Při objevování v kuchyni by to chtělo fotoreportéra připraveného zachytit výraz na půl cesty mezi „jsem génius“a „jaký prdel“, který se objeví na tváři mistra kuchaře.
Zobecňuji, samozřejmě.
Mluvil jsem o svém obličeji, když jsem poprvé, když jsem se vznášel mezi dušeným masem a dušeným masem, nevědomky uvedl do praxe Maillardovu reakci, po níž následovalo pomalé vaření při nízké teplotě. Výsledek: měkké a šťavnaté maso, dokonalé, jako nikdy předtím.
Stejnou tvář měl podle mého názoru i hrabě z Rumfordu, když učinil svůj velký objev. Kromě toho, že mu poděkoval za život za vynález moderního krbu, musíte ho milovat pro jeho experimenty při nízkých teplotách.
Rodem Američan, po vypuknutí americké revoluce emigroval do Londýna. Benjamin Thompson, nazývaný také hrabě z Rumfordu, aby potvrdil svou tezi o správné teplotě, které je maso vystaveno, se jednoho večera pokusil vařit skopovou kýtu při 80 ° po dobu tří hodin. Experiment se nezdařil a on šel nespokojený spát. Druhý den ráno zjistil, že zapomněl kýtu v troubě, ale největší překvapení přišlo, když zjistil, že maso je dokonale propečené a šťavnaté.
Nebyl spokojený s náhodným objevem, chtěl experiment zopakovat vědeckým způsobem.
Vzal dvě stehna ze stejného jehněčího masa, srovnal je na váhu a podrobil je různým způsobům vaření: první přilepená na rožni před ohněm, druhá pečená v troubě při nízké teplotě. Pozval přátele na večeři, aniž by prozradil experiment. Když nadešel čas podávat hraběti z Rumfordu, nejen že si všiml, že jehněčí kýta vařená při nízké teplotě zhubla méně než ta vařená na rožni, ale také všichni hosté dali najevo, že preferují to nejchutnější a nejšťavnatější. jeden vystavený dlouhému vaření.
Potom odpověděl pečínkou, kterou velmi miloval. Navrhl ji vařit při 70 °C po dobu 4 hodin. Výsledkem bylo křehké, narůžovělé a chutné maso a navíc umožňovalo podávat hostům restaurací hovězí rostbíf vždy horký, protože jej bylo možné vyjmout z trouby, nakrájet pár plátků a poté vložit zpět do trouby vždy při teplota 70 °C bez dužiny byla jakkoli ovlivněna.
Rumford uhodl, co dnes víme, že sladké vaření zvýšilo dobrotu ingredience, to znamená, že neztratil chutné šťávy, a že dlouho pomáhalo rozpouštět pojivové tkáně, ty, které ztvrdly maso.
Zkoušeli jste někdy Rumfordovy experimenty? A zjistíte, že některá jídla, samozřejmě ne všechna, jsou opravdu chutnější, když se vaří pomalu? Křehké a jemné maso i z méně ceněných kusů, vznešené ryby a treska, dokonalé polévky a luštěniny, rajčata a vejce s novou a nečekanou konzistencí.
Fanoušci falešné mladé kuchyně jako já, ti s vintage duší narození mezi koncem 70. a začátkem 80. let, sní a válejí těsto díky vaření babiček, žijí proto, aby se vykoupili z matek, které satanské uživatelky smetany v tortellini a ve filé se zeleným pepřem, vodka v penne rigate, margarín v záblesku klamavé zdraví, vím, že se snažili vařit pomalu, aby pochopili, co se stane s kouskem masa při určité teplotě.
Dělal jsem to natolik, že jsem o tom nakonec napsal knihu a experimentoval jsem, že si s sebou vezmu všechno, od babičky po první čtení starých i nových kuchařek, zamaštěné sešity, samozřejmě blogy nebo dokonce začarované digitální čtení. blogu Bressanini, až po ochutnávky v restauracích skvělých šéfkuchařů, kteří vaří pomalu a dobře. A protože jsem přece nikdy nevěřil na Sfornatutta, který všechno vaří a uklízí sám, i když se ta televizní reklama zbláznila v mém pubertálním chlebu a rajčatech.
Nikdy jsem si nemyslel, že čas je v kuchyni detail, možná proto, že jsem byl jako malý několikrát vystaven nucené přípravě rajčatové omáčky nebo nucenému zavírání vánočních cappelletti. V životě jsem pomalý, v Miláně jsem stále Umbrian, ne pomalý, ale klidný ano.
S klidem v kuchyni jsem se tedy naučil zvládat dlouhé chvíle, pomalé vaření, sladký plamen a chuť obohacenou o vědomí toho, co se vaří, čekáním, které nabíjí chutě a vůně. Jako by ta doba byla také ingrediencí, díky které je vše chutnější.
Sebepropagační zpráva
Abych vám řekl, že jsem napsal knihu, jmenuje se „Pomalé vaření pro všechny“vydané nakladatelstvím Ponte alle Grazie, v sérii upravené Allanem Bayem „The Greedy reader“. Položil jsem to sem do jeho rohu, protože je to jen část mého příběhu v kuchyni, protože dělat reklamu pro sebe je obtížný a spletitý experiment.
Uvnitř jsou všechny mé experimenty a náhodné objevy, které zjevně nebyly objeveny: od marinády, včetně chevice, přes uzení, popel, terakotové a litinové nádoby, tagin, až po starověký konfit a ten s teploměrem, Je nezbytné vakuovat a žehlit, pomalý hrnec, páru nebo vaření při nízké teplotě v troubě.
Více o Slow Cooking a technikách, nástrojích, tipech pro získání vynikajících pokrmů vařených pomalu budeme mít příležitost mluvit již brzy na Spigoloso.
Zatím mi řekněte, už jste zjistili, že pomalé vaření je úžasná věc? A které recepty jste vyzkoušeli?
