Sachertorte, vyslovované s chrastítkem bez Bisolvonu, je na prvním místě mého velmi osobního seznamu „přeceňovaných sladkostí, které lidé stále jedí“. Vždy se mi moc líbil koncept: čokoláda + meruňka + jiná čokoláda.
Dodávám, že vlastnoručně vyrobené Sacherovy dorty jsou lepší než „dehtové tyče“[cit. Joe Bastianich], kterou musíme spolknout ve Vídni. A jaké dvě Mozartovy koule.
Pokračujme takto. Pojďme se zranit.
Nechci Nanni Moretti, ale když jsem to poprvé ochutnal, zklamání bylo nakrájené (Ah!). "Ale je ta krabice z balzy?" "Ne, to je ten dort."
Pak se tam dostanu nohama, do hotelu Sacher, a jediné, co si kromě krásy Kavárny pamatuji, je vanilkový koktejl k potlesku. Vyzkoušeli jsme také dort Demel, ještě sladší a s jednou vrstvou džemu méně: odmítnut. To se ve skutečnosti liší od velmi originálního Sachera, protože není uprostřed řezané a džem je skryt pod čokoládovou polevou.
Ambé.
Nerad jsem si knihu koupil také, přitahován rozházenými fotkami řízků a o historii dezertu a hotelu jsou napsány celé stránky:
„Když byl dort vynalezen, bylo to v roce 1832 a nebyl tam žádný hotel, který by nesl jeho jméno, ale pouze mladý muž dobrých nadějí, jistý Franz Sacher. Franz byl kuchařským učeňem u dvora tehdy mocného knížete Metternicha a měl nejen talent, ale i štěstí. Princův kuchař, Francouz narozený v domovině velkolepé kuchyně, onemocněl právě v den, kdy se v paláci konalo velkolepé večírek, na který si kancléř vyžádal speciální dezert, vytvořený speciálně pro tuto příležitost.."
Říkám to vždycky, když je kolega doma s chřipkou, ránu zarazí a zastřelí ho.
Kromě zvláštností je Sachertorte tak důležitý, že těsto, které ho charakterizuje, nese v pečivu název "Sacher boscotto". Jedná se o šlehaný bez kvasnic, velmi provzdušněný a měkký, který po uvaření nevyžaduje likérovou lázeň a podobně. Alespoň na papíře.
Podávají to všude s pěkným kopečkem neslazené smetany *. Jak divné. Pokud jde o mě, existují stovky reinterpretovaných a vylepšených verzí.
Pojďme se bavit o slavných cukrářích. Luca Montersino ji vyrábí z mandlové mouky, Maurizio Santin se pouští do „kalábrijské“verze, Ernst Knam ji pokrývá jemnější a chutnější čokoládovou polevou. Pak to přijde Pierre Hermé, který v La Larousse des dessert vychvaluje recept Josepha Wechsberga, novináře, hudebníka a váženého gurmána. Úžasný muž, zdá se.
Beru na vědomí přísady, ale nahrazuji dávky polevy těmi, které navrhuje Knam, můj referenční bod pro všechny čokoládové dezerty. Už jsem ho vyzkoušela a mám ho raději než sladší a hustší.
Nb. Pro ty, kteří milují voskový finiš originálního dortu, jsou tyto dávky uvedené v Sacherově kuchařce: 220g cukru-125ml vody-150g čokolády.
Perfektní recept.
200 g 60% čokolády
125 g másla
8 žloutků
10 bílků
1 špetka soli
140 g krupicového cukru
1/2 vanilkového lusku
125 g prosáté mouky 00
8 lžic meruňkového džemu
Na polevu:
250 ml čerstvé smetany
375 g hořké čokolády (55 %)
Úvod: Pierone Hermé navrhuje rozdělit těsto na polovinu a vařit ho ve dvou formách, téměř předvídá nervové zhroucení, které vždy způsobilo chirurgické a centrální krájení dortu. Je mi to jedno a používám jen jednu caccavellu.
Mimochodem: dávky uvedené v receptu jsou na pánev 26 cm, rozpůlením množství jednotlivých ingrediencí vytvoříte Sacher 18/20 cm. Vím tolik, že při čtení počtu vajíček praskla tepna.
Začnu tím, že rozpustím máslo a nasekanou čokoládu rozpustím nožem ve vaně (samostatně). Zapnu troubu na statický režim a nastavím teplotu na 180°.
Šlehačkou lehce prošlehejte žloutky pokojové teploty a přidejte máslo, rozehřátou čokoládu, sůl a vanilkovou dužinu.
V jiné míse ušlehám bílky (pokojové teploty) s celou dávkou cukru, jako by to byla pusinka.
Jakmile mám pěknou stabilní hmotu, přidám lžíci do směsi žloutků a čokolády a začnu míchat, míchám stěrkou zdola nahoru. Poté těsto dokončím přidáním zbytku bílků a dále jemně míchám, abych nerozptýlil vzduch obalený vejci.
Do vymaštěné formy a vyložené pečicím papírem přidám pečlivě prosátou mouku a po úplném vsáknutí k celku. Vařím na 180 ° na 45 ', vždy to zkontrolujte důvěryhodným párátkem.
Dort vyndám a počkám, až úplně vychladne, než přistoupím k krájení. Pilovým nožem udělám cikcak dva kotouče a naplním je štědrou vrstvou džemu, trochu si nechávám stranou, aby se "zakryl" vnější povrch dortu.
Meruňková poleva nakopne cukry s mírným kyselým tónem a vyplní všechny otvory v sušence.
Džem naředím trochou vody a citronovou šťávou, vše prohřeji v kastrůlku a přidám asi 2 gramy želatiny na zahuštění (pokud je váš džem želatinový sám o sobě, vyhněte se přidávání zahušťovadel).
Přefiltrujeme cedníkem, kousky by obal poničily a celý povrch dortu pokrývám pomocí stěrky. Nechám v lednici uležet dobrou hodinu.
Mezitím si připravím čokoládovou ganache ohřátím čerstvé smetany a přidáním nasekané čokolády.
Sundáme z plamene a za mírného míchání lžící rozpustím. Glazura musí odpočívat, je lepší ji použít, když dosáhne teploty pod 30 °. Trochu jsem věci uspěchal, ale ty rezignuj a odříkej mantru.
Dort vytáhnu z lednice a posypu ho ganache. Dal jsem pod dort pánev, abych mohl posbírat přebytky a znovu je použít po kontrole cedníkem.
Je samozřejmé, že si musíme počkat (ještě?) Než nakrájíte první plátek, zálivka potřebuje nějaký čas, aby ztuhla. Žádné jsem neměl, musel jsem si pospíšit s fotkami. Nebo to možná byl hlad. Trochu jako když jsem byl dítě, když jsem jedl horké koláče a bolelo mě břicho.
Nejlepší bolesti břicha, tyhle.
