Obsah:
V nejnovější epizodě Masterchef Giorgio Locatelli před smaženým kuřetem zvolal: "Vidíš, že bílkoviny zkaramelizovaly." A z uší mi začala téct krev. Proteiny. Karamelizovat. POMOC. Velký kuchař nezná rozdíl mezi karamelizací a Maillardovou reakcí?
Nechci tomu věřit a nevěřím tomu. Možná mu ta věta unikla. Možná to byli autoři - je to vždy chyba autorů v televizi, stejně jako titulek v novinách - kdo považoval termín „Maillard“za příliš těžký. I když se mi to vzhledem k míře praštěnosti ze strany soutěžících a diváků pořadu nezdá možné.
Ať už je příčina této velkolepé kaple Giorgione jakákoli, dává nám příležitost tuto otázku prohloubit. A jít se podívat, jaké jsou vlastnosti těchto dvou reakcí, díky kterým jsou určitá jídla tak dobrá. Bez pedantství akademického chemika, zato se zvědavostí domácího kuchaře-pekaře-griláře. Nejprve se podívejme, jaké jsou aspekty, které přiživují zmatek.
Protože tyto dva procesy mají některé body společné. Oba jsou chemické reakce, a díky kameni si řeknete. Není to tak samozřejmé, někdy ke změnám potravin dochází prostřednictvím fyzikálních nebo biologických procesů (např. kynutí). Poté se vyrábí karamelizace a Maillard ve vaření, tedy vlivem tepla. Zjevně velmi podobné jsou smyslově vnímatelné výsledky: zhnědnutí s ohledem na barvu, produkce zvláštních a odlišných vůní oproti výchozí potravině, změna konzistence (ztuhnutí, tvorba kůrky). Konečně posledním zdrojem nedorozumění jsou procesy týkající se dětí cukry.
Rozdílů mezi karamelizací a Maillardovou reakcí je ale mnohem více. Podívejme se tedy na oba procesy jednotlivě.
Karamelizace cukrů: co to je a jak to funguje
Dělali jste někdy karamel? Ne? Přestaňte číst tento článek a jděte do toho. S pár lžícemi krupicového cukru a kastrolem nad ohněm – těmi nejjednoduššími ingrediencemi a nástroji – se dům naplní nepopsatelnými vůněmi: mléko, máslo, lískové oříšky, toasty, dokonce i rum. Pouze se nepokoušejte ochutnat karamel horký: dosahuje velmi vysokých teplot, vyšších než teploty vařící vody, a navíc se lepí na rty: mohli byste být zjizveni na celý život.
Všechny cukry karamelizují, ale každý cukr karamelizuje při různých teplotách: od fruktózy, která se začíná měnit při 110 stupních, až po sacharózu, která musí dosáhnout 160. Co se děje v krátkých molekulách jednoduchých sacharidů? No přesně, to se na 100 % neví. Fascinující: něco, co se zdá být tak banální a co se v kuchyni vědomě nebo ne tak dlouho používalo, bylo předmětem studia, ale jeho tajemství zůstává, alespoň trochu, neproniknutelné. V každém případě potřebujete vědět, že sloučeniny vyrobené zahříváním jsou progresivní: karamel, karamel a karamel se objevují jeden po druhém, jak teplota stoupá. Kromě jazykolamu má každý z nich jiné senzorické vlastnosti: a ve skutečnosti se v cukrovinkách používají různé druhy karamelu v závislosti na požadované konzistenci a barvě.
Nyní je otázka: karamelizují cukry pouze samy o sobě, v čistotě? Zjevně ne: ve skutečnosti se často přidávají do potravin, aby dodaly barvu, vůni a křupavost; to je například případ kůrky na crème brûlée. A mohou karamelizovat cukry přirozeně obsažené v potravině, i když v tomto případě dosažení určitých teplot způsobí spuštění dalších konkurenčních chemických procesů. Včetně Maillardovy reakce.
Pro karamelizaci jsou tedy cukry nutné a také dostatečné. K pochopení by stačilo říci, že „bílkoviny, které karamelizují“je nic neříkající fráze. Ale teď chceme vědět o Maillardovi.
Maillardova reakce: co to je a jak to funguje
Maillarde, kdo to byl? Louis Camille Maillard byl francouzský chemik, který poprvé identifikoval a studoval tuto reakci: jak je patrné z dat (žil mezi lety 1878 a 1936), šlo o velmi nedávný objev. I zde je to fascinující: něco, co se v každodenní praxi využívalo miliony let (ano, domestikace ohně = před 1 500 000 lety), odhaluje teorie teprve předevčírem. A i zde jde o velmi dlouhou a složitou reakci.
Ještě složitější, protože zahrnuje velké množství chemických sloučenin: cukry na jedné straně, proteiny na druhé straně. Hlavním faktorem je teplota, ale na konečný výsledek mají vliv i další parametry, jako je stupeň kyselosti (pH). Nás nezajímá hloubat do molekulární úrovně reakce také proto, že, jak jsme právě řekli, proces je dlouhý, rozdělený do různých fází, těžko vysvětlitelný a hádejte co, v určitých pasážích ještě ne zcela jasný.
Důležité je rozpoznat Maillardovu reakci jako základ většiny zhnědnutí, které instinktivně klasifikujeme jako „vařené“a především „dobré“. Jedna především: chlebová kůrka. Ale také kůrka grilovaného masa. Ne náhodou jsem na začátku povolal nadšence do pekárny a grilování. Proto proteiny nekaramelizují, ale přispívají k Maillardově reakci. A ano, mouka také obsahuje bílkoviny. Stejně jako maso obsahuje také sacharidy. Výraz "karamelizace masových cukrů" je další široce používaná fráze, ale 9krát z 10 nevhodně, která chce naznačit Maillarda.
Grilované maso je předmětem dalšího nedorozumění, skutečné městské legendy: násilné vaření, které uzavírá póry a brání úniku šťávy. Kolikrát jsme to slyšeli, dokonce i od skvělých kuchařů. No, ukázalo se, že kus masa uvařený při nízké teplotě, hrubě uvařený ve vodě a ten samý kus dobře ugrilovaný, nakonec váží stejně, tedy ztratily stejné tekutiny.
Jaký je v tom tedy rozdíl? Samozřejmě každý z nás preferuje to druhé před prvním. Existuje propast vůní a textur: ale proč? Jaký je důvod, proč musí být přechod na vysokou teplotu proveden (a lze jej provést i dodatečně, s reverzním opékáním), i když to není nutné pro těsnění? Odpověď, jak jste již uhodli, je jedna: protože tak vzniká Maillardova reakce. Zkrátka na jedné straně zaměňováno s karamelizací, na druhé vyměněno s neexistující pečetí: chudák Maillard, všichni to používají a nikdo to nebere. Nastal čas vzdát jí čest, kterou si zaslouží.
