Řím je město se třemi miliony obyvatel, třemi miliony fotbalových trenérů, třemi miliony předsedů rady, třemi miliony potravinových kritiků přesvědčených, že jsou strážci absolutní pravdy o nejlepších trattoriích. Nejste opravdoví Římané, pokud neobhájíte svůj názor na nejlepší carbonaru nebo griciu v hlavním městě se stejnou vehemencí, s jakou jako fanoušek říkáte, že váš tým měl pochybnou přísnost.
Ne vždy jsou ale nejoblíbenější místa ta, která skutečně uspokojují nejvíce, situace římských trattorií se neustále vyvíjí; a především, vedle velké klasiky, tradiční kuchyně města je plná skrytých drahokamů, které dnes najde jen pár vášnivých interpretů. Tato desítka chce některé z nich spolu s nadčasovou klasikou naznačit, které by bylo trestné opomenout.
Rohlíky s omáčkou, od Cesare al Casaletto - hovězí rolky s omáčkou, kdo si je pamatuje? Chudé, ale krásné jídlo, které evokuje pokrmy po babičce, nabízené vždy v nadměrném množství a s povinností zpětného odběru. To, co bylo kdysi sousedskou trattorií jako mnoho jiných, bylo během tří let transformováno Leonardem Vignolim, který má ve městě cateringu nějaké zkušenosti. Nyní se všichni labužníci (nejen) Říma vydávají až na konečnou stanici 8, aby nalezli opravdovou domácí kuchyni za velmi férové ceny, kuchyni, ve které se tyto jemné, pikantní a chutné rohlíky mohou stát standardem.
A když už tam budete, zkuste také … vařené karbanátky s pestem, jedna vede k druhé; Vím, že v těchto trattoriích je často těžké udržet prostor na vteřinu, natož dvě, ale tady to opravdu stojí za to.
Via del Casaletto, 45 - Tel. 06536015 - ve středu zavřeno.
Vařené karbanátky, Flavio al Velavevodetto - Flavio je dnes nejlepší taverna v Testacciu. Těžko hledat slabá místa, velmi solidní kuchyně jak mezi prvními chody (cacio e pepe, carbonara, gricia nikdy nezklamou), tak i druhými chody, mezi nimiž sklidit potlesk (a téměř i přídavek) je velká klasika římské kuchyně: vařené karbanátky.
A když už tam budete, vyzkoušejte také… tiramisu ve skle, které se ve městě proslavilo, stejně jako další tiramisu ze skla z Testaccia, to od Felice (viz níže).
Via di Monte Testaccio, 97 - tel. 06 574 4194 - zavřeno na oběd v sobotu a neděli, v zimě také v neděli večer.
Fegatelli, l'Oste della Bon'Ora - Pokud si myslíte, že vyžehlená sépie Gabriele Bonci v No. Au je prvním příkladem použití žehličky v kuchyni, velmi se mýlíte. Maria Luisa za kamny v Oste della Bon'Ora vždy používala starou litinovou žehličku k rozmačkání vepřových jater na pánvi a připravovala nejneobvyklejší pokrm z páté čtvrtiny Říma a jeho provincie, do které jediné stojí za výlet. Grottaferrata. Chcete-li přejít do hyperprostoru, zkuste to spárovat s pěkným ryzlinkem z Mosely, protože tam je nějaký v nabídce spolu s dalšími dobrotami.
A když už tam budete, vyzkoušejte také … matricianu v hojnosti, která je skoro lepší než všechny v Římě.
Vicolo Vittorio Veneto, 133, Grottaferrata (RM) – tel. 3392325158 – v pondělí zavřeno.
Spaghetti alla carbonara od Danila- kdysi byli Danilo a jeho carbonara dobře střeženým tajemstvím, nejklasičtějším z "I know a little place", pak to malé místo každý znal, a to i v případě, že místo zvýšilo místa a utratíte pár eur za více než průměrná římská trattoria směřující k via Petrarca bez rezervace je přinejmenším riskantní. Ale sláva místa je i nadále zasloužená, především pro svou velkolepou carbonaru, nyní na stupních vítězů víceméně ze všech žebříčků, které nám tisk pravidelně nabízí.
A když už tam budete, vyzkoušejte také… Gasperino, jeden z nejsenzačnějších dezertů v hlavním městě. Milion kalorií na lžíci, ale stojí to za to.
Via Petrarca, 13 - Tel. 0677200111 - Zavřeno v pondělí na oběd a v neděli.
Tonnarelli se sýrem a pepřem, Felice a Testaccio - Felice Trivelloni, který zemřel před více než třemi lety, byl legendární postavou na hřišti, jedním z posledních skutečných římských hostitelů. Abychom s ním mohli sedět, bylo nutné mu být sympatický, protože arogantní lidé nebo komu se to nelíbilo, Felice neměl problém odpovědět, že místo je plně obsazeno, i když to neodpovídalo skutečnosti. Za studena krémované tonnarelli se sýrem a pepřem už nebudou ty prostorové, co bývaly, když tam byl, ale pro mě zůstávají těmi k utloukání, i když se o přítomnosti oleje v receptu bude dál diskutovat jako dokud bude pro tento svět sýr.
A když už tam budete, vyzkoušejte také… artyčok v římském stylu, pravděpodobně nejlepší mimo ghetto, se vám rozpustí v ústech.
Via Mastro Giorgio, 29 - Tel. 065746800 - vždy otevřeno.
Brokolice a svěží polévka, Tramvaj Tramvaj - San Lorenzo utrpělo v posledních pěti letech z gastronomického hlediska dvě špatné rány: uzavření úžasného Uno e Bino, jehož šéfkuchař Giovanni Passerini nyní patří mezi nejuznávanější v Paříži, a přesun Arancia Blu, nejlepší vegetariánský stůl v hlavním městě. Referenční adresou v sousedství proto zůstává tato střízlivá trattoria, která je velmi staromódním bistrem a vedle římské kuchyně je zde několik dobrých pokrmů z mořských plodů. Ale ztracenou specialitou, kterou musíte bezpodmínečně ochutnat, je brokolice a kyprá polévka, klasická běda, která se z jídelníčku římských trattorií téměř vytratila. Čiperné plemeno, druh středně velkého plemene, je antonomasie chudých ryb a tato chutná polévka je ideální pro římskou zimu, které je pro nás tolik druhů, ale neříkejte to těm, kteří trpí. skutečná zima, jedna pod nulou až dvě číslice.
A když už tam budete, zkuste také… smažené ančovičky. Možná to nejsou zrovna typické římské jídlo, ale jak jsou dobré!
Via dei Reti, 46 - tel. 06490416 - v pondělí zavřeno.
špagety alla gricia, Armando al Pantheon - V srdci centra Říma, trattoria, která nemůže být tradičnější, oáza, do které se můžete uchýlit v oblasti, kde se to hemží pastmi na turisty. Skutečná kuchyně, která se mezi svými vlajkovými loděmi může pochlubit nejmodernější gricia, díky šikovným rukám a efektnímu polštáři.
A když už tam budete, vyzkoušejte také… brokolici a svěží polévku, která se zde může pochlubit jednou z mála skvělých interpretací.
Salita dei Crescenzi, 31 - Tel. 0668803034 - zavřeno v sobotu večer av neděli.
Artyčok alla giudìa, Nonna Betta- Římské ghetto se nyní stalo turistickou oblastí a je poseté košer restauracemi, některé platí jiné méně. Toto je jedna z nejspolehlivějších a nejautentičtějších adres a domácí specialitou je nejcharakterističtější římsko-židovská kuchyně, totiž židovský artyčok. Vidět znamená věřit.
A když už tam budete, vyzkoušejte také … tagliolini s cacio e pepe s čekankou. Jakkoli se recept může zdát bizarní, je to šťastně vydařené jídlo.
Via del Portico d’Ottavia, 16 - Tel. 0668806263 - v úterý zavřeno, otevřeno vždy na jaře a v létě.
Těstoviny s brokolicí, od Tonina- Institucionální jméno by bylo Trattoria Bassetti, ale každý ho zná jako Tonino; v žádném případě tam není žádné znamení. Tonino je jedno z posledních skutečných římských buiaccari, pár tradičních jídel, které se mění podle dne (čtvrteční noky, páteční treska atd.), uspěchaná obsluha, žádné ozdůbky a naprosto protikrizový účet. Je těžké najít ty, kde se dá dobře najíst, ale když ochutnáte Tonino těstoviny s brokolicí, budete křičet po vítězství, právem.
A když už tam budete, vyzkoušejte také… dokonalý artyčok v římském stylu.
Via del Government Vecchio, 18 – v neděli zavřeno.
Fregnacce s čekankou a slaninou, Much pe 'magna' – staromódní čtvrť trattoria v Garbatella se solidní domácí kuchyní. Velkorysé porce a nízké ceny, nabídky nikdy neklesnou pod strážní úroveň a zvláště hovno (maltagliati) s čekankou a slaninou je obzvláště chutné, jídlo, které si zde musíte vzít, pokud se má někam vzít.
A když už tam budete, vyzkoušejte také … cacio e pepe, které má mnoho obdivovatelů a dobře se umisťuje v římském žebříčku této speciality.
Via Giustino de Jacobis, 9 - 0651607422 - zavřeno v neděli a sobotu na oběd.
