Jak na to: Rizoto alla Milanese a krémování na vlně, pro začátečníky
Jak na to: Rizoto alla Milanese a krémování na vlně, pro začátečníky

Video: Jak na to: Rizoto alla Milanese a krémování na vlně, pro začátečníky

Video: Jak na to: Rizoto alla Milanese a krémování na vlně, pro začátečníky
Video: Amatriciana rizoto 2024, Březen
Anonim

V životě je nejlepší nebrat nic jako samozřejmost. Když jsem například navrhl velmi vysokému šéfkuchaři Andrei Bertonovi z Trussardi alla Scala (Milán), aby natočil video o ražbě rizota vlnovou technikou, představoval jsem si, že to není tak těžké. Samozřejmě jsem se mýlil.

Ale kromě ne zrovna poučné postavy před celou brigádou, kameramany a nyní i před vámi čtenáři Dissapore, jsem se opravdu dobře naučil jednu věc: každé gesto v kuchyni je nastudováno, připraveno a nikdy není ponecháno náhodě. Další věcí, kterou tato zkušenost asimiluje, je, že i když nejsem připraven na druhé vydání Masterchefa, mohu udělat dokonalé rizoto podle učení Andrey Bertonové krok za krokem. Pro šlehačku buďte laskaví, nechte mě ještě pár týdnů cvičení. Pokračujme:

Rizoto alla milanese (s dření).

Postup je klasický: poté, co na pánvi rozpustíte trochu másla, opečte rýži tak, že přidáte přímo sůl. A Carnaroli, radí Andrea Berton, nejvhodnější pro krémování na vlně. Když je rýže horká, podlijeme ji bílým vínem a necháme odpařit. Je čas na kuřecí vývar, lehký a slaný do správného bodu. Na začátku podlijeme správným množstvím, aby pokryla všechna zrnka rýže a dusíme rovnoměrně. Po pár minutách slijte šafrán, zamíchejte a nechte stigmata rozpustit. Během asi 14 minut vaření čas od času přidáte malé množství vývaru na sušení, aby se na konci vaření dostavila rýže téměř úplně suchá. Pro promíchání pohybujte hrncem jemně, abyste neporušili jádra.

Tajemství Bertonova rizota spočívá v použití okyseleného másla při krémování, vyrobeného z cibule, vína a octa (poměr 3:1). Dá se to udělat i doma: cibuli osmahněte, provoňte vínem a octem, přidejte máslo a emulgujte. Poté přecedíme a necháme vychladnout. Takto bude mít máslo mírně kyselou chuť, aby se vyrovnala tuková část pokrmu. Vždy náš nejlepší šéfkuchař dochucuje milánské rizoto dřeňovým tymbalem vyrobeným z 60 % dřeně a 40 % masa ossobuco. Stre-pi-to-so.

Než začnete šlehat, dochuťte zakysaným máslem a parmazánem, poté nechte 50 sekund odležet. Toto je nejtěžší okamžik: rýže uvnitř hrnce se musí pohybovat jako vlna, stoupat a klesat uvnitř hrnce díky sérii malých ostrých tahů. Zatlačte hrnec dopředu, aniž byste jej zvedli z pracovní plochy, a poté mírně zatáhněte, aby se rýže vrátila zpět k vám (doporučuji ne na vás).

Jakmile toto mučení skončí, podávejte, vyrovnejte a umístěte timbale do středu. Poté ozdobte kapkou kuchyňské tekutiny. Výsledek, garantuji, je skvělý.

No, po tom velkém smíchu, který budete mít při sledování mých pokusů rozvířit vlny, mi teď řekněte: jak to zvládáte s rizotem? Vaříte to často? Máte nějaké další triky, o které se chcete podělit? Jste mistři ve šlehačce? Cítíme.

Doporučuje: