí tradičnějšího tataráku.
Zahrnuje mix masa (hovězí, bizon a zvěřina), podávaný již emulgovaný s cedrovým sýrem, cibulí a paprikou.
Ossenworst, Holandsko. Název pochází z masa zvířete: vůl, který se v holandštině nazývá os.
O dlouhé obchodní historii Nizozemska vyprávějí také pokrmy jako tato: koření, kterým je tato klobása ochucena, jsou muškátový oříšek, muškátový květ a hřebíček.
Mett, Německo. Velmi jemně mleté maso, aby vypadalo jako klobásová pasta, a poté ochucené solí, pepřem a česnekem (v některých oblastech Německa nahrazené kmínem).
V domovině kýče ještě před třiceti lety nebylo neobvyklé ho vidět podávaného ve tvaru ježka, doplněného o klínky cibule tvořící brka.
Koi Soi, Thajsko. Syrové hovězí jídlo typické pro thajskou kuchyni: marinované v rybí, limetkové a chilli omáčce, podávané s posypem čerstvých bylinek.
V některých verzích se do základní omáčky přidává žluč nebo hovězí krev.
Bo Tai Chanh, Vietnam. Vietnamská verze syrového hovězího masa se od výše popsaných (Koi Soi a Yookhwe) liší jak řezem masa, který je zde tenčí, tak marinádou: v Bo Thai Chanh je maso lehce ochucené citrusovou omáčkou.
Poté se podává s arašídy, cibulí a chilli.
Kitfo, Etiopie. Mleté hovězí maso, ochucené směsí místního koření a nálevem z bylinek a přepuštěného másla.
Kitfo, tak se nazývá typické etiopské jídlo, se často podává s pita chlebem, zvaným Injera, a posypané čerstvým kozím sýrem.
Gored Gored, Etiopie / Eritrea. Eritrejská verze Kitfo se nazývá Gored Gored.
Při této úpravě se maso nemarinuje, ale nakrájí se na poměrně velké kousky a podává se s chlebem Injera a místním kořením.
Kibbeh Nayyeh, Libanon. Kibbeh Nayyeh, známý spíše ve vařené verzi, je mleté hovězí nebo jehněčí maso ochucené bulgurem, cibulí a dalším kořením.
Podává se s nevyhnutelným arabským chlebem, mátou, zelenou paprikou a olejem.
Crudos, Chile. Původ tohoto pokrmu je třeba hledat ve velké německé migraci, která postihla tuto část Latinské Ameriky.
Ve skutečnosti není chilský Crudos nic jiného než Mett připravený z místních surovin: hovězí místo vepřového a (řekl bych bohužel) žádný ježek.
Maso Apache, Mexiko. Jde o druh hovězího ceviche, který se před podáváním s velkým množstvím tostadas lehce marinuje v limetce.
Cig Kofte, Turecko / Arménie. Toto jídlo patří do stejné rodiny jako libanonská syrová jídla, a je tedy podobné Kibbeh Nayyeh, alespoň v těstě.
Od něj se pak liší prezentací, která se odehrává v masových kuličkách a téměř nikdy nedoprovází chléb.
Hovězí carpaccio, Itálie. Syrové maso se sice v Itálii konzumuje od nepaměti, ale teprve v roce 1950 se oficiálně „zrodilo“Carpaccio. Prostředí: ta neuvěřitelná gastronomická kovárna, kterou byl Harry's Bar v Benátkách během let ekonomického boomu.
Anekdota praví, že Carpaccio jako pokrm založený na tenkých plátcích svíčkové podávané s olejem a parmazánovými vločkami vymyslel Giuseppe Cipriani pro aristokratického přítele, kterému lékař zakázal vařené maso. Jméno je poctou malíři Vittore Carpacciovi na počest intenzivní červeně jeho pláten.
Basashi, Japonsko. Japonská syrová šunka je známá po celém světě především ve své „rybí“verzi, ale velmi stará je i úprava na bázi masa, což může být hovězí (gyu tataki), kuřecí (toriwasa) a koňské (basashi), což je také nejčastější.
Ve starověké gastronomické tradici období Edo přidělovali buddhisté masu různých zvířat různá jména v závislosti na barvě: kůň se nazýval sakuraniku, což doslova znamená „maso z třešňových květů“, zatímco jelen byl spojován s listy javoru (momoji) a divočáka s pivoňkou (botan).
