Poslání šéfkuchaře: Jak filetovat rybu
Poslání šéfkuchaře: Jak filetovat rybu

Video: Poslání šéfkuchaře: Jak filetovat rybu

Video: Poslání šéfkuchaře: Jak filetovat rybu
Video: How to Fillet Any Fish | Next Level Chef 2024, Březen
Anonim

Je toho málo k diskusi. Když se naučíte filetovat rybu, cítíte se spokojeně, tečka. Je to jedna z technik vaření, které poskytují větší uspokojení. Používá se k extrahování dokonalých filetů z jakékoli ryby, jejich vaření a elegantní prezentaci. Je to také technika, která stojí za supersexy sushi řezy, tedy pokrmem sky-as-are-gheisha podle definice.

V horkém květnovém dni jsem se spolu s oddílem valil k Římskému moři směrem k Fiumicinu se specifickým cílem naučit se tuto metodu od učitele: Gianfranca Pascucciho z restaurace Al Porticciolo. Šéfkuchař Pascucci se neudržel a v mých třesoucích se rukou zhmotnil téměř 1 kilový odpad.

Poté, co mi dvakrát ukázal, jak se to dělá, jsem byl na řadě. Zde je to, co jsem se dozvěděl o filetování Sparidae (platí pro mnoho dalších druhů ryb). Detail je ve videu výše. Máte za úkol přidávat, odebírat, opravovat, navrhovat.

Jak filetovat rybu (v deseti krocích).

Obtížnost: 7. Udělejme 6, pojď.

1. Umístěte rybu s hlavou vlevo. Pokud jste levák – hádejte co – udělejte opak.

2. Pomocí speciálně vyrobeného nástroje, scaleru, jemně šupinkuje od ocasu směrem k hlavě (pohyb proti šupinám). Pozor, reálně hrozí, že se všude ocitnete pokryti bílými a páchnoucími vločkami, jako nevěsta takříkajíc rýží.

3. Rybu očistěte čistým hadříkem, poté proveďte první řez svisle podle těchto pokynů otrocky: namiřte nůž bezprostředně za hlavu a spusťte čepel dolů, dokud neprojdete prsní ploutví, a poté také protáhněte břišní ploutví rázným řezem. který bude mít tvar mírně S. Pokud jste nepochopili, čtěte znovu pomalu.

4. Druhý řez (tentokrát horizontálně) jde od hlavy k ocasu a prochází podél celého hřbetu ryby, dokud se nedotkne centrální kosti uvnitř. Vyžaduje to jemnost a co největší znalost čepele. Nebo to chce kamaráda, který ví, jak na to.

5. Třetí je malý řez, kolmý na centrální kost, asi jeden centimetr od ocasní ploutve. Složitý, ale mnohem chladnější způsob, jak říct ocas.

6. Nyní otočte rybu o 180° a pokračujte na druhou stranu, od ocasu k hlavě, odřízněte rybu od konce dovnitř, aby se dotýkala kosti.

7. Dosáhli jste na kost na obou stranách, takže stačí trochu zapracovat špičkou nože a filet se téměř celý oddělí od páteře.

8. Stále však zůstává přichycena ke zbytku těla ve výšce žáber, takže poslední operace spočívá v přeříznutí kostí hrudního koše ostrým řezem, dobře patrným na videu výše.

9. Filet oddělte, obdivujte jej, pomocí nože nebo pinzety odstraňte trny a pokud opravdu musíte, odstraňte kůži pomocí ploché čepele.

10. Okořeňte, uvařte nebo provádějte další řezy přesně podle přirozeného záhybu dužiny, viditelného okem.

Popravdě řečeno, zdá se to těžké, po pravdě, i když jsem nebyl Zorro s čepelemi, uspěl jsem na první pokus. Jak se máš? Máte ještě nějakou radu? A pak s těmi filety, co děláš?

Doporučuje: