Obsah:
Minulý týden jsme cestovali do Řecka, kde jsme vykládali gyros, snad nejznámější místní pouliční jídlo.
Podobně jako turecký kebab nebo arabská shawarma se připravuje z vepřového masa, poté se opeče a porcuje, ochucuje se omáčkou tzatziki a podává se v pita, kulatém chlebu typickém pro Blízký východ.
Mohli by se podle vás aspiranti na titul šprt jako my tady zastavit u gyrosu, aniž by se pustili do přípravy pity, té jemné a překvapivé kombinace vody a mouky?
Udělejte si pohodlí a odložte svůj návrat, ode dneška zůstanete v Řecku "Pomsta nerdů" je přímo na pitě.
Pita? Která pita?
Vraťme se k definici uvedené v epizodě o gyrosu: druh plochého, kulatého chleba vyrobeného z pšeničné mouky se nazývá pita. Neváhejte při hledání receptu, pitomci jako my si ho vytvářejí sami jeden kus po druhém.
Pitu definujeme: úspěšný hybrid chleba, piady a focaccie, na jedné straně křupavý, na druhé měkký.
Abychom ji rozmnožili, mohli jsme ji hníst, jako bychom připravovali janovské focaccie, namazávat ji, jako by to byla Romagna piadina, a vařit jako s arabským chlebem.
Ano, řekl bych, že je to zajímavý nápad. Zkusme to společně prosadit, krok za krokem, dělat věci jednoduše.
Těsto
Říkali jsme, těsto z janovské focaccie s nulovým a dvojitým nulovým obsahem mouky, abychom získali měkkou, lehkou a suchou střídku.
O nevítaném vedlejším účinku celozrnných a polocelozrnných mouk jsme již mluvili: zadržují vlhkost a částečně brání tvorbě lepku.
Získáme měkký produkt s delší trvanlivostí díky zbytkové vlhkosti, ale méně lehkým, protože vlákna poskytují větší pocit sytosti.
Tento nedostatek kompenzujeme přidáním hojného oleje, díky kterému je těsto pružné, tvárné a stabilizuje bublinky oxidu uhličitého, které se tvoří při kynutí, a obalí je. Alveoly, otvory, které se v těstě tvoří, se tak stanou homogenní a struktura střídky velmi měkká.
V neposlední řadě slad, který urychluje kvašení a kynutí a zlepšuje barvu kynutého produktu a zvýrazní jeho vůně a chutě. Navíc je téměř nezbytné, pokud používáme mouky s nízkou amylázovou aktivitou, obvykle nepřímo úměrnou jejich síle a prosévání (postupným proséváním namleté pšenice se získá mouka různé jemnosti).
Ach, jako obvykle, zkus to nahradit medem nebo cukrem, který ti uříznu ruce.
Vaření
Pro voňavou pitu, s křupavým zevnějškem na jedné straně a měkkou na druhé straně, můžeme kromě měkké strouhanky použít různé způsoby vaření. Podívejme se na pár se zvláštními vlastnostmi: vaření v peci na dřevo a v elektrické troubě.
V první řadě, ať už je to jedno nebo druhé, potřebujete povrch, který propouští vyvážené a konstantní teplo; vodivá složka je důležitá, protože vytváří tah, který umožňuje během několika minut získat suchou, rozvinutou pitu, s křupavým základem díky kontaktu s horkým povrchem a dobře propečenou horní částí, voňavou a barevnou díky konvekční pohyby a sálání tepla.
V případě pece na dřevo máte připravený žáruvzdorný povrch, se kterým je vyrobena; stačí udržet dobré uhlíky a vařit bez plamene, ale s dvířky, aby byla co největší jednotnost.
Přesuneme se k elektrické troubě: existují speciální modely na pečení, vybavené všemi opatřeními, a pokud budete mít štěstí, se sušenkou na dně, která velmi dobře udržuje teplo po celou dobu vaření.
Nemáte podobný model? Upravte svou vestavnou domácí troubu žáruvzdorným kamenem pro kompenzaci tahu ve vedení, nebo jinak použijte obrácenou pánev umístěnou ve fázi ohřevu. Je to méně efektivní řešení, protože kov rychle odvádí teplo, ale dobré, když není lepší.
Zítra na vás budu čekat na Dissapore u druhé týdenní epizody „Pomsta pitomců“s kompletním a hloupým receptem řecké pity.
