V jedné ze svých slavných přednášek pro absolventy vysokých škol v Ohiu vypráví David Foster Wallace tento příběh: „Dvě mladé ryby plavou spolu. Narazí na starší rybu, která plave v opačném směru. "Ahoj kluci, jaká je dnes voda?" říká stařec. Ti dva ještě chvíli zmateně plavou. Pak jeden z nich řekne: "A co je to sakra voda?" ".
Scénka mu pomáhá vysvětlit, že když jsme ponořeni do reality, nevidíme, co máme pod nosem.
Kdo ví, jestli si při vší důrazu, který kazí svět jídla, mladí lidé uvědomují, že za recepty, televizními talenty, kuchařským systémem se skrývá produktivní svět, který je páteří všeho, co se objeví.
Jsme zemí, která produkuje nejvíce těstoviny tvrdé pšenice na světě, 3 316 728 tun ročně, podle údajů zveřejněných u příležitosti Světového dne těstovin v roce 2012 se spotřebou 26 kg na hlavu.
Máme dokonce obec v provincii Neapol, Gragnano, postavenou jako obrovská továrna na těstoviny pod širým nebem, a je italská. Gragnano - jediné těstoviny, které se mohou pochlubit značkou IGP a které představují 14 % italského exportu.
Jsme ponořeni do těstovin.
Také ze všech těchto důvodů, když vám říkají, že makaróny Číňané je vynalezli, rebele. Ačkoli Marco Polo při svém návratu do Benátek popsal čínské špagety, míchání vody a mouky k získání směsi určené k vaření je praxí ověřenou již od Starého zákona.
Je dokázáno, že téměř všechny národy jej autonomně objevily.
O těstovinách se například mluví v Knize pro pobavení těch, kdo rádi cestují po regionech, kterou napsal geograf al-Idrisi ve 12. století na dvoře sicilského Rogera II. Ve skutečnosti se rozšíření suchých těstovin dlouhého formátu datuje do doby arabské nadvlády Sicílie, mezi 7. a 12. stoletím.
Dokonce i slovo „maccaruni“, kterým byly až do devatenáctého století označovány všechny druhy těstovin, pochází ze sicilského dialektu, který je zase odvozen z pozdně latinského „maccari“, což znamená „drtit“(zrno).
Původ rozšířeného používání těstovin se datuje do osmnáctého století. Vyrábělo se především v Kampánii, v Neapoli, Torre Annunziata, Castellamare di Stabia a samozřejmě v Gragnanu v továrnách na těstoviny, které používaly gigantické a těžkopádné lisy na makarony a nudle.
Podle ekonomických historiků zdokonalování pěstitelských technik, které přineslo kromě zvýšení výnosů i značný nárůst pěstování pšenice, technologický pokrok ve výrobě těstovin a následné snížení jejich nákladů ji zpřístupnilo i mizerně..
Tento ohromující průmyslový rozvoj ve výrobě základní potraviny změnil slávu Neapolců.
Jestliže až do sedmnáctého století byli známi konzumenti brokolice a zelí („listy“), proto bylo množství lazzari (tj. lazzaroni a žebráků) ve městě definováno jako „jedlíci listů“nebo „kacafoglie“, v osmnáctém století začalo být definováno jako „jedlík makaronů“nebo jednoduše „makarony“.
Právě v přeměně z pojídače listů na pojídače makaronů najdeme jednu z největších křižovatek v historii italského jídla. V osmnáctém století byla Neapol nejlidnatějším městem v zemi, mělo asi 400 000 obyvatel, a jak víme, byla zásadní zastávkou na Grand Tour, přinejmenším stejně důležité jako Řím a Benátky, více než Florencie.
V letech 1770 až 1780 vybuchl Vesuv osmkrát, což z něj udělalo nejpozoruhodnější a nejelektričtější destinaci v Itálii. Ve svých denících, které byly často vydávány a čteny po celém západním světě, cestovatelé vyprávěli o podívané na Neapolany, kteří jedli těstoviny na rozích ulic a kupovali je z vozíků, které je levně prodávaly.
Ale nebyli to jen Lazzari, kdo nejedli těstoviny: král Ferdinando IV. Borbone, syn Dona Carlose a známý jako „král Lazzarone“, byl známý svou vášní pro makarony.
V devatenáctém století byla v poetické produkci neapolských intelektuálů celá řada ód a sonetů na poctu makarónům. „Makarony nám mastí jícen, nepřátelé horečky a sarkofágu,“napsal Jacopo Vittorelli, zatímco Antonio Viviani ve své hravé básni Li Maccheroni di Napoli vyjmenoval druhy:
„Mezi tuto třídu patří maccheroncino, / Riccio di foritana a tagliarello, / Cannarono di prete a fedelino, / Cappelluccio, špagety a nudle: / Lingua di passera a paternostrino, / Di prete ucho a kůra z lískových oříšků, / Lagana, tagliolino a bota, / Velké a malé lasagne a anelletto … // Ale, jak jsem řekl, první chlouba / Přineste mezi ně makarony; / Nic jiného tak dobrého se nenašlo, jak moc / Tento se všem lidem líbí, / A víc než ostatní potěší, dokud / To se nalézá v lidech rozum; / Protože chuť toho je tak vynikající / že to dohromady utěšuje chuť a chuť k jídlu."
Camillo Cateni v Cicalatě ve chvále makaronů nenechává žádný prostor pro pochybnosti:
„Macarone je synonymem dobra, nebo spíše třikrát dobrého, a protože v tomto zkaženém světě jsou většinou ti, kteří jsou třikrát dobří, obklopeni padouchy nebo tak dobrými, jsou nuceni svou skromností, umírněností, věrnost, upřímnost a poctivost zůstat za každým, udělat postavu blázna, takže třikrát dobrý, nebo obojí makarón, který zní stejně, byl uzurpován ve smyslu malého muže, plného přílišné důvěřivosti, utekl, ohromen, citrullo. Takže v tomto světě musíte být Makaroni, ale ne tolik, abyste tak byli nazýváni Antonomasia."
Dokonce i Giacomo Leopardi, který se v nepříliš vynikající básnické skladbě z roku 1835, The New Believers, posmíval Neapolitanům pro jejich lásku k makaronům, byl exhumován jako hlavní hrdina Maccheronaty Gennarem Quarantou:
„A ty jsi byl nešťastný a nemocný / ó vznešený Cantor di Recanati, / který, proklínající Přírodu a osudy, se ve vás s hrůzou hrabal. / Ach, tvůj suchý ret se nikdy nesmál, nebo tvé jasné a zapadlé oči, / protože … jsi nezbožňoval maltagliati, / vaječné omelety a koláč! // Ale kdybyste milovali makaróny / Víc než knihy, které z humoru dělají negr, / netrpěli byste hořkými neduhy … // A žili mezi tlustými bontemponi, / přišli byste, brunátní a veselí, / možná až devadesát nebo sto let“.
Když dorazíme do osudného roku 1861, lze s jistotou říci, že pokud byl hlavním městem nově vzniklé Itálie Turín, bylo hlavním městem těstovin nepochybně Gragnano. V tom roce, jak píše antropolog Marino Niola, „v Gragnanu fungovalo 67 továren na makarony a 22 mlýnů. Ulice byly doslova zaplaveny dlouhými nudlemi“.
Gragnano je město, které se zdá být vytvořeno záměrně pro výrobu těstovin. Opravdu je. Kromě geografického povolání, příznivého klimatu a vzduchu, blízkosti Valle dei Mulini, kde pracovalo 30 vodních mlýnů, byli v Gragnanu ti, kteří se rozhodli, že toto bude město těstovin.
Dva archeologové Domenico Camardo a Mario Notomista v Gragnanu to vyprávějí z údolí mlýnů do města těstovin: architekt Camillo Ranieri v roce 1843 navrhl Via Roma, hlavní ulici města, tak, aby umožňoval den by světlo a teplo slunce mohly napadnout těstoviny, které se nechaly sušit na ulici. San Sebastiano, patron města, je ochráncem všech výrobců těstovin z Gragnana.
Dnes je více než patronem nad výrobcem těstovin a těstovin Consorzio Gragnano Città della Pasta, založené v roce 2003, které sdružuje 12 historických továren na těstoviny. Roční obrat členů přesahuje 300 milionů eur. Také díky práci konsorcia získaly těstoviny Gragnano v říjnu 2013 značku IGP, první uznání kvality Společenství udělené těstovinám v Itálii a Evropě.
Podle předpisů, které je třeba dodržovat, aby se značka mohla pochlubit, zahrnuje oblast výroby a balení těstovin celé území obce Gragnano v provincii Neapol.
Výrobní proces je rozdělen do čtyř hlavních fází, z nichž první je těsto:
krupice z tvrdé pšenice se mísí s vodou v procentech nepřesahujícím 30 %, dokud se nezíská homogenní a elastická hmota; těsto se následně vtlačuje do „vykrajovacích forem“vyrobených výhradně z bronzu a s tvarovanými otvory, které dodají těstovinám drsný povrch a určují jejich tvar podle fantazie výrobců těstovin Gragnano: špagety, nudle, nudle, fusilli, ziti, rigatoni, šneci, poloviční rukávy a tak dále až po „campotto“, originální těstovinový formát Gragnano vyrobený Pastificio dei Campi a vytvořený designérem Maurem Olivierim, který byl letos jediným jedlým produktem mezi 110 oceněnými Compasso d'Oro., s čestným uznáním za „inovativní vztah mezi formou a použitím“.
Po tažení se provádí sušení, třetí fáze výroby, která se liší podle formátů a probíhá při teplotě 40 až 80 °C po dobu 6 až 60 hodin. Po vychladnutí musí být těstoviny zabaleny na místě výroby během následujících 24 hodin, aby se zabránilo ztrátě vlhkosti a rozbití nebo poškození.
A recept?
Zdá se, že tajemství je ve vodě, vrátit se k Wallaceovi.
Pasta di Gragnano CHZO se získává pouze smícháním krupice z tvrdé pšenice s vodou z místní vodonosné vrstvy, žádná jiná není povolena.
A zatímco se továrny na těstoviny mění – i vlastnictví – jako v případě historického Pastificio Garofalo, který nedávno koupila španělská nadnárodní společnost Ebro Foods, dnes se v Gragnanu vyrábí více než 10 milionů porcí těstovin denně a 70 % produkce určené k exportu do kuchyní mladých „makaronistů“po celém světě.
Je jen jedna věc, která zůstává stále stejná a nehýbe se: voda Gragnana.
