Dělá z nás šéfkuchař vate hlupáky nebo se nám líbí vymyšlená tradice restaurace s hvězdičkou?

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-11-26 19:17

Kam až může gastronomický marketing zajít? Jak je možné, že jednou z nejpoužívanějších ingrediencí současné kuchyně je vyprávění příběhů, bez kterého jakoby každé jídlo ztrácí chuť a identitu (chtivé), a proto se přidává jako starý dobrý ořech? Nečinná dilemata, proboha, ale podněcovaná kuriózním příkladem, posledním z dlouhé série. Například nějakou dobu v zeleninové zahradě Venissa, restaurace s hvězdičkou na ostrově Mazzorbo v Benátské laguně se objevilo velmi zvláštní ovoce se zvláštní historií, která se prolíná s historií Serenissimy a obchodním provozem s Východem. Botanický název je Angryolphio woolly viridis, pro přátele prostě angriol.

Botanický název je Angryolphio woolly viridis, pro přátele prostě angriol. Legenda říká, že „25. února 1485 ztroskotala na dalmatském pobřeží po hrozné bouři benátská galéra. Při počítání škod a přeživších si posádka uvědomila, že stěžeň lodi byl neopravitelně narušen. V té době byla dalmatská pobřeží téměř neprozkoumaná a mezi jejich tisíci zátokami se zrodil bujný prastarý les. Bylo tak snadné najít velký kmen, který by se dal použít místo poškozeného. Kapitán si vybral velmi konkrétní strom, špičatý jako cypřiš, ale s kulatými, leskle zelenými listy. Ale je známo, že dřevo snadno hnije, pokud není správně ošetřeno. U Federica d’Angriò, profese hlídače, přišla geniální rána. Jednoduše ho napadlo přesadit strom na loď s kořeny dobře ukotvenými v nákladovém prostoru vhodně vyplněném zeminou. Zvedl plachty na nejširších větvích a výprava odjela na Kypr. Koncem března se chýlilo ke konci plavby galeje, která kotvila v přístavu Nikósie, aby zůstala na kotvě až do srpna. V tomto období se díky teplému klimatu mohl stěžeň lodi dobře zakořenit a dokonce i kvést, vždy pevně ve středu plavidla. Koncem srpna byla loď naložena vínem a olejem, příď se vydala směrem k domovské cestě. Teprve když dorazili do Chioggie, mladý hub, který obvykle stál na stožáru, si všiml, že na větvích hlavního stromu visí podivné podlouhlé plody jasně červené barvy, dosud skryté za zeleným listím, které mezitím znovu vyrostlo. stromy, větve. Strom, který díky jeho nálezu zůstal naživu, když plavidlo kotvilo na Kypru, byl opylen jakýmsi místním stromem a nyní nesl dosud nevídané ovoce, sladké, kyselé a slané zároveň, pokroucené. a zkroucený tvar. protáhlý“.

Příběh je poutavý a hovoří o kontaminacích, hybridizacích, požitcích z botaniky. Chcete-li hledat podrobnější informace o angriolo, nenajdete nic. Jak je možné, že v nějakém svazku dějin gastronomie nebo v nějakém botanickém textu po něm není ani stopa? Jak to, že nikdo nikdy neslyšel o Federicu d'Angriò, který se z benátských ulic v určité fázi svého života rozhodl „nalodit se na náklad pod liberijskou vlajkou“s cílem vydělat nějaké peníze a vidět svět a vydělávat jmění? Odpověď je snadno pochopitelná.

Ať je to jakkoli, angriolo, protáhlý a pokřivený tvar, zelená barva, když zrání probíhá, s postupem zrání přechází do žlutočervené - jak řekla Chiara Pavan, šéfkuchařka Venissy spolu se svým partnerem Francescem Bruttem - během několika měsíců se změnil na dezerty, získal články z průmyslových novin a nevyhnutelné hashtagy. Zkrátka, léta zapomenutá, díky objevům kuchařů našla své místo v historii.

Nemáme důvod útočit na nebohého angriola: zelené a hrudkovité ovoce je prostě příkladem k vyprávění příběhového driftu v kuchyni, který by byl dokonce ironický a vtipný, kdyby se nakonec neproměnil v posedlost hledáním typické, tradiční, historie, starověkých kořenů. Na jedné straně je pravda, že cituji Nicola Perullo (Chuť jako zkušenost) „vkus může být přímo stimulován kulturními instancemi, jako jsou historické znalosti a mimosmyslové prvky, které mohou podmiňovat okamžik vnímání (…) Mimosmyslový Informace, které se nevztahují k vnitřním vlastnostem jídla a které mají spíše za cíl vzbudit zájem a přitažlivost, vytvářejí kolem předmětu jakousi auru – jedinečnosti, neopakovatelnosti – to je to, co navrhuje mnoho marketingových strategií.

Na druhou stranu však není jasné, proč dochází k hromadění typického až do té míry, že příběhům a vyprávěním dává život. Pokud dokonce požadujeme občanský průkaz od banánu koupeného v supermarketu a pokud předstíráme, že známe jméno krávy přeměněné na steak, jak je možné, že se v téměř schizofrenním postoji necháme ukolébat mýty? a legendy vytvořené kolem přísady a které ji umisťují - netřeba říkat - do starověké dimenze, aniž by se postavily přinejmenším proti postoji pochybností?

Víme, že požitek, který máme z návštěvy restaurace, nespočívá pouze v jídle, ale také v celkovém zážitku. Ale nelze pochopit posedlost historií a spojení s minulostí, které vedou, abych citoval Hobsbawma, k „vynálezu tradice“a jak dobře popisuje Luca Cesari (mimo jiné autor knihy Dissapore) ve své „Historie těstovin v deseti“. pokrmy “, označit například recept na carbonara za „historický“– s rozhořčenými komentáři gastropuristů v případě pancetty místo slaniny – když to spolehlivé zdroje neuvádějí dále než do 50. let minulého století.

Proč vytvářet vyprávění a tím ukazovat statickou tvář kuchyně, když historie gastronomie učí dynamice a kontaminaci? Proč místo toho neukázat dovednost a techniku, schopnou žít nezávisle na spojení s minulostí? Proč jednoduše neřeknete, co děláte, dokonce i v případě tlačených inovací a používání 3D tiskáren? Jsme opravdu takoví přesvědčeni, že zákazníci potřebují příběhy se staletými kořeny být ochoten utratit hodně za talíř? A protože konečně, když stojíme před vynálezem nebo objevem něčeho nového, je to nutné zdůvodnit objev zakrytím historickými závěsy? Kromě legrace u stolu, zjevně povolené a vítané, je možná potřeba zamyslet se nad jejími tendencemi a nad tím, jak příběh v některých případech končí, být obětí příliš tlačeného marketingu.

Jenom abych věděl. Angriolo je termín, který vymyslel Francesco Brutto a označuje křížence mezi vodním melounem a okurkou, který se spontánně zrodil v zeleninové zahradě Venissa. Abychom pochopili, zda by se takové ovoce mohlo narodit, zeptali jsme se Maurizia Gilyho, agronoma a přednášejícího na University of Gastronomic Sciences, o určité vysvětlení této záležitosti: závěr je takový, že tyto dva druhy nemusí být nutně interfertilní a není jisté, že ovoce, rovněž pocházející z hybridizace, je schopen reprodukce. Ještě podrobněji nám odborníci na dýně vysvětlili, že meloun i okurka jsou dýně, ale patřící do jiného rodu a druhu. První je rod Citrullus a druh lanatus, zatímco druhý je Cucumis sativus. Pravděpodobnost spontánního hybridu je velmi malá. Ve stejné rodině však existují produkty s organoleptickými vlastnostmi, které se vztahují k několika druhům.