O víkendu Salone del Mobile a Fuorisalone 2013 jsme vyslali čtenáře na akci pořádanou společností Lavazza s šéfkuchaři Davidem Oldanim, Antoninem Cannavacciuolem a Massimem Botturou. Zde je jeho příběh.
Když jsem byl dítě, jezdil jsem na kole po Via Savona, hlavní silnici, kde opuštěné továrny vládly šedi, a pamatuji si, že když jsem byl roztržitý, skončil jsem v dírách velkých jako krátery. Továrny se staly velmi konferenčními prostory, Fuorisalone del mobile, jediné, co zbylo, jsou krátery na ulici.
Je těžké zhustit večer v tomto prostoru se třemi slavnými šéfkuchaři, spisovatelkou / novinářkou (Camilla Baresani) a "kávovým designérem" (doufám, že Marcello Arcangeli nebude naštvaný, když ho tak definuji).
Z Massimo Bottura Zarazilo mě, jak pracuje, myslím, že mohl být malíř, není náhoda, že je to sběratel obrazů, který vystavuje (a často se mění jako na nejvážnějších vernisážích) ve své restauraci.
O chutích mluví s dotekem štětce, například jeho popis sicilských kaparů solených výhradně mořským vánkem mě přivedl na mysl provazochodce, který prstem zkoumá hranici mezi sladkým a slaným.
Hořké mandle, citrony Sorrento, káva… miluje objevování.
Od Bottury jsem se dozvěděl, že kromě již známé vůně „dřeva“je v jeho talíři, malířské paletě, znovu vytvořena chuť „dřeva“.
Ze tří kuchařů Davide Oldani byl jediný, kdo nenosil tenisky, detaily, které mě vždy zaujmou, boty jsou něco, co pozoruji.
Na okamžik, když jsem ho viděl mizet z křesla zajímavé diskuse, jsem si myslel, že je to klasický frajer, který má příliš mnoho věcí na práci.
Místo toho mě přiměl pochopit, že i ten nejetablovanější šéfkuchař se stará o své jídlo, chce ho dokonalé. Na jediné slušné fotce, kterou jsem pořídil, plní šálek a kávovou lžičku, kterou navrhl spolu s Lavazzou, čokoládou („jinak to taje“za dvacet metrů cesty zachytí změnu chuti čokolády, idole!).
Oldani si velmi přál restauraci na dosah všech a při vyprávění se mi to moc líbilo, i s těmi botami.
Antonino Cannavacciulo Měl jsem ho přímo před sebou, každou chvíli mrkl, naprosto v pohodě s publikem i s ostatními kuchaři. Neapolské skloňování, praktický typ, jeho telecí tuňák je dlouhá smyslová cesta, která začíná od pobřeží Amalfi do Turína a zatáčí warpovou rychlostí směrem k Tokiu.
Chystá se jít do televize s Cucine da Incubo (italská verze Hell's Kitchen s Gordonem Ramsayem), řekla, že to není jen scénář, existují skutečné restaurace, které je třeba zachránit, a ačkoli dostat se do kuchyně učit není nikdy snadné, když jsou věci lepší, spokojenost je velká.
Moc se mi líbila povídka o vůni kávy, jedné z kuchařových nejoblíbenějších, a vzpomínce na kávu „pozastavenou“(když je Neapolec z nějakého důvodu rád, místo toho, aby zaplatil jen jednu kávu, co by vypil, zaplatí dva, jeden pro sebe a jeden pro zákazníka, který přijde poté).
Možná kvůli krizi nebo proto, že Itálie je republika založená na šálku, mi zůstal neapolský zvyk, jako byl tento večer zakončený kaviárem a kávou. Díky, Lavazza, díky, Dissapore.
