Video: Jak na to: Rizoto alla Milanese a krémování na vlně, pro začátečníky
2024 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-16 12:30
V životě je nejlepší nebrat nic jako samozřejmost. Když jsem například navrhl velmi vysokému šéfkuchaři Andrei Bertonovi z Trussardi alla Scala (Milán), aby natočil video o ražbě rizota vlnovou technikou, představoval jsem si, že to není tak těžké. Samozřejmě jsem se mýlil.
Ale kromě ne zrovna poučné postavy před celou brigádou, kameramany a nyní i před vámi čtenáři Dissapore, jsem se opravdu dobře naučil jednu věc: každé gesto v kuchyni je nastudováno, připraveno a nikdy není ponecháno náhodě. Další věcí, kterou tato zkušenost asimiluje, je, že i když nejsem připraven na druhé vydání Masterchefa, mohu udělat dokonalé rizoto podle učení Andrey Bertonové krok za krokem. Pro šlehačku buďte laskaví, nechte mě ještě pár týdnů cvičení. Pokračujme:
Rizoto alla milanese (s dření).
Postup je klasický: poté, co na pánvi rozpustíte trochu másla, opečte rýži tak, že přidáte přímo sůl. A Carnaroli, radí Andrea Berton, nejvhodnější pro krémování na vlně. Když je rýže horká, podlijeme ji bílým vínem a necháme odpařit. Je čas na kuřecí vývar, lehký a slaný do správného bodu. Na začátku podlijeme správným množstvím, aby pokryla všechna zrnka rýže a dusíme rovnoměrně. Po pár minutách slijte šafrán, zamíchejte a nechte stigmata rozpustit. Během asi 14 minut vaření čas od času přidáte malé množství vývaru na sušení, aby se na konci vaření dostavila rýže téměř úplně suchá. Pro promíchání pohybujte hrncem jemně, abyste neporušili jádra.
Tajemství Bertonova rizota spočívá v použití okyseleného másla při krémování, vyrobeného z cibule, vína a octa (poměr 3:1). Dá se to udělat i doma: cibuli osmahněte, provoňte vínem a octem, přidejte máslo a emulgujte. Poté přecedíme a necháme vychladnout. Takto bude mít máslo mírně kyselou chuť, aby se vyrovnala tuková část pokrmu. Vždy náš nejlepší šéfkuchař dochucuje milánské rizoto dřeňovým tymbalem vyrobeným z 60 % dřeně a 40 % masa ossobuco. Stre-pi-to-so.
Než začnete šlehat, dochuťte zakysaným máslem a parmazánem, poté nechte 50 sekund odležet. Toto je nejtěžší okamžik: rýže uvnitř hrnce se musí pohybovat jako vlna, stoupat a klesat uvnitř hrnce díky sérii malých ostrých tahů. Zatlačte hrnec dopředu, aniž byste jej zvedli z pracovní plochy, a poté mírně zatáhněte, aby se rýže vrátila zpět k vám (doporučuji ne na vás).
Jakmile toto mučení skončí, podávejte, vyrovnejte a umístěte timbale do středu. Poté ozdobte kapkou kuchyňské tekutiny. Výsledek, garantuji, je skvělý.
No, po tom velkém smíchu, který budete mít při sledování mých pokusů rozvířit vlny, mi teď řekněte: jak to zvládáte s rizotem? Vaříte to často? Máte nějaké další triky, o které se chcete podělit? Jste mistři ve šlehačce? Cítíme.
Doporučuje:
Je tu něco pro něj, pro ni i pro gaye: jak prodávají pečené kuře v Livornu
Vařené kuře za 5 € je nabídka řeznictví Mantellassi v Livornu, kterou majitel Paolo vystavil při znovuotevření po prázdninách. Cena, o které bychom mohli diskutovat: příliš nízká na to, aby byla kvalitní, nebo dokonce mírná v létě šílené účtenky jako hesla. Ale zobrazený kartel se nezaměřuje na cenu […]
Učit se, jak mluví vinný snob, je méně k ničemu, než se zdá. Průvodce pro začátečníky
Vínové geeky, opilci, enostrippati, závislí na víně nebo jak si chceme říkat. Neschovávejme se za rudý ušpiněný prst: jsme utrápení, špatně viditelní a často zesměšňovaní lidé. Používáme odborný a často směšný jazyk, vzpomínáme na roční období a krupobití, vzrušujeme se před hroznem nebo příběhem výrobce, organizujeme naše […]
Správná výživa - Palmový olej: průvodce pro začátečníky
A nakonec jsme palmový olej. [Krátká poznámka] Jsem si jistý, že oceníte snahu nikdy v tomto příspěvku, ani jednou, nenaleznout slova Nutella a Ferrero [Vyrytý krátký konec]. Na chemtrails nevěřím, konspirace mě nudí, koukám na Report, kdyby se mi to stalo. Ale musím říct, že patřím k velké skupině lidí, kteří […]
Jak upéct rýži pro dokonalé rizoto
Jak opéct rýži pro dokonalé, krémové rizoto s neporušenými zrny. Opékání (nebo "svařování") s olejem a bez oleje, na másle a restované: základní fáze je dobře vysvětlena
Pečení chleba doma od začátku: pro začátečníky v pečení
Příručka pro začátečníky k domácímu pečení chleba od základů, od pomůcek až po základní znalosti o mouce, kvásku, těstě a pečení